特殊医学用途配方食品中常见的凝胶剂是经口食用的凝胶剂，能经口腔、胃、小肠、结肠4个主要部位，并参与体液循环。近年来经口食用的凝胶剂在临床上使用广泛，具有促进主料在释放点的吸收，达到定位释放的目的。

凝胶剂是由主料与基质组成的，基质既是主料的载体，又对主料的释放有重要的影响，因此基质对凝胶剂尤为重要。

凝胶剂分为单相凝胶剂和双相凝胶剂。根据基质的不同单相凝胶剂可分为水性凝胶剂与油性凝胶剂；双相凝胶剂是指主料胶体小、粒子可均匀分散于高分子网状结构的液体中，如氢氧化铝凝胶。水性凝胶基质由卡波姆、纤维素衍生物、海藻酸盐、明胶、西黄蓍胶、淀粉等加水、甘油或丙二醇构成；油性凝胶基质由聚氧乙烯、胶体硅、铝皂、锌皂、脂肪油和液状石蜡组成。目前水性凝胶这一类基质材料采用得最多。

1.水性凝胶基质

水性凝胶基质具有以下优点：①无油腻感；②黏度小，利于主料释放，特别是水溶性主料的释放。它主要是天然高分子、半合成高分子和合成高分子三类高分子材料构成。常用的天然高分子有：淀粉、海藻酸盐、阿拉伯胶、西黄蓍胶、琼脂和明胶等；半合成高分子有：改性纤维素和改性淀粉，如羧甲基纤维素、甲基纤维素等；合成高分子有：卡波姆、聚丙烯酸钠等。

2.特殊医学用途配方食品凝胶剂常用基质(www.daowen.com)

（1）果胶 果胶是部分甲酯化的α-（1，4）-D-聚半乳糖醛酸及残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾、钠钙等盐的络合物所组成，甲氧基含量小于7者称为低甲氧基果胶，凝胶剂食品的生产一般采用低甲氧基果胶。选用果胶制备凝胶基质时，应选择果胶含量大于1.2%，果酸大于0.8%，pH2.5～3.3为宜。

（2）卡拉胶 卡拉胶是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，是常用的食品添加剂。又被称为角叉菜胶、鹿角藻胶、角藻胶。因为卡拉胶带有负电荷，本身又具有黏性和凝固性，可以与其他物质形成络合物等而被广泛应用。它是由1，3苷键键合的β-D-吡喃半乳糖残基和1，4苷键键合的α-D-吡喃半乳糖残基交替地连接而成的线性多糖。目前商业化的卡拉胶有三种类型，分别是κ型、i型和λ型，它们均属于酸性多糖。其中κ型对K⁺敏感，易形成最强烈的凝胶；i型对Ca⁺敏感，易形成强度不高的凝胶，而λ型不能形成凝胶。

（3）魔芋胶 魔芋胶主要成分是由D-葡萄糖和D-甘露糖按2∶3或1∶6的摩尔比例，通过β-1，4糖苷键链和而成的复合多糖。用于果冻凝胶制剂的魔芋粉按质量可分为：高纯度，中纯度和普通纯度三个级别。在魔芋胶品种中，还有专门用于提高持水性、调整软、硬度的品种。

（4）明胶 明胶是从动物皮肤、骨、肌膜等结缔组织中胶原部分提取而加工制成，为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒，有特有的滋味或气味。在冷水中吸水膨胀，易溶于热水，不溶于乙醇和乙醚。明胶属于大分子的亲水胶体，广泛用于食品、药品和化学工业中，是一种营养价值较高的低卡食品，可以用来制作糖果、冷冻食品等。明胶在40℃以上可渐渐熔化，冷却到30℃以下又凝结成凝胶，制作凝胶剂主要是利用了这一特性。