在食品工业中，通常使用利用机械装置（均质器）的高能量方法通过油相经受破坏性力而形成小液滴，例如高速混合器、高压均质机和胶体磨。

（1）油中乳化剂法（也称干胶法）。

（2）水中乳化剂法（也称湿胶法）。

（3）新生皂法。

（4）机械法。

1.搅拌乳化装置

搅拌乳化装置包括乳钵和搅拌机。

2.高压乳匀机

高压乳匀机的工作原理是借助强大的推动力将两相液体通过乳匀机的细孔而形成乳剂，制备时先用其他方法初步乳化，再用乳匀机乳化，则效果更佳。

3.胶体磨

胶体磨的工作原理是利用高速旋转的转子和定子之间的缝隙产生强大的剪切力使液体乳化，对要求不高的乳剂可用此法制备。(www.daowen.com)

4.超声波乳化器

利用10～50kHz的高频振动来制备乳剂，可制备O/W和W/O型乳剂，但不宜用此法制备黏度大的乳剂。

根据产品的溶解性质不同采用不同的加入方法。

（1）如果产品溶于油相，可先将产品溶于油相后再制成乳剂；

（2）如果产品溶于水相，可先将产品溶于水相后再制成乳剂；

（3）如果产品不溶于油相也不溶于水相，则可用亲和性大的液相研磨产品。通过考虑制备量的多少、乳剂的类型及给药途径等多个方面来制备符合质量要求的乳剂。对于黏度大的乳剂，应提高其乳化温度，保证乳剂质量的重要前提是足够的乳化时间。

【例】鳕鱼肝油乳剂

【配方】 鳕鱼肝油500mL，西黄蓍胶细粉9g，阿拉伯胶细粉125g，杏仁油香精1mL，糖精钠0.1g，羟苯乙酯0.5g，蒸馏水加至1000mL。

【制备】 将250mL蒸馏水加入研匀的阿拉伯胶与鳕鱼肝油，研磨制成初乳，加糖精钠水溶液、杏仁油香精、羟苯乙酯乙醇液，再加入西黄蓍胶，加蒸馏水定容，搅匀即得。

【注解】 本品用作治疗维生素A与维生素D缺乏症。本品中鳕鱼肝油为主成分兼油相，采用阿拉伯胶为乳化剂，西黄蓍胶是辅助乳化剂，糖精钠、杏仁油香精为矫味剂，羟苯乙酯为防腐剂。本品是O/W型乳剂。