一般稳定的乳剂是指分散的乳滴在一定储存期限内保持其初始特性并均匀地分布在连续相中，无相变化和微生物污染，气味、颜色和稠度均表现良好。乳剂不稳定性的主要分为化学性质不稳定性和物理性质不稳定性。

（1）由于空气中氧气的氧化作用而导致植物油酸败，由于水解作用引起大分子乳化剂的解聚，或者微生物的降解作用，均可通过添加合适的抗氧化剂和防腐剂来防止氧化或酸败，减少这些化学不稳定发生。

（2）主成分和乳剂辅料之间或辅料本身相互作用为更常见的化学不稳定性，也可能会导致物理不稳定性。

（3）如果上述这些相互作用与乳化剂有关，则可能会破坏其乳化性，导致乳剂破裂。例如，酚类防腐剂与聚氧乙烯非离子型乳化剂的相互作用会导致乳化作用无效和较差的防腐效果。

由于乳剂内在就不稳定，其会破裂，最终转变为最初分离的两相液体。在乳化剂和其他添加剂存在的情况下，可通过不同过程产生这种状态，有些过程如分层和絮凝是可逆的，而有些过程如合并和奥氏成熟是不可逆的。

（1）分层 指乳剂放置后出现分散相乳滴上浮或下沉的现象，又称乳析。分层主要是由油水两相密度差造成的。(www.daowen.com)

（2）絮凝 乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象称为絮凝。

（3）转相 乳剂由于某些条件的变化而改变乳剂的类型称为转相，即由O/W型转变为W/O型或由W/O型转变为O/W型。

（4）合并、奥氏成熟和破裂 合并是分散相乳滴合并导致乳滴变大。油滴间连续相液膜层在油滴互相接近变薄时开始合并，当膜层达到临界厚度时，便会发生破裂而结束。相互接近的乳滴可能会变形，即在连续相粘流形成的水压下，相对表面会弯曲变平（小乳滴）或形成小窝（大乳滴）。

合并只是使分散相乳滴变大的其中一个机制。若乳剂是多分散的，而且油相与水相之间可充分混合，则会出现奥氏成熟，即由于大乳滴消耗了较小乳滴而导致乳滴的增大。

由于合并和奥氏成熟都会导致更大的乳滴形成而最终导致相分离，所以它们是不稳定性中最严重的两种类型。