微量元素是在人体内含量小于体重0.01%的矿物质。铁、铜、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴和钼10种微量元素，是维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素。必需微量元素的主要生理功能：①作为酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用；③参与基因的调控和核酸代谢；④其他功能，如含铁血红蛋白可携带和运送氧到组织中等。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，正常人体内含铁总量约4～5g，其中功能性铁约占2/3，存在于血红蛋白（65%～70%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%，如细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）；剩余1/3为贮存性铁，主要以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾和骨髓的单核-吞噬细胞系统中。机体中主要的含铁化学基团为Fe-S复合物和血红素。以它们为基础，构成许多具有生物活性的功能蛋白，发挥相应的生理功能。

铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶及线粒体呼吸链铁-硫族的活性中心，参与氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸。铁在幼红细胞内与原卟啉结合形成正铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。铁可催化β-胡萝卜素转化为维生素A，促进嘌呤与胶原的合成与抗体的产生，加速脂类的转运以及药物在肝脏的解毒等，铁还可增加中性粒细胞和巨噬细胞的吞噬功能，增强机体抗感染能力和免疫力。

铁是人体容易缺乏的必需微量元素之一。人体铁缺乏可以分为三个阶段：第一个阶段是铁减少期（ID），仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白降低，不引起明显有害的生理后果。第二个阶段是红细胞生成缺铁期（IDE），其特征是因缺乏足够的铁而影响血红蛋白合成，或导致机体含铁酶减少以及铁依赖性酶活性降低，但尚未出现贫血。第三个阶段是缺铁性贫血期（IDA），血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。铁过量会出现急性、慢性铁中毒。急性铁中毒是在服用大剂量治疗铁剂后发生的明显短暂的现象，铁中毒最明显的影响是胃肠道出血性坏死。慢性铁中毒是由于机体无法主动排铁，铁在身体内长期过量蓄积造成的，可发生血色素沉着症，引起多器官损害。

根据不同年龄人群的生理需要，中国居民膳食营养素参考摄入量中规定了不同年龄、性别的铁平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）和可耐受的最高摄入量（UL），见表2-35。

表2-35 中国居民膳食铁参考摄入量 单位：mg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的铁的化合物来源主要有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、焦磷酸铁。在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013中铁的含量要求。

成年体内含锌2～3g，分布于人体大部分组织、器官、体液中，约60%存在于肌肉和30%存在于骨骼中。体内的锌为非均匀性分布，肝、肾、心、胰、睾丸、肺、脑、肾上腺等中也含有相当量的锌，尤其是视网膜、脉络膜和前列腺浓度最高。锌的吸收率约为30%，其吸收受食物来源，膳食成分如蛋白质、铁、钙、磷、植酸、膳食纤维、低分子质量配体和螯合物等因素的影响。

锌在体内广泛存在和细胞内高浓度的性质，使其具有三大基本功能：催化功能、结构功能和调节基因表达功能。通过这三种功能，锌在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面发挥重要作用。

长期膳食中锌摄入不足、机体吸收利用减少或者锌的需要量增加等原因，均容易引起锌的缺乏。锌缺乏可表现为食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状，成人长期缺锌可导致性功能减退、免疫力降低等症状。在锌的正常摄入量与产生有害作用剂量之间有一个相对较宽的范围，加上人体有效的体内平衡机制，一般来说不容易发生锌中毒。但是过量补锌（成人摄入2g以上）时可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。

根据不同人群生理需要，中国居民膳食营养素参考摄入量中规定了不同年龄、性别人群锌的平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）和可耐受最高摄入量（UL），见表2-36。

表2-36 中国居民锌的参考摄入量 单位：mg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的锌的化合物来源有：葡萄糖酸锌、硫酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌与乙酸锌。在特医食品中的添加量需符合GB 25596—2010或GB 29922—2013中锌的含量要求。

硒是人体的必需微量元素之一。硒遍布几乎所有组织器官和体液中，以肝和肾中浓度最高，但以肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。肾脏和红细胞是硒的组织储存库。膳食中的硒主要以硒甲硫氨酸（吸收率达90%以上）和硒半胱氨酸的形式存在，而硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式，极易被人体吸收，吸收率可到80%以上。总体来讲，膳食中硒吸收率都较高，由高到低依次是硒甲硫氨酸、硒酸盐、亚硒酸盐。

硒作为谷胱甘肽过氧化酶等多种抗氧化酶的组成成分，可阻断活性氧和自由基堆积体引起的损伤，清除脂质过氧化物，而表现出抗氧化活性。硒可以保护心血管和心肌，缺硒所致的克山病的典型病理表现为肌原纤维型和线粒体型的心肌细胞坏死，伴随心肌小动脉和毛细血管损伤。硒与金属有很强的亲和力，在体内可同汞、镉、铅等重金属结合形成金属-硒-蛋白复合物而解毒，并将其排出体外。另外硒有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

硒缺乏会降低免疫功能，导致克山病和大骨节病的发生。我国是世界上严重缺硒国家之一，有70%以上的地区缺硒。硒中毒的体征主要是头发脱落和指甲变形，重症患者出现神经系统症状，表现为四肢麻木、头昏眼花，继而站立不稳，麻痹或偏瘫。

根据不同人群生理需要量，中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同年龄人群硒的平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）和可耐受最高摄入量（UL），见表2-37。

表2-37 中国居民膳食硒参考摄入量 单位：μg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的硒的化合物来源有硒酸钠和亚硒酸钠两种，在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013中硒的含量要求。

碘是人体必需的微量元素之一，人体内的碘主要储存在甲状腺，碘摄入充足时，体内50%左右的碘聚集于甲状腺，可达8～15mg。

碘的生理功能主要是通过甲状腺激素实现，目前尚未发现碘的独立生理功能。甲状腺激素的主要生理功能：①促进生长发育；②参与脑发育；③调节新陈代谢；④对其他器官系统功能的影响。

碘缺乏主要表现为甲状腺肿，甲状腺功能低下，体能低下等。而碘摄入过多，可导致甲状腺功能亢进或减退。

人体对碘的需要量与甲状腺激素的需要量密切相关，维持正常代谢和生命活动的正常人每天所需甲状腺激素的量是相对稳定的，合成这些激素所需碘的最低生理需要量为50～60μg/d。供给量应高于最低生理需要量。根据不同人群生理需要量，中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同年龄人群碘的平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）和可耐受最高摄入量（UL），见表2-38。

表2-38 中国居民膳食碘的参考摄入量 单位：μg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中规定，特医食品中允许添加的碘的化合物来源有碘酸钾、碘化钾、碘化钠，共三种。在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013的碘的含量要求。

铜是人体必需的微量元素，正常成人体内含铜50～120mg，主要以蛋白结合状态存在于肌肉和骨骼（约50%～70%）及肝脏（约20%）和血液（5%～10%）中，其中肝脏中铜的含量是最高的。

铜参与铜蛋白和多种酶的构成，在人体内发挥重要生理作用。包括维持正常的造血功能，维护中枢神经系统的完整性，促进骨骼、血管和皮肤的健康，维护毛发的色泽与结构等。此外，铜还参与胆固醇代谢，与心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等有关。

人类铜缺乏较少，引起铜缺乏的原因可以分为先天性和后天性两种，前者主要由遗传性铜代谢紊乱引起，后者与饮食有关。其他系统紊乱、疾病、治疗等均可增加铜缺乏的风险。铜缺乏对机体功能的影响主要表现为缺铜性贫血、心血管受损、中枢神经受损、影响结缔组织机能和骨骼健康、Menke’s病。由于人体自身具有调节机制，Wilson’s病以外的铜中毒在人体较少见。急性铜中毒偶见于误食，胃肠道是靶器官，低剂量时刺激迷走神经，高剂量时可直接刺激丘脑下部呕吐中枢，引起恶心、呕吐和腹泻；慢性铜中毒主要见于Wilson’s病，表现为肝肾损害。

中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同年龄人群铜的平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）和可耐受最高摄入量（UL），见表2-39。(www.daowen.com)

表2-39 中国居民膳食铜的参考摄入量 单位：mg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的铜的化合物来源主要有硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜、碳酸铜，共4种。在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013的铜的含量要求。

铬是人体必需微量元素。1977年在接受全肠外营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，补充铬后得到纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。人体中含铬量甚微，约为6mg或更低，组织中浓度比血液中高10～100倍，在组织中分布广泛，主要分布于肝脏、脾脏、软组织和骨骼。

铬是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。铬在人体内参与糖、脂类、蛋白质和核酸的代谢。铬对糖代谢的影响是通过胰岛素发挥的降糖作用。铬对脂类代谢的作用主要是降低血清甘油三酯和总胆固醇的含量，提高血清中高密度脂蛋白。铬对蛋白质和核酸代谢的影响主要是促进蛋白质的合成和维持核酸的稳定和完整。

人体缺少铬可造成糖耐量受损，严重者可发展为糖尿病，还可引起脂肪、蛋白质代谢障碍，促进动脉粥样硬化发生等。六价铬离子过量可影响神经行为发育，导致多动症状。

中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同人群铬的适宜摄入量（AI），具体见表2-40。

表2-40 中国居民膳食铬参考摄入量 单位：μg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的铬的化合物来源主要有硫酸铬和氯化铬。在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013的铬的含量要求。

锰在人体内含量甚微，正常成人体内含锰10～20mg，以二价或三价化合物的形式广泛分布于各种组织中，骨髓、肝脏、胰腺及肾脏等中含量较高。

锰在体内作为金属酶（如精氨酸酶、丙酮酸羧化酶和线粒体锰-过氧化物歧化酶）和激活酶的组成成分，广泛参与骨形成，氨基酸、胆固醇和碳水化合物的代谢，骨基质黏多糖的合成，维持脑功能和神经递质的合成与代谢。

迄今尚未发现人类在普通膳食条件下发生锰缺乏的报道。但在特殊条件下，如摄入合成膳食或接受全胃肠外营养且未添加锰的人，短期内会出现皮炎、低胆固醇血症等异常。关于锰中毒的报告多数为职业性锰中毒。

中国居民膳食营养参考摄入量中推荐量不同年龄人群锰的适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL），见表2-41。

表2-41 中国居民膳食锰的参考摄入量 单位：mg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的锰的化合物来源主要有硫酸锰、氯化锰、碳酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰。在特医食品中的添加量须符合GB 25596—2010或GB 29922—2013中锰的含量要求。

钼是人体必需的微量元素之一，在人体各种组织中均含有钼，成人体内钼的总量为9mg。在肾脏、肝脏、小肠及肾上腺中的浓度较高，而在皮肤、食管、气管、主动脉、子宫和膀胱的浓度较低。

钼的生理功能主要是作为酶的辅助因子而发挥作用的，它是黄素依赖酶参与其他物质的代谢和转化。钼金属酶还具有解毒的作用。

一般情况人体不会发生钼缺乏。临床长期肠外营养的病人可引起钼缺乏，并引起昏迷、心动过速、呼吸急促等症状，补充钼后可以得到改善。过量的钼可对人体造成危害，一般多发生在高钼地区。

中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同人群钼的摄入量，见表2-42。

表2-42 中国居民膳食钼的参考摄入量 单位：μg/d

续表

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013和GB 14880—2012中的规定，特医食品中允许使用的钼的化合物来源为钼酸钠、钼酸铵。在特医食品中的添加量须满足GB 25596—2010或GB 29922—2013对钼的含量要求。

氟也是人体必需的微量元素之一，正常人体内含有氟的总量约为2.6g，主要分布于骨骼和牙齿中，少量分布在毛发、指甲。体内氟的含量与地球环境和膳食中的氟水平有关，高氟地区人群体内的氟含量高于一般地区人群。

氟的主要生理功能为：（1）氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用，它可以部分取代骨骼中的羟磷灰石结晶体；（2）氟也是构成牙齿的重要成分，可与牙釉质中羟磷灰石结合，在牙齿表面形成一层坚硬且具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石晶体保护层，起到防止龋齿的作用。

在人类尚未发现有确切或特异的氟缺乏症，但在水源性低氟区，龋齿发生率增高。氟缺乏还对骨骼形成有影响。过量氟可引起中毒，急性中毒多见于特殊职业环境。慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起，主要表现为氟骨症和氟斑牙，以及神经系统损害。

根据不同人群氟的生理需要，中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐了不同人群氟的适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL），具体如表2-43所示。

表2-43 中国居民膳食氟参考摄入量 单位：mg/d

根据GB 25596—2010、GB 29922—2013的规定，特医食品中允许使用的氟的化合物来源为钠和钾。在特医食品中的添加量须满足GB 25596—2010或GB 29922—2013对氟的含量要求。