膳食纤维种类多样，结构复杂，其基本化学组成取决于各个单糖分子的组成，单糖组合和构成不同，膳食纤维的理化性质也不同。多数膳食纤维在温度和酸度条件下具有稳定性，与蔗糖相比，甜度较低或基本无甜度。

膳食纤维的基本理化性质主要包括持水性、增稠性、黏性、发酵特性、吸附和交换作用等。①持水性和增稠性：化学结构中的亲水性基团，使其具有强大的持水性和增稠特性，其持水力可达自身质量的4～6倍，且可溶性膳食纤维强于不溶性膳食纤维。②黏性：化学结构中多糖的分子质量和甲基化决定了膳食纤维的另一特性——黏度，甲基化程度越高，黏度越高，如果胶甲基化程度高，其黏性高；可溶性膳食纤维的黏度强于不溶性膳食纤维。③发酵特性：可被肠道菌群发酵，发酵程度取决于纤维的分离度和粒径大小，水果和蔬菜中的纤维分离度大且颗粒小，因此比谷物纤维易被发酵。④吸附和交换作用：分子表面的活性基团、酸性糖类、木质素，化学结构中的羧基、羟基等侧链基团，都会产生类似弱酸性阳离子交换树脂的离子交换作用，可与钙、铁、锌、铜、铅等阳离子进行可逆交换，并优先交换铅等有害离子，从而产生解毒作用。(www.daowen.com)

鉴于膳食纤维具有如上理化性质，在面制品、肉制品、饮料和乳制品等食品加工过程中适量添加不同种类的膳食纤维可改善食品的黏度和质构，延长食品的货架期。