糖是食品工业的一大原料，摄入过量不仅增加龋齿和肥胖的发病风险，还与糖尿病、冠心病等多种慢性病密切相关。随着大众健康观念的提升，对食品中糖含量非常敏感，但大多数消费者喜欢甜味带来的愉悦感，无法适应低甜度或无甜味食品，因此食糖代用品应运而生。

任何碳水化合物都具有一定的甜味，但不同糖的甜味是不一样的，国际上常把甜味剂分为3类，如图2-17所示。

图2-17 甜味剂分类

糖醇类是单糖的重要衍生物，由相应的糖经镍催化加氢制得，共同特点是低甜度、低热量、低黏度，安全性高、口感好，不引起龋齿，代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，故常用作糖尿病、肥胖病患者的营养型甜味剂。此外，糖醇类多羟基结构使其具有一定的吸水性（异麦芽糖醇、赤藓糖醇除外），对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有较好效果。

糖醇类甜味剂种类繁多，使用较频繁的有麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。部分糖醇类的特性见表2-24。

表2-24 部分糖醇类的特性

续表

注：—表示无该作用；+表示有该作用；“+”多少表示作用强度。

大剂量服用糖醇类一般都具有缓泻作用，故美国等国家规定，添加糖醇类的食品需在标签上标明“过量食用可导致缓泻”，不同糖醇致腹泻剂量不同，如甘露糖醇为20g/d，山梨糖醇为50g/d，乳糖醇25g/d。一次性大剂量摄入山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇，机体产气增多，导致腹胀；但赤藓糖醇因不参与代谢作用，故食后也不产气，不会导致腹胀。

木糖醇是天然存在的最常见五碳糖醇，广泛存在于多种蔬菜、水果、谷类、菌类等食物中，但含量很低。其甜度与蔗糖相近，能量值低，热稳定性好，以固体形式食用时在口中具有清凉感。它是人体糖类代谢中的正常中间产物，健康成人即使不摄入任何含有木糖醇的食物，血液中木糖醇含量约为0.03～0.06mg/100mL，肝脏每天能产生5～15g的木糖醇。

木糖醇是机体糖类代谢的正常中间产物，其代谢与一般糖类不同，不需要胰岛素促进，而且能微量促进胰岛素分泌，不会引起血糖值升高，而且代谢速度快，能直接透过细胞膜为组织提供营养，可作为糖尿病人食用的食糖替代品；木糖醇具有防龋齿的作用，因致龋齿的变形菌不能利用木糖醇，摄入木糖醇可使口腔保持中性，防止牙齿被酸腐蚀而发挥抗龋齿作用。此外，木糖醇还能调节脂质代谢、改善肝功能和肠道功能等。(www.daowen.com)

木糖醇是国际上公认的可以安全食用的食品原料，动物急性毒性试验及长期试验证明没有毒性；遗传毒性试验未检测到木糖醇对任何试验系统的遗传毒性。人群资料显示，不论是健康人还是患有糖尿病的自愿受试者每日口服木糖醇200g，均未观察到任何不良反应。WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会对木糖醇的每日允许摄入量ADI不进行限定。根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》木糖醇可在各类食品中适量添加，也可作为药品用辅料。作为蔗糖的最佳替代品，木糖醇已经广泛应用于食品的研究与开发中。

赤藓糖醇，又名原藻醇、赤兔草醇，化学名为1，2，3，4-丁四醇，是一种白色结晶，其吸湿性低、结晶性好、易粉碎制得粉状产品。赤藓糖醇耐热耐酸，通常在食品加工过程中，不会出现褐变和分解现象。微甜，甜度为蔗糖的60%～70%，甜味特性与蔗糖接近，甜味纯正，无不良苦后味，食用时口感凉爽。与其他甜味剂混合使用时，能改善甜味剂的味质，具有矫味、矫臭等作用。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等强力甜味剂联合食用，不仅甜味特性好，而且还能掩盖强力甜味剂的不良口感或风味。

赤藓糖醇是小分子物质，在小肠通过被动扩散方式吸收，大部分能进入血液循环，但由于赤藓糖醇不能被机体内的酶系统分解，大部分在24h内通过尿液排出体外。赤藓糖醇既不能提供热量，也不参与血糖代谢，是肥胖和糖尿病人群食品理想的蔗糖替代品。此外，赤藓糖醇还具有抗龋齿、抗氧化和防止血糖引起的血管损伤等作用。

经口毒性试验发现，赤藓糖醇的LD₅₀≥21.5g/kg，为实际无毒级。遗传毒性实验的Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验和精子试验均为阴性，表明赤藓糖醇无遗传毒性。研究发现，赤藓糖醇消化道耐受性较好，人体内的最大耐受量为50g/d。

赤藓糖醇为GRAS物质，并可进行“不会导致龋齿”的健康声称；早在1999年食品法典委员会食品添加剂专家委员会批准其作为甜味剂应用于加工食品中，且无须规定ADI值。欧盟食品科学委员会也认为食用赤藓糖醇是安全的，并规定作为非甜味剂使用时，在饮料中的最大添加量为2.5%。在我国，赤藓糖醇可可应用于食品、保健品、医药等各领域。作为甜味剂使用时，可按生产需要量适量使用于可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、糕点、饮料类等多种食品中。

麦芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，有结晶和液体两种，两者均溶于水，在不同pH和温度条件下均非常稳定，耐酸性和耐热性均比蔗糖、山梨糖醇、木糖醇好，但与木糖醇、赤藓糖醇不同，食用麦芽糖醇几乎没有清凉的口感。麦芽糖醇有固体和液体两种，固体麦芽糖醇甜度为蔗糖的80%～90%，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60%，固体麦芽糖醇吸湿性很强，故一般原料为含量70%的液体麦芽糖醇。

麦芽糖醇具有一般糖醇类的共性：在人体内很难被消化代谢，能量值低；不刺激胰岛分泌；不升高血糖。不被口腔微生物所利用，具有很好的抗致龋作用；与蔗糖或其他甜味剂相比，在与脂肪一同食用时，麦芽糖醇能减少脂肪的蓄积，预防肥胖。此外，麦芽糖醇可促进钙的吸收、有利于肠道健康。

过量摄入糖醇类的不良反应，主要为会肠胃不适或腹泻，但不同种类糖醇引起胃肠不适或腹泻的特性不同，麦芽糖醇耐受性比木糖醇和山梨糖醇大得多。对于麦芽糖醇来说，建议每日摄入量不应超过100g。

食品法典委员会、欧盟、澳新、中国均批准麦芽糖醇为食品添加剂。麦芽糖醇是一种低能量的甜味剂，并可用作为膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂，可应用于糖尿病患者专用食品、低能量减肥食品、无糖食品和防龋齿食品。