目前食品中最为常见的碳水化合物来源主要有麦芽糊精、蔗糖、乳糖等，在提供能量方面，他们没有差异。但是乳糖容易出现“乳糖不耐受”现象，成人配方食品中利用的碳水化合物主要为麦芽糊精和蔗糖。

1.麦芽糊精

天然淀粉是一种很好的食品原材料，但透明度差、溶解性差、贮藏过程中易老化等特性限制了其在食品中的应用。通过物理、化学和酶法对天然淀粉进行再加工，改善淀粉的特性，可促进其应用。淀粉水解是一种既简单又经济的淀粉深加工手段之一，可以获得具有特殊功能性质的多糖，在食品加工中应用广泛。

麦芽糊精是以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。其原料主要为含淀粉质的玉米、大米或者精制淀粉如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。按照作用机理不同，麦芽糊精的生产方式主要包括酶法、酸法两种。早期多用酸法制备，采用硫酸、盐酸、柠檬酸等水解淀粉。目前，主要是通过酶法水解各类淀粉或淀粉质制得，采用常温或耐高温α-淀粉酶水解淀粉，在高温条件下，淀粉溶胀，糊化，α-淀粉酶进入淀粉颗粒内部，随机切断分子中的α-1，4-糖苷键，生成分子链长短不同的麦芽糊精。

DE（葡萄糖当量）的大小代表淀粉水解程度的强弱，一般情况下，DE不同的麦芽糊精，其组成和基本性质均不相同，见图2-15及图2-16。

图2-15 麦芽糊精DE(www.daowen.com)

图2-16 麦芽糊精DE与其理化性质及产品特性关系图

作为食品配料，麦芽糊精因容易被机体消化吸收，适宜作为病人、老年人、儿童等特殊人群的食品原料。除此之外，麦芽糊精还具有很多优良的加工特性，例如其较好的耐酸盐和耐热性，流动性和溶解性好、黏性适度，吸潮性低，不易结团，不易褐变，良好的乳化特性等，基于以上加工特性，麦芽糊精在乳粉、固体饮料、糖果、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料等多种食品加工和生产中得到应用。

2.蔗糖

蔗糖是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基缩合脱水而成。食用蔗糖主要从甘蔗和甜菜中提取，可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖等。

蔗糖是主要食糖，可作为碳水化合物的来源，快速提供能量。此外，蔗糖还可以调节口味，增加产品的可接受性。但过量摄入蔗糖可增加龋齿和超重的发生，并与多种慢性疾病的发生发展密切相关。中国居民膳食指南推荐每天添加糖摄入量不超过50g，最好控制在约25g以下。