中国居民膳食参考摄入量建议成人总脂肪宏量营养素可接受范围（AMDR）为20%E～30%E（%E表示占能量的百分比），饱和脂肪酸用于预防慢性非传染性疾病的宏量营养素可接受范围的上限值（U-AMDR）为＜10%E；n-6不饱和脂肪酸供能比为2.5%～9%，其中亚油酸适宜供能比为4%；n-3不饱和脂肪酸供能比为0.5%～2.0%，其中α-亚麻酸适宜供能比为0.6%。同时心血管疾病营养处方专家共识推荐：膳食中脂肪的供能比不超过30%，其中饱和脂肪酸的供能比不超过10%。

中链甘油三酯（MCT）是指含8～12个碳原子的中链脂肪，是由中链脂肪酸与甘油三酯的水解产物再酯化形成。MCT属于饱和脂肪，其熔点较低，与长链甘油三酯熔点相近，又由于碳链比长链脂肪酸的较短，水溶性较高，故更容易吸收。在肠道中，MCT对胆盐和胰酶的依赖性小，在肠道容易水解，其水解产物中链脂肪酸吸收后与清蛋白结合，直接通过门静脉转运到肝，能迅速产生能量。而长链甘油三酯的水解产物长链脂肪酸则与脂肪消化吸收相同，须通过乳糜微粒转运至淋巴系统或外周循环。

另外，中链脂肪酸可直接进入肝细胞线粒体快速、完全氧化，不易蓄积。应激状态下，MCT对机体不产生免疫抑制作用，对炎性反应也无促进作用，快速供能，因此更适合创伤应激情况下应用。由于MCT中不含必需脂肪酸，临床上常将MCT及长链甘油三酯按一定比例混合后应用在肠内肠外营养制剂中。

但中链脂肪酸不可过量使用。中链脂肪酸可很快被氧化产生较多的酮体，引起恶心、面部潮红、血栓性静脉炎、脑电图改变等。糖尿病、酸中毒、酮中毒及肝硬化等患者不宜大量使用。

粉末油脂是以食用油脂、碳水化合物、蛋白质为主要原料，复配食品添加剂，经过调配、乳化、杀菌、喷雾干燥或是冷冻干燥而形成的油脂工业产品。根据粉末油脂的芯材不同，常分为以下两大类，如图2-10所示。

图2-10 粉末油脂类别

粉末油脂具有传统油脂所不具备的诸多优点。首先，油脂被碳水化合物、蛋白质等壁材包裹、固化，具有一定的保护作用，油脂的氧化、劣变速率显著降低。其次，某些特殊油脂会有特殊的风味，如DHA藻油，这种风味难于直接被大部分消费者接受，通过粉末油脂的工艺，这些不好的风味可以被掩盖或者通过添加香精香料等方式形成新的风味。再次，粉末油脂呈粉末状态，改变了传统油脂的存在形式，易与各种原料均匀混合，能够均匀分散到水中，改变了传统油脂的分散性，操作性好；也便于储藏、运输，大大拓宽了应用范围^，。最后，产品以微胶囊形式存在，大大提高产品的生物消化率、吸收率以及生物价。

粉末油脂作为一种操作简便、稳定性好、货架期长的油脂原料，其在食品工业和饲料工业中有广泛的应用。对于通过干混混合工艺制备的特殊医学用途配方食品，粉末油脂是其必不可少的重要原料之一。

结构脂（SLs）又称结构酯、重构脂质、质构脂质或设计脂质，是指通过化学法或生物酶法以一定的方式改变甘油骨架上脂肪酸组成或位置的分布使其具有特定分子结构和功能的甘油三酯，是具有更好的营养和功能特性的新型油脂。这种结构脂通过脂质重新构建来优化脂肪，充分利用了每一种脂肪酸的功能和特性，从而使结构酯产生新的生理功能和营养价值，是具有低热量和高营养价值的新一代油脂。结构脂的分子结构见图2-11。

图2-11 结构脂的分子结构（R₁、R₂和R₃为各种脂肪酸，位置可互换）(www.daowen.com)

根据与甘油骨架上直接相连的各种脂肪酸链的不同长度和位置分布，结构脂可以有多种不同的组合。由于脂肪酸本身具有不同的功能性，不同种类的脂肪酸的不同组合和定位形成了各种功能迥异的结构脂，并具有不同的功能。主要包括可以促进特殊脂肪酸的吸收，提高各种营养成分的吸收利用；抑制脂肪在体内的积聚，降低血脂和胆固醇含量；促进肠道微生态系统，促进肠道微生物平衡，增加免疫功能；保护上皮膜组织，减少癌症发生率等。

在结构酯的制备中，主要使用包括短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸作为结构脂的功能性脂肪酸来源。目前，国外已有多种商品化的结构脂面世，见表2-20。

表2-20 商品化结构脂一览表

根据其甘油分子上脂肪酸种类不同，对脂肪酸进行分类：如根据脂肪酸的不同分布及组合，可将结构脂分为ABA型、AAB型、ABC型等不同的类型；按照脂肪酸链长度的不同，又可分为中长链脂肪酸甘油酯，长短链脂肪酸甘油酯等，还可进一步的分为MMM型、MLM型、SLS型、LML型、MLS型等，其中L代表长链脂肪酸（脂肪酸碳原子数≥14），M代表中链脂肪酸（脂肪酸碳原子数为8～10），S代表短链脂肪酸（脂肪酸碳原子数≤6）。

结构油脂发展以来，先后出现了物理法、化学法和生物酶法三种方法。如图2-12所示。

图2-12 结构脂制备方法

①物理法：物理法是将不同的油脂进行混合或者对天然油脂进行分离而制备结构脂的方法，这种方法无论从脂肪酸组成还是油脂性质方面都极难控制，很难获得目的结构脂。

②化学催化法：化学催化法通常使用碱金属作为催化剂进行酯交换反应，化学法具有催化成本低、工艺成熟、易实现大规模生产等优点。目前大部分商业化结构脂都是由化学法生产的。

③生物酶法：生物酶法合成结构脂反应条件温和、具有高选择性、产物纯度高、副产物少，工艺路线简化，没有毒物残留的特点，在产品风味和色泽等方面都具有很大优势。脂肪酶的特异选择性使得对结构脂脂肪酸的位点控制成为可能。目前酶法合成结构脂的研究已得到巨大发展，脂肪酶固定化方法的发展使得用酶成本大大降低，提高了酶法商业化生产结构脂的可行性。