人体唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含少量脂肪酶，但胃液pH很低，不适于脂肪酶发挥作用，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解乳中短链脂肪酸和中链脂肪酸。

脂肪的消化主要在小肠中进行，图2-8为脂肪在小肠内消化简图。在胃的蠕动下，食糜间歇地从胃进入十二指肠，由于食糜本身对胃肠道的刺激而引起胆囊收缩素（CCK）等激素的释放，进而刺激胰液和胆汁的合成和分泌，甘油三酯水解。

图2-8 脂肪在小肠内消化简图

甘油三酯在小肠被水解生成的游离脂肪酸、甘油、甘油一酯、短链脂肪酸和中链脂肪酸，还有少量未被水解的脂肪，这些物质与胆盐聚合而成水溶性复合物（混合微胶粒），并通过肠上皮表面静水层进入肠黏膜细胞内。然后在滑面内质网上，甘油和游离脂肪酸重新醋化生成甘油三酯，之后传送到粗面内质网上，新生成的甘油三酯与胆固醇、磷脂、载脂蛋白等形成乳糜微粒（CM），并经肠绒毛的中央乳糜管汇合后进入淋巴管，最后通过淋巴系统进入血液循环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，可以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。

机体每天从肠道吸收的甘油三酯约为50～100g，通常情况下，食物脂肪几乎完全被吸收。餐后2h吸收24%～41%，4h吸收53%～71%，6h吸收68%～86%，12h吸收97%～99%。一般来说，不饱和脂肪酸吸收率比饱和脂肪酸的吸收率要高一些。婴儿脂肪吸收率低而易发生消化不良，老年人的脂肪吸收和代谢比年轻人慢。此外，由中短链脂肪酸构成的脂肪，不需胆盐乳化即可吸收经门静脉入肝脏。

肝脏是脂类的主要代谢器官，见图2-9。

图2-9 脂肪代谢简图(www.daowen.com)

FFA—游离脂肪酸 CM—乳糜微粒 VLDL—极低密度脂蛋白

从图2-9中可见，VLDL在肝脏合成后，经血液循环给机体其他组织提供甘三酯，随着其中甘油三酯的减少，同时又不断地聚集血液中的胆固醇，最终形成了甘油三酯少而胆固醇多的低密度脂蛋白（LDL）。血液中的LDL一方面为机体提供各种脂类，另一方面也可被细胞中的LDL受体结合进入细胞内，从而可适当调节血液中胆固醇的浓度。但过多的LDL可引起动脉粥样硬化等慢性疾病。体内还可合成高密度脂蛋白（HDL），其重要功能就是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。

磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。磷脂消化的产物——游离脂肪酸和溶血磷脂一同掺入肠道内微胶粒中，通过与甘油三酯水解产物相同的过程被吸收。机体每天从肠道吸收的磷脂约为4～8g。

食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，这种物质被称为胆固醇酯。进入小肠后，胆固醇酯首先被水解为游离的脂肪酸和胆固醇，胆固醇经胆盐乳化后被肠黏膜细胞吸收。在肠黏膜细胞内，约有2/3的胆固醇重新酯化为胆固醇酯。而胆固醇则可直接被吸收。机体每天从肠道吸收的胆固醇约为300～450mg。胆固醇是合成胆酸的主要成分，乳化脂肪后胆酸一部分被小肠黏膜细胞吸收，由血液循环到肝脏和胆囊，通过肠肝循环被重新利用；另一部分胆酸和食物中未被吸收的胆固醇一起被膳食纤维（主要为可溶性纤维素）吸附由粪便排出体外。

脂质与正常生命活动、健康、疾病发生的关系十分密切。脂代谢与疾病关系的研究已从异常脂血症、心脑血管疾病扩展到代谢性疾病、退行性疾病、免疫系统疾病、感染性疾病、神经精神疾病和肿瘤等。