根据碳链的长短、饱和程度和空间结构不同，脂肪酸可以有不同的分类方法。主要分类如表2-18所示。

表2-18 脂肪酸分类

必需脂肪酸指人体不可或缺又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。人体必需脂肪酸有两种：亚油酸和α-亚麻酸，分别属于n-6不饱和脂肪酸和n-3不饱和脂肪酸系列（表2-19）。人体可通过亚油酸和α-亚麻酸来合成花生四烯酸、EPA和DHA这些人体不可缺少的脂肪酸（图2-7），但是合成这些脂肪酸时存在竞争机制，合成速度慢，因此获得这些脂肪酸最好的途径依旧是从食物中来。

图2-7 必需不饱和脂肪酸的衍生(www.daowen.com)

表2-19 必需脂肪酸分类及生理功能

n-6系列多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与磷脂组成，其中花生四烯酸还是形成类二十烷酸的重要前体物质，花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢。此外，n-6系列多不饱和脂肪酸具有促进生长发育和妊娠作用，可能与类二十烷酸调节下丘脑和垂体前叶激素释放有关。用n-6多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸可以降低血TC和LDL-C水平。

在n-3系列多不饱和脂肪酸中，α-亚麻酸是母体物质，它的碳链可以被延长的更长，从而形成EPA和DHA。n-3多不饱和脂肪酸对血脂和脂蛋白、血压、心脏功能、动脉顺应性、内分泌功能、血管反应性和心脏电生理均具有良好的作用，并有抗血小板聚集和抗炎作用。