蛋白质是人体的三大宏量营养素之一，在维持正常生命活动中起着重要作用。氨基酸是多肽和蛋白质的基本组成单位。氨基酸以肽键的方式连接构成多肽，一条多肽链包含几个、几百个甚至上千个氨基酸，一条或几条多肽链经过折叠而形成的具有一定立体结构的复杂的大分子物质，就是蛋白质。氨基酸残基靠—CO—NH—键连接，形成含多达几百个氨基酸残基的多肽链。—CO—NH—键具有部分双键性质，因此，蛋白质的结构复杂，不同蛋白质功能各异。

不同蛋白质的生物功能和特性除了取决于肽链的组成和结构，还与蛋白质的空间结构相关。蛋白质的空间结构分为四级，见表2-8。

表2-8 蛋白质的基本结构

根据蛋白质中必需氨基酸的组成和含量，蛋白质可分为以下几类，见表2-9。

表2-9 蛋白质营养学分类(www.daowen.com)

组成人体的20种氨基酸，均属于L-α-氨基酸。根据解离后化学性质，可分为3大类，见表2-10；从营养学角度，则分为两大分类，见表2-11。

了解蛋白质营养学分类及人体必需氨基酸的种类，有助于我们研发产品组方过程中，重视蛋白质的选择，促进生长、维持健康的完全蛋白质作为优质蛋白在组方中要占到一定比重，尤其对于生长发育期的儿童。如果因为其他功能原因选择了不完全蛋白质，需要考虑添加其所缺乏的限制氨基酸进行互补。掌握常用氨基酸的化学性质，为了保持含氨基酸配方液态产品或固体配方粉冲调后色泽稳定，在工艺上需要注意原料配伍，防治发生美拉德反应，出现外观上巨大变化。

表2-10 氨基酸生糖及生酮性质的分类

表2-11 氨基酸的分类