水产品及水产制品食品安全国家标准共有4项(表9-10)。

表9-10　水产品及水产制品国家安全标准

1.鲜、冻动物性水产品

GB 2733—2015《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》适用于鲜、冻动物性水产品,包括海水产品和淡水产品。该项标准主要对鲜、冻动物性水产品中的挥发性盐基氮(活体水产品除外)、组胺(高组胺鱼类)设定了限量要求,对贝类还设定了麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)的限量要求。污染物限量、农兽药残留限量等直接引用相关通用标准。

2.动物性水产制品

GB 10136—2015《食品安全国家标准　动物性水产制品》适用于以鲜、冻动物性水产品为主要原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的水产制品,包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品,不包括动物性水产罐头制品。

(1)即食动物性水产制品是指可直接食用,无须进一步热处理的动物性水产制品,包括即食生制动物性水产制品和熟制动物性水产制品。即食生制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料,食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品,包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品。

①腌制生食动物性水产品是指以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼子等动物性水产品为原料,采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

②即食生食动物性水产品是指以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料,经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的水产品。

③熟制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料,添加或不添加辅料,经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。

(2)预制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品,包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品,不包括经清洗(切制或去売)后冷冻制成的原料水产品。(www.daowen.com)

①盐渍鱼是指以鲜、冻鱼为原料,经盐腌加工,制成的不可直接食用的盐渍水产制品。

②预制水产干制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料,添加或不添加辅料,经干燥工艺而制成的不可直接食用的水产干制品。

该项标准主要对动物性水产制品中的过氧化值(水产制品)、组胺(高组胺鱼类,指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、皘鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼)和挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群(熟制水产品和即食生制水产品)、寄生虫(即食生制水产品)指标设定了要求,熟制动物性水产制品和即食生制动物性水产制品的致病菌限量直接引用GB 29921—2021《食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量》的相关规定,污染物限量、农兽药残留限量等直接引用相关通用标准。

3.干海参

GB 31602—2015《食品安全国家标准　干海参》适用于以刺参等海参为原料,经去内脏、煮制、盐渍(或不盐渍)、脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品;或以盐渍海参为原料,经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品。复水后干重率是指干海参复水后,再烘干所得到的干物质质量的百分率。该项标准主要对干海参中的蛋白质、水分、盐分、水溶性总糖、复水后干重率、含砂量设定了指标要求,污染物限量、兽药残留限量等直接引用相关通用标准。

4.藻类及其制品

GB 19643—2016《食品安全国家标准　藻类及其制品》适用于可食用的藻类及其制品。

(1)藻类是指一类水生的没有真正根、茎、叶分化的最原始的低等植物。多数为海水藻类,如海带、紫菜、裙带菜、羊栖菜等;少数为淡水藻类,如螺旋藻等。

(2)藻类制品是指以藻类为主要原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的产品。

(3)即食藻类制品是指以藻类为主要原料,按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类产品。

(4)藻类干制品是指以藻类为主要原料,进行选剔、清洗等预处理,采用自然干燥或机械干燥的方法除去藻类组织中大部分水分,添加或不添加辅料制成的产品。

该项标准主要对即食藻类及其制品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌设定了限量要求,污染物限量和致病菌限量等直接引用相关通用标准。