食用油脂及其制品的食品安全国家标准4项(表9-7)。

表9-7　食用油料、油脂及其制品食品安全国家标准

1.食用植物油料

GB 19641—2015《食品安全国家标准　食用植物油料》适用于制取食用植物油的油料,如豆、花生、菜籽、芝麻等。该项标准对植物油料的霉变粒、曼陀罗属及其他有毒植物的种子、麦角规定了限量要求。污染物、真菌毒素、农药残留的限量直接引用相关通用标准。

2.植物油

(1)使用范围

GB 2716—2018《食品安全国家标准　植物油》该标准适用于植物原油、食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油。该标准不适用于食用油脂制品,后者由GB 15196—2015《食品安全国家标准　食用油脂制品》进行管理。

①植物原油是以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。

②食用植物油是以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂。

③食用植物调和油是用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂。

(2)理化指标

该项标准对植物原油酸价、过氧化值设定了限量值;对食用植物油的酸价、过氧化值、溶剂残留量及游离棉酚(仅限棉籽油)设定了限量值;对煎炸过程中的食用植物油的酸价、极性组分及游离棉酚(仅限棉籽油)指标设定了限量值。污染物及真菌毒素限量、农药残留限量、食品添加剂和食品营养强化剂的使用直接引用相关通用标准。

(3)其他规定(www.daowen.com)

①单一品种的食用植物油中不应掺有其他油脂。

②食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名,食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例,可以注明产品中大于2%脂肪酸组成的名称和含量(占总脂肪酸的质量分数),格式和要求按该标准附录A的规定执行。

3.食用动物油脂

GB 10146—2015《食品安全国家标准　食用动物油脂》适用于食用动物油脂,但仅包括食用猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油。

该项标准主要对食用动物油脂的酸价、过氧化值、丙二醛规定了限量要求,丙二醛是反映油脂酸败的指标之一,一般是在对动物油的高温反复加热下产生的。污染物限量、兽药残留等直接引用相关通用标准。

4.食用油脂制品

GB 15196—2015《食品安全国家标准　食用油脂制品》适用于食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂(类可可脂)、植脂奶油、粉末油脂等食用油脂制品。

(1)食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加(或不添加)水及其他辅料,经(或不经过)乳化急冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品,主要包括以下各种食用油脂制品:

①食用氢化油是指以食用动、植物油为原料,经氢化和精炼等工艺处理后制得的食品工业用原料油。

②人造奶油或人造黄油是指以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料,添加或不添加水和其他辅料,经乳化、急冷捏合或不经急冷捏合而制成的具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。

③起酥油是指以精炼的动、植物油脂、氢化油、酯交换油脂或上述油脂的混合物,经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相,而且不能直接食用,常用于烘焙食物、食物煎炸用油。

④代可可脂是指一类脂肪酸组成与天然可可脂完全不同,而物理性能接近天然可可脂的人造硬酯。由于制作巧克力时无须调温,也称非调温型硬脂。根据采用的原料油脂的不同,可分为月桂酸型硬脂(月桂酸系油脂经选择性氢化,再分别提取其中接近于天然可可脂物理性能的部分,如硬化棕榈仁油)和非月桂酸型硬脂(以大豆油、棉籽、米糠油等非月桂酸是指油脂为原料,通过氢化或选择性氢化成硬脂,再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分,经脱催化剂和脱臭处理制得)。

⑤类可可脂是指从天然植物脂(如牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等)中提取,经分馏提纯和配制而成的、三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近的油脂制品。在制作巧克力时,类可可脂需要进行调温,所以也称调温型硬脂。

(2)该项标准主要对食用油脂制品中的酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌设定了限量要求,污染物限量、兽药残留等直接引用相关通用标准。