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鸡蛋不仅可使面糊膨胀，还能起到与其他材料粘连的作用。蛋白具有搅拌后发泡的“起泡性”以及保持泡沫稳定的特性；蛋黄则可以实现油与水的乳化。因此，在诸如黄油之类的油脂中，即便加入水分丰富的鸡蛋也不会出现水油分离的情况。

在店铺中，常会根据糕点的不同分别选用生鸡蛋和蛋液（冻蛋液）。布丁、海绵蛋糕、年轮蛋糕等体现鸡蛋纯粹风味的糕点中会使用生鸡蛋。考虑到卫生要求，未经烘焙的生糕点（如意大利蛋白霜、卡仕达酱）中则不使用生鸡蛋作为制作素材。

一方面，经过杀菌处理的蛋液从卫生与操作角度看来使用更安心。冻结蛋白经过分离变成失去黏性的清爽液体，最适合用于像费南雪蛋糕这类无须发泡的糕点。

^3-1生鸡蛋

生鸡蛋的香气和风味决定着糕点的口感。糕点店出于卫生考量，遵循“只有入烤箱烘焙的糕点才能使用生鸡蛋”的原则。鸡蛋的味道因产地与饲养方法而异，在确保卫生安全与品质新鲜的基础上，可挑选个人喜爱的鸡蛋。

^3-2冻结蛋黄[左]蛋白[右]

鸡蛋去除蛋壳，再经过杀菌处理的即是蛋液。蛋液经冻结加工后就是所谓的冻蛋液。蛋液可以分为全蛋、蛋黄、蛋白三种。其中，蛋黄中基本不添加糖，因此在使用时需要调节砂糖的用量。不同制造商生产蛋液，其蛋黄的颜色和蛋白的发泡方法等也会有所差异。

^3-3干燥蛋白

干燥蛋白即是经过干燥处理的蛋白粉末。在蛋白发泡时加入干燥蛋白可以增加蛋白的浓度和稳定性，适用于蛋白霜的制作。蛋白霜中砂糖含量少时容易出现水分挥发的情况，使用干燥蛋白在一定程度上可以起到预防水分挥发的作用。一般说来，其添加量是所用蛋白量的2%左右。由于干燥蛋白极易结成块，所以可预先加入砂糖混合使用。(www.daowen.com)

^4-1无盐黄油

几乎所有的烘焙糕点所使用的都是这种水分含量在17%且不添加食盐的黄油。它保留了黄油天然的味道和香气，可以做出老少咸宜的美味糕点。其特点是具有自然的奶油色泽和浓郁的风味。除有特别必要的情况外，一般不使用发酵黄油。

^4-2低水分黄油

水分含量在14%左右的黄油。由于低水分黄油具有良好的延展性，放在酥皮（détrempe）中容易延展、操作方便。此外，低水分黄油还可用于制作像水果蛋糕这类含水量较高的糕点。

^4-3发酵黄油

以奶油为原料加入乳酸菌经过乳酸发酵形成黄油，再在其中添加乳酸菌制成发酵黄油。其味道与香味根据所添加的乳酸菌的种类而有所不同，独特之处在于其特有的发酵香味。通常说来，糕点店贩卖的商品中都不会使用发酵黄油，但也有利用发酵黄油的特性所制作的糕点。

^4-4起酥油

由植物性奶油所制作的起酥油具有良好的乳化作用。需要制作出口感松脆的糕点时，可以使用起酥油来替代一部分黄油。与人造黄油不同，起酥油无味无臭、无损黄油的风味。在油酥蛋糕的制作中几乎都是将起酥油与黄油混合使用。