普洱茶愈久愈醇，愈久愈香，故普洱茶又被誉为“有生命的古董”。余秋雨先生曾在《普洱茶品鉴》一文中这样描述普洱茶，“一团黑乎乎的粗枝大叶，横七竖八地压成了一个饼形，放到鼻子底下闻一闻，也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈旧的味道”。“香飘千里外，味酽一杯中”便是普洱茶的真实写照，小小的一片叶子，竟如此神奇。让我们一起融入这片小小的叶子之中，一步步走近普洱茶，学会认识、品鉴普洱茶。

近百年来，普洱茶深受广大消费者青睐，皆因茶质优良。同时普洱茶的独特风味，还与其自然陈化的过程有关，转熟后的普洱茶，经过特殊的加工程序，压裂成大小不同、形状各异的茶团，置于干燥处自然阴干。再按运输要求，包装入篓，运往外地。历史上，云南地处祖国边疆，产茶区地处云南边陲，山高水险，在古代交通极为艰难，茶叶的外运全靠马帮牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，日晒风吹雨淋，使其内含物质徐徐转化，导致普洱茶的独特泽更明、陈香风味更浓。普洱茶性较中和、正气，较适合港人的肠胃，大多数人嗜饮，港九茶叶行商会董事长游育德先生把港人喜欢饮用普洱茶的原因概括为“五点”（十个字）：一是够浓，二是耐冲，三是性温，四是保健，五是价廉。

鉴别普洱茶，首先要明了其产地。普洱茶的原料为符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶，尤其以本书中详细介绍的名山所产之茶为优。有了好的原料，再经过好的加工，这样的结合便会诞生好的普洱茶叶。品鉴普洱茶的要素，可以从“色、香、味、形”四个方面来看。

（一）观色

品鉴普洱茶的第一步是观色，即一看茶色：不同种类的茶是以不同的形态呈现的，茶叶的直观印象是看芽叶嫩度、茶体颜色、压制松紧程度和饼形是否周正，茶体是否脱落等。不同茶的色泽、质地、匀奇度、紧结度、显毫状况也不相同；二看汤色：茶叶冲泡后，根据茶汤色泽的鲜亮度与透析度也可分辨茶的品质与品种；三看叶底：观看茶叶经过冲泡后，叶片的细嫩、匀齐以及完整程度，还要看其有无花朵和是否存有焦斑、红筋、红梗等现象。在购买普洱茶的时候不要简单地看包装、听宣传，更不要因为一些很会忽悠的卖茶人所说的而先入为主。

1.看茶色

看茶色（即肉眼识茶），指的是看茶饼或干毛茶的色泽。好的普洱熟茶外形色泽褐红（称猪肝色），条索肥嫩、紧结。普洱茶从外形上分散茶和紧压茶。普洱散茶以嫩度划分级别，十级到一级、特级嫩度越来越高（如图4-21、图4-22和图4-23）。

图4-21　二级普洱散茶

云南普洱茶主要是不同等级的茶叶拼配而成的，衡量外形主要看四点：一看芽头多少，芽头多，毫显，嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度好；三是色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度好；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。普洱紧压茶以散茶为原料，经蒸压成型的各种茶，花色品种众多，根据形状的不同有圆饼形的七子饼茶、有砖形的普洱砖茶、有碗臼形的普洱沱茶等等，各式各样大到几千克，小到几克，花色品种有上百种之多。鉴别普洱紧压茶的质量除内质特征与普洱散茶相同外，外形主要有如下要求：形状匀整端正；棱角整齐，不缺边少角；模纹清晰；撒面均匀，包心不外露；厚薄一致，松紧适度；色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。以生饼为例，一般3～5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5～7年，茶饼完整，茶梗偏紫；7～10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。

图4-22　五级普洱散茶

图4-23　八级普洱散茶

鉴定普洱茶叶色泽是否正常，也是观色时需要注意的。普洱茶叶色泽正常是指具备该茶类应有的色泽，如普洱晒青茶应黄绿、深绿、墨绿或青绿等等；普洱熟茶外形色泽褐红乌润、乌棕或棕褐等等。如果晒青茶色泽显乌褐或暗褐，则品质肯定不正常；同样，熟茶色泽如果泛暗绿色或呈现出花青色，品质也不正常。该条为评鉴普洱茶茶叶色泽的首要条件，其次看色泽的鲜沉、润枯、匀杂。生熟茶类评比色泽时注重色泽的新鲜度，即色泽光润有活力，同时看整盘茶是否匀齐一致，色泽调和，有没有其他颜色夹杂在一起。观茶色还包括看有没有霉梗、叶。晒青散茶的色泽逢双取样，特级油润芽毫特别多，二级油润显毫，四级黑绿润泽，六级深绿，八级黄绿，十级黄褐。随着存放时间的推移，茶色会逐渐向暗绿、黄红、褐红方向转变。而熟普洱的茶色以褐红且均匀油润者为好，色泽黑暗或花杂有霉斑者较差。

2.看汤色

图4-24　普洱熟茶汤色

看汤色（即开汤鉴茶），汤色也是制作工艺和茶的存放时间、存放条件状况的体现之一。普洱熟茶汤色要求红浓明亮（如图4-24）。汤色红浓剔透是高品质普洱熟茶的汤色，黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常，汤色浑浊不清属品质劣变。当年的普洱晒青茶正常投茶量泡十多秒钟后汤色是黄绿色的（如图4-25），泡一分钟后汤色会变成金黄。存放一定年份的普洱晒青茶，其正常汤色变化应该是5年左右汤色绿色向黄绿转变，5～10年黄绿向金黄转变，10年后金黄向黄红转变。如果一款茶才有5～6年汤色就发生很大转变，不到10年就栗红，就要怀疑是否经过轻度发酵或是进过湿仓。

图4-25　晒青茶的汤色

鉴赏普洱茶的汤色时，最好选用晶莹剔透的无色玻璃杯（如鸡尾酒杯），向杯中斟入1/3杯的茶汤后，举杯齐眉，朝向光亮处，杯口向内倾斜45°，这样可以最精准地观察茶汤的色泽。鉴赏汤色的深浅、明暗时，应经常交换茶杯的位置，以免光线强弱不同而影响汤色明亮度的辨别。

3.看叶底

看叶底，开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度（如图4-26、图4-27和图4-28）。正常的普洱茶叶底色泽一致，不软烂，无杂色，晒青茶茶底10年内黄绿向金黄转变，10年后金黄向黄栗转变。而熟茶的叶底随着年份的增加，颜色逐渐变黑褐。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好，而叶底硬、无弹性的则品质不好；色泽褐红、均匀一致的好，而色泽花杂不匀，或发黑、炭化，或腐烂如泥，叶张不开展的则属品质不好的。

图4-26　普洱熟茶的开汤叶底

图4-27　晒青茶的开汤叶底

图4-28　陈茶的开汤叶底

关于看普洱茶的叶底，可从以下两方面来品鉴：一是靠闻觉辨别香气，二是靠眼睛判别底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，同时还观察有无其他杂物掺入。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。普洱晒青茶叶底呈黄绿色或黄色，叶条质地饱满柔软，充满鲜活感。也有些晒青茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，没有立即干燥，延误了很长时间，叶底也会呈深褐色，汤色也会比较浓而暗，接近于轻度发酵渥堆过的熟茶。普洱熟茶的叶底多半呈暗栗色或黑色，叶条质地干瘦老硬。但是，有些熟茶若渥堆时间短，发酵程度轻，叶底也会非常接近晒青茶叶底。单从叶底不能一概而论是晒青茶还是熟茶，要结合其他方面对其进行进一步的分辨。此外，在赏鉴叶底嫩度时，要防止两种错觉：一是易把茶叶肥壮、节间长的某些品种特性误认为粗老条；二是湿仓茶茶色暗，叶底不开展，与同等嫩度的干仓茶比较，会被认为老茶。

（二）闻香

香气是茶叶的灵魂，香气是普洱茶永恒的魅力。有一首赞美普洱茶的诗曰：“滇南佛国产奇茗，香孕禅意可洗心”。普洱茶的香气颇为丰富，普洱晒青茶香气是高雅幽远的，而普洱熟茶的香气是陈香显著且含蓄多变的。优质普洱茶的香型主要有烟香、蜜香、花香、清香、荷香、木香、樟香、兰香、枣香、陈香等。辨别茶叶的香气，靠闻觉来完成。通过浸泡茶叶，使其内含的芳香物质得到挥发，刺激鼻腔闻觉神经进行区分，习惯上称为闻香。由于茶的生态环境、树龄、纬度、海拔、土壤成分的差异，茶叶积累的物质也有差别，分解时释放的香味香型、强弱也有区别。

台湾普洱茶专家邓时海曾经归纳出普洱茶香气有“樟香”“荷香”“兰香”“青香”四大类。这些茶香，都必须是经过加工和贮存过程，才能保留下来的，尤其兰香和樟香，必须是云南省老茶园乔木茶树与樟树混生才具有。而目前矮化灌木的新茶园，所生产的普洱茶香，就只有荷香和青香了。

樟香：云南各地有许多高大的樟树林，这些樟树多数高达数米，大樟树底下的空间最适合茶树的种植生长，大樟树可以提供茶树遮阴的机会，茶树在樟树环境下可以减少病虫害的发生，如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛，会垂丝下来，吃掉茶树上的小绿叶虫等病虫。茶树的根与樟树根在地底下交错生长，樟树枝叶也会散发出樟香，茶树直接吸收了樟香贮存在叶片之中，于是普洱茶便有了独特的樟香。

荷香：“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类”。“不作团”指的是不做成型的散茶；“味淡香如荷”，描述了雨前毛尖非常幼嫩，茶汤很清淡，有莲荷香气；“芽茶较茶尖稍壮，女儿茶亦芽茶之类”以目前普洱茶等级分类，芽茶亦女儿茶为一级茶菁，但新鲜的一级幼嫩普洱芽茶，是品不到荷香的，取而代之的是强烈青叶香气，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的芽茶去掉浓烈青叶香，自然而留下淡淡荷香。目前市面可买到的有“白针金莲”普洱散茶，就是有清淡荷香的。荷香属于飘荡茶香，从刚打开的密封的荷香普洱茶叶中，可以闻到一股荷香轻飘。荷香是来自幼嫩的普洱茶菁，一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致，荷香属于飘荡茶香，轻飘，清雅娓娓。冲泡之前在赏茶时，可以从茶叶闻到淡淡荷香，冲泡工夫可直接影响普洱茶的荷香，宜用清新的好水冲泡，较软性水质最理想，冲水时水温应沸热，以快冲速倒方式比较适宜。茶汤喝入口腔中，稍停留片刻，将喉头前的上颚空开，一股荷香经由上颚进入鼻腔中，在闻觉感应下，散发淡然荷香，清雅娓娓，在叙说着普洱茶中浪漫情韵，激起了美之感性。

兰香：是出现在“少年”过渡到“中年”的“青年”期，所以兰香兼具了荷香及樟香之美，而且也比较有含蓄性，一般未经泡开的干茶叶不容易闻到兰香。诗句“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”是描述普洱茶兰香最美的诗句。“圆如三秋皓月轮”，指的是像秋天圆大而美好的月亮般的普洱圆茶；“香于九畹芳兰气”，一畹等于三十亩，九畹是比喻广大而多，芳兰是指有香气的兰花。这一句的意义是形容比浓郁的兰花香更奇美。一般来说，条索较细长，色泽比较墨绿，叶底可明显看出是比较细嫩的茶菁，经长期醇化后，兰香较为浑厚，比较其粗老的茶菁加工而成的茶品醇化后的兰香更为清纯。

清香：在普洱茶中亦是最为常见、典型的茶体香，即通常所说的茶香。幼嫩的茶芽做成的茶品清香最为明显，香气不像花果香、蜜香等有独特的定位，而是展现香气清雅、原汁原味的感觉。清香型普洱茶主要看其原料和生产季节，一般来说，春茶和幼嫩茶清香更为明显，如大益春早清香非常突出。

除了以上香气外，普洱茶的茶香经归纳总结还有蜜香、花果香、甜香、枣香、烟香、木香、陈香。下面逐一介绍：

烟香：烟香主要来自晒青原料加工过程中。农户沿袭当地流传下来的传统加工工艺，将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上，通过厨房烧火的余温进行晾干的过程而产生烟香。烟香与小种红茶松烟香完成不同，与烟草香亦不同。具有烟香的原料地域较广，但特色明显。澜沧、临翔、凤庆等地原料中多含有烟香。带有烟香的茶品，滋味浓厚，但烟香突出，掩盖其他很多滋味。

枣香：枣香主要有青枣香与红枣香。青枣香属于花果香类别，一般在晒青茶中某些区域茶品中含有，区分较为明显。红枣香则为熟茶中含有，甜而带有红枣气味。一般而言，红枣香茶为适度发酵所致，新发酵出半成品较为清淡，但细品还是能闻出，产品经过后期陈化之后，红枣香将逐渐凸显出来。

蜜香：普洱茶之蜜香主要有3种：花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。

其中的花蜜香似花粉蜜，甜而刺激，花香中透露阵阵甜蜜。带有花蜜香的茶品一般经过一定的陈化后逐渐显露，如易武茶，后期陈化花蜜香更为显著。果蜜香甜而高雅，为普洱茶典型原香。勐宋那卡茶、景迈茶更为突出。蜂蜜香如蜂蜜散发出香味，一般在熟茶中更为明显，主要由熟茶发酵所致。有些陈化期较长的茶品中含有，特别陈化较长的熟茶中更为明显。通过闻品茗杯更为显著，有“挂杯香”之说法。

花果香：普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等等，还有许多不知名而又特别突出的野花香型。普洱茶之花果香类型非常广泛，且因不同区域环境及初制工艺，花香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶稻谷花香，布朗山、巴达山茶呈典型的梅子香，南糯山茶呈高雅的糯米香，景谷大白茶、格朗和茶呈玫瑰香，凤庆茶有典型的兰花型红茶原香等。

甜香：甜香主要有两种：一种为糖香，似焦糖或红糖香，透露出甜味；另外一种无糖的气息，纯粹为甜的气息。甜香主要为熟茶的香型，在发酵过程中，因为大量的纤维素降解后形成的茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。而因发酵成熟偏重，有焦糖之香。在熟茶品鉴过程中，甜香之意范围稍广，若能将甜香再进行细分，细细品来，产品甜香型便不同，亦可作为区分茶品的方法。

木香：茶品中的木香来自橙花叔醇等一倍半萜烯类、4-乙烯基苯酚，主要由于茶品木质素的降解而产生的气味，似“烂木头味”，但韵味清幽、高雅而轻飘上扬。普洱茶中的木香主要来自于梗的陈化，一般带梗较多的茶品后期陈化较为突出，早期红印、绿印等产品木香特显。普洱茶品鉴中注意木香与陈香的区分，木香能够直观感受，特别在梗多的茶品中更为突出，而陈香，只有在有一定陈化时间的茶品中才能够明确感应。

陈香：品味陈香是普洱茶的至高境界与享受，每个喜爱普洱茶的茶友都知道普洱茶以陈为贵，越陈越香。陈香展现为时间的气息，历史的气息，感觉似老酒醇活之底蕴，轻淡而幽雅、低沉且缠绵，迷迭香绕，令茗者愉悦且沉醉。所以陈香是普洱茶随时间流逝而逐渐变化所散发出来的香气，闻时有让人迷醉的感觉。陈香在老茶中更为明显，气韵悠长，轻淡而缠绵，似有醉意。

“舒展皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”繁华袭来，泡一杯普洱茶，把氤氲的意象泡开，闻着普洱茶香，可以让心远离尘嚣、心无旁骛。

在了解了普洱茶的4种主要类型的香型后，我们来谈谈品鉴普洱时的闻香技巧。

闻香气一般分为热闻、温闻和冷闻3个步骤，以仔细辨别香气的纯异、高低及持久程度。

1.热闻

热闻是指对冲泡出的茶汤立即趁热闻香气，此时最易辨别有无异气，如陈气、霉气或其他异气。随着温度下降异气部分散发，同时闻觉对异气的敏感度也下降。因此，热闻时应主要辨别香气是否纯正。

由于浸泡后的茶叶在热作用下，其内含的香气物质能充分挥发出来，一些不良气味也能随热气挥发出来。所以，趁热闻叶底，最容易辨别出茶叶的香气类型。其方法是一只手拿住已倒出茶汤的茶杯（壶或盖碗），另一只手半揭开杯盖（壶盖或碗盖），靠近杯（壶、碗）沿用鼻轻闻或深闻，也可将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加闻感。为了正确判别茶叶的香气类型、香气高低、香气持续时间的长短，闻时应重复一两次，但每次闻的时间不宜过久，因为人的闻觉容易疲劳，闻香过久，闻觉的敏感性下降，闻香就不准确了，一般是3秒左右。闻香的时候，每次都应将杯（壶、碗）内叶底抖动，使其翻个身。未辨清茶叶香气之前，杯（壶、碗）盖不得打开。所以，当滤出茶汤或看完汤色后，应立即闻闻香气。闻香气时一手托住杯底，一手微微揭开杯盖，鼻子靠近杯沿轻闻或深闻。

2.温闻

温闻是指经过热闻及看完汤色后再来闻闻香气，此时评茶杯温度下降，手感略温热。温闻时香气不烫不凉，最易辨别香气的浓度、高低，应细细地闻，注意体会香气的浓淡高低。

3.冷闻

冷闻即闻杯底香，是指经过温闻及尝完滋味后再来闻闻香气，此时评茶杯温度已降至室温，手感已凉，闻时应深深地闻，仔细辨别是否仍有余香。如果此时仍有余香是品质好的表现，即香气的持久程度好。

热闻、温闻、冷闻3个阶段相互结合才能准确鉴定出茶叶的香气特点，每个阶段辨别的重点不同（见表4-3）。

表4-3　普洱茶香气辨别方法和技巧

鉴赏普洱茶的香气是怡情悦志的一种精神享受。为了更好地闻香，宜选用较大的柱形瓷杯做公道杯。因为瓷质器皿的内壁比玻璃器皿更容易挂香，而且杯的内积大，可聚集更多的茶香，让茶香更饱满，更丰富，五味杂陈，可以更准确地鉴别茶香的优劣。

最后，饮尽杯中茶，再闻一闻杯底留香，借以判断香气的持久性和冷香的特征。好的普洱茶的香气纯正细腻，优雅协调，可令人心旷神怡，杯底留香明显而持久。所谓的杯底香，往往是茶人的最爱，他们喝茶后，不把杯子放下，而是在手中把玩，细细品味那残留在杯子底下的最后那丝丝香气。而杯底香中的以冷杯香最玄，冷杯香是汤冷了以后的香气。有人会问，茶冷了以后还有香气吗？不知道在你喝茶的时候注意了没，杯底香往往跟汤底香是紧密联系在一起的，这是表面香之外的香，藏在汤里，驻在水中，挂在杯上。有温度的时候，香会明显一些，没有温度的时候，香会收敛一些，但始终在发散，绵绵密密，若有似无。有时会觉得忽然强势张扬，但仔细去寻找，又无影无踪。

茶树根据树龄、生态环境等都会有不同强度、不同香型的杯底香，包括热香和冷香，习惯上称挂杯香。像老班章、景迈这些茶气强的古树茶，头三泡的杯底香突显而长久，若将饮头几泡的杯子不洗放在一边，冷香有时几个小时后还可闻到。但杯底香只是鉴别古树茶的方法之一，有些树龄数百年的古茶树，长于村边地角，虽树龄久，但杯底香往往会不够明显。

在普洱茶气味鉴别中，主要区别霉味与陈香味。有人说陈香味是霉味，这是错误的。霉味是一种变质的味道，使人不愉快，不能接受的一种气味。而陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质，这些新的物质所产生的一种综合的香气，犹如老房子的感觉，是一种令人感到舒服的气味。如乌龙茶中的铁观音有“余韵”，武夷岩茶有“岩韵”一样，普洱茶所具有的是陈韵。陈韵是一种经过陈化后，所产生出来的韵味，只能体会不能言传，但能引起共鸣、领会，激起思古之幽情，引发历史之震撼。这是普洱茶香气的最高境界，普洱茶纯正的香气具有陈香味和以上所说的几类香气。有霉味、酸味、馊味和刺鼻的味道都为不正常，要谨慎饮之。

（三）品味

古语云“味之有余谓韵”。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡，入口爽快舒适，滋味厚重馥郁又具有层次变化，让人愉悦地感受到某种超越味道的感觉。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境，而此意境既使心灵净化，又使人在超脱。

陈年普洱茶在陈化过程中的糖化作用，使得茶体转化出的单糖又氧化聚合成多糖，使得其汤入口回甜，久久不去，喉头因此润化，渴感自解。饮用陈年普洱茶能达到舌面生津的效果，茶汤经口腔吞咽后，口内唾液徐徐分泌，会感觉舌头上面非常湿润，这种感受比较独特。相反，质量不佳的普洱茶，茶汤入口会觉得喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者甚至影响吞咽。

口感，是味觉、闻觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为30％～50％，不同类别的物质的口感各有其特性。

1.茶多酚类的口感

显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异，可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁。前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙"；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”“顺滑”“涩”，在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。有些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔黏膜被过度刺激所致。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道黏膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。(www.daowen.com)

品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶人把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据之一。

2.生物碱类

表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或过于强烈都会让人反感。

3.氨基酸类

表现多样，他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；甜味：甘氨酸、丙氨酸等；酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸。

4.糖类

在味觉表现为甜味，在闻觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及闻觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的3％～5％，好，有黏性，能让口腔感觉“稠”“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

5.芳香物类

呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加，香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

6.其他口感

生津——直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌，这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽，唾液腺中的黏液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生“回甘”“润喉”的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁，还有帮助消化、保护胃黏膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系，美其名曰“琼浆玉液”。

普洱茶通常有甜、苦、涩、酸、鲜等数种味感，也有滑、爽、厚、薄、利等口感，同时还有回甘、喉润、生津等回感。此类味感、口感、回感等组合而成普洱茶之滋味，各种感觉可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能并存，在滋味品鉴过程中就需要细细品味。

1.味感

甜：甜的感觉涓细而绵长，让人感觉丝丝的甜意而不腻。甜味是由碳水化合物经水解或裂解形成糖类或低聚糖造成。

甜味不仅小孩喜欢，成年人也都会对糖而垂涎。但是浓糖甜腻，往往使人又爱又怕，然而茶中的淡然甜意是那么清雅，对健康无害。由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖分仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越来越浓。普洱茶汤中的甜味纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性。老树乔木茶菁制成的晒青茶经过干仓陈化最能表现甜味。

苦：苦本是茶的原味，古代称茶为苦茶，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由野生型茶树到过渡型茶树，才变成今天的栽培型茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。先苦极后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。普洱茶之所以会有苦，是因为其中含咖啡碱，茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱，对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵之功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制，同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。

苦涩是普洱茶一定有的滋味，是鉴别一款茶好坏的条件之一。一般而言树龄短的中小树茶，其汤苦涩较突显而直接，甜感不明显，回甘亦不够。老树茶多数苦涩低于中小树茶，且苦中有甜。一些苦涩很重的老树茶如老班章，虽苦涩重，但苦中带甜且甜感明显，苦涩退得很快，很快就会有很好的回甘。饮的普洱茶有很明显的“先苦后甜”感，回甘是普洱茶的一大特征，也是人们喜欢饮普洱茶的一个原因，回甘强弱与持久度是鉴别一款茶的因素之一。像著名的老班章、景迈这些名山古茶，饮茶后如果没吃其他东西干扰味觉，口腔咽喉的甜滑感可以持续一两个小时。

涩：涩也为茶之原味。由脂型儿茶素与口腔细胞中蛋白质发生络合造成，感觉舌苔增厚，口腔内壁增粗，有东西黏附。常听说不苦不涩不是茶，其实陈化六七十年以上的陈老普洱茶，苦涩逐渐褪去。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱，有口感比较温顺的阴柔性普洱。哪些是刚性的？哪些是柔性的？就是以其苦涩的程度而定，是最具体的辨别方法。茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成分比一般茶叶来得多，所以新的普洱晒青茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛，而产生生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。

鲜：鲜包含鲜爽、清新、微甜、优雅、爽口，是由于氨基酸类及茶黄素，还有微量的可溶性的肽类、核苷酸、琥珀酸等成分造成。

酸：酸味是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸味出现。酸味是不好的品质所产生的味感，会令牙齿及两颊紧张、收拢，是由于原料干燥不及时，发酵过程中堆温不够或保存不当等造成。

2.口感

口感是在基于味觉的基础上综合口腔内的其他感受神经共同体会并做出综合感受评价。口感的形成不仅受茶汤的化学组成影响，还同时受到茶汤密度、黏稠度、悬浊情况、温度等一系列的物理因素的影响。

滑：从感官上来形容，就像流体轻轻地拂过你的舌面，进入喉咙，是一种舒顺与安逸的感受。影响普洱茶顺滑的物质主要是普洱茶中的可溶性糖类、寡糖与果胶。糖类物质能包裹住多酚类物质，减弱“涩”感，增加茶汤“滑”感。普洱茶的品鉴中，滑是对普洱茶品质鉴别的重要指标，不顺滑的茶汤要么“卡喉”，要么清淡，给人以不舒适感。

一般老茶或熟茶，顺滑较明显，而晒青茶特别是新品滑感很弱。

化：指茶汤在口中流转时滋味感觉变化的速度。化的描述比较抽象，一般品茗者在品饮时所说的化与不化是茶汤入口后在口腔味觉上停留的时间。“入口即化”是指茶汤的滋味在进入口腔停留数秒后能够自然消散，而回味无穷；“入口难化”的茶汤则是其滋味久久停留在舌苔上难以散去，霸占我们的味觉，影响对茶汤滋味的真实感受。

熟茶要比晒青茶更容易得到化的口感，老茶经过长时间醇化之后，品质醇正，化得更快。

活：活主要指在口腔中产生一种活泼、愉快、力量的感受，与“滑”相比，活的口感给品鉴者的体会更加清新与灵动。历经时光锤炼的普洱茶，内含成分经过复杂的转变，冲泡成茶汤后，才有较强的活性品味。经过醇化的干仓普洱茶晒青，内含成分经过水解、裂解、氧化等各种化学反应，水溶性物质增加，分子量降低，物质在茶汤中转化迅速，也能有最好的活性品味表现。

水：水味大多在粗老的晒青茶与发酵新茶中含有。原料粗老，呈味物质较少或发酵过程中茶体所处位置湿度太高导致内含物流失，均会造成茶汤“水”的感受。其他味道化去之后，有回寡之感，就像喝杯清水，寡淡无味。水味可以鉴别原料的老嫩、发酵的过程和保存的恰当与否。

厚与薄：茶汤厚说明茶汤内含物丰富，水浸出物含量高，耐泡，茶汤厚重，有质感，俗语“能够压住舌头”。薄则是茶汤淡薄轻飘，而且比较寡淡，内含物质较单一，水浸出物含量低，整个茶汤呈现薄，不协调。春茶厚，夏茶薄。投叶量多、出汤慢、出汤前加盖焖泡，茶汤会变得更加浓稠，口感显厚；投叶量少、快出汤或经过多次冲泡，茶汤中溶出物减少，茶汤滋味自然变得淡薄。所以需要比较茶汤的厚与薄，必须在相同的冲泡手法下得到茶汤，进行品鉴。

利：俗称刮喉。主要是因为茶汤中内含物质不协调。茶汤中有些内含物质太多，有些内含物质太少，不能完美的平衡各种复杂的味道，使得一种或几种偏激、浓烈的味道过度的刺激味觉与触觉，使品鉴者感受像利刃在喉，收刮我们的喉咙。利也可能由于水质的原因引起，当水中的盐含量相对较高时，若茶汤本身比较淡薄，则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来，引起品茗者利的感受。利还会受到加工手法的影响，过度揉捻或是物理损伤过重的茶叶，破碎率高，出汤快，但不耐泡，头几泡很厚，但会有刮的感觉，因为内含物浸出比例不协调，几泡过后滋味变得十分淡薄，也很单调。

3.回感

普洱茶的味感与口感是品茗者的真实感受与体会，但普洱茶的品饮不仅仅只有这些感受与体会，还会出现饮后回味。

主要包括：回甘、喉润与生津三部分，此等反应是茶品给予品鉴者的礼物，也是饮后感觉的升华，心灵的享受。

回甘：甘似甜，但不同于甜。甜为茶汤浸润舌尖而有甜味，而回甘则是品茗者在品味茶汤过后，自身形成的甘甜感受。回甘的体会比较内敛，细腻而绵长。品茗者在品饮茶汤后，口腔内出现丝丝甜意就是回甘的表现。一些劣质普洱茶，茶味虽苦但没有回甘，有些优质普洱茶也有不苦而回甘的现象。

回苦：回苦与回甘相反，饮后，苦味依旧，转至喉口，久化不去。苦味在普洱茶品鉴中有两种：一种为入口即苦，苦化为甘，也称先苦后甜；另一种为茶汤入口不苦，后化苦，久久不散。回苦之茶大多为劣变茶、湿仓茶、杀青不足的粗老茶菁等，为品质不醇所致。品鉴过程中，茶品回苦不绝，定是加工不当、保存不正所致，非正常之茶，不宜收藏。

润：润是滑的升华，有滑才能润。润的体现如同回甘，是在品饮茶汤后出现润滑、滋润感觉，可以说润是品茗者对于茶汤品味后的综合反映。润的体会不但说明茶汤滋味饱满，而且口感湿滑不出现卡、刮喉现象，品茗者适应茶汤的滋味、口感后才会形成润的体会。大多数普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的润化境界。而新茶达到润的程度则对茶叶原料、加工工艺的要求较高。

生津：“津，唾液也”。生津也就是口腔中分泌出唾液之后的感觉。

普洱茶的原料为大叶种晒青毛茶，茶叶内含成分丰富，特别是酯型儿茶素（EGCG、ECG等）含量高，由涩而生津，生津功能特强。部分较劣等茶品，品饮后始终觉得口腔内部卷起，两颊肌肉痉挛般难受，舌苔增厚，但无生津之感。这种涩而不能生津，称之为“涩化不开”。生津具体细分为两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌底鸣泉（舌下生津）等。

1.两颊生津

两颊生津为生津中最为激烈的一项。茶汤入口后，因为呈涩物质刺激口腔两侧内膜而分泌出唾液，因此造成生津是属于“两颊生津”。

两颊生津所分泌的唾液，通常比较多而强。这种生津在口感上，会觉得比较粗野且急促，口中有大量唾液，挤满整个口腔，从而使生津之感非常强烈。早春茶或幼嫩涩感较足的茶品两颊生津较为明显，体内失水过多，多选具有两颊生津效果的茶品，冲泡饮用解渴效果特好。

2.齿颊生津

品饮普洱茶过程中，茶汤在口中流动，单宁类物质刺激两颊与牙齿之间内膜，促使分泌唾液而产生生津。齿颊生津与两颊生津虽然生津位置不同，感觉更是不同。两颊生津如瀑布洪泄，粗野而急促；齿颊生津则如涓涓溪流，柔细而绵长，浸润之处，温润而甘滑。齿颊生津在熟茶轻发酵工艺产品品饮过程中感觉较为鲜明，饮后，齿颊之间如绵长溪水，丝丝甘泉，余水不绝。

3.舌面生津

在品饮过程中，涩感化得较快的茶品，饮后在舌面上会有层湿润的浆液，从而产生舌面生津的现象。茶汤经口腔吞咽后，口内唾液徐徐分泌出来，在舌头的上面，非常的温润柔滑、缓和细致，同时，舌面好像在不断地分泌出唾液，然后流到舌头两边口腔。历经3～5年醇化后的普洱茶，基本都能达到舌面生津的效果。一般的晒青毛茶原料，加工良好，涩感充足，都可感觉到舌面生津，只是强弱不同而已。

4.舌底鸣泉

茶汤进入舌底与下牙床交替处，因生津而感觉有“泡泡”冒出，这样的现象，也称“舌下生津”。品饮醇化时期较长的普洱老茶，茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌头底面会缓缓生津，会不断有涌出细小泡泡的感觉。这是因为茶多酚在醇化过程中，经氧化、水解、合成、裂解等大规模的化学反应，已经不能刺激两颊或舌面生津，但是新合成的一些物质成分，起到激起舌底鸣泉的作用。舌底鸣泉生津过程更加缓和持续，生津现象更加细致轻滑，生津感受更加柔顺安详。在品饮陈年普洱茶的时候，茶汤极为柔和，经过口腔接触到舌头底部，舌底会缓缓生津，仿佛不断涌出细小的泡沫，这种舌下生津的现象，才是真正的舌底鸣泉。

要想品出普洱茶汤之味，是需要讲究些技巧的。切忌像喝饮料一样的“牛饮”，这样连茶是什么滋味都还未尝到，就已经喝饱了。大体的原则：小口慢饮，口内回转，缓缓咽下。茶汤入口之时，应将口腔上下尽量空开，闭着双唇，牙齿上下分离，增大口中空间，同时口腔内部肌肉放松，使舌头和上颌触部的部位形成更大的空隙，茶汤得以浸到下牙床和舌头底面。吞咽时，口腔范围缩小，将茶汤压迫入喉，咽下。在口腔缩小的过程中，舌头底下的茶汤和空气被压迫出来，舌底会有冒泡的感觉，这种现象就叫作“鸣泉”。品茶要品出境界，贵在茶好水好之外，还要有一种品茶的好心情，才能凝精聚神地穿透茶的本质，提升到感悟的精神意境。

在掌握了这些简单的品尝方法后，再次品尝普洱茶，便可品出普洱茶陈香所透露出的深厚历史韵味，彰显返朴归真的自然真性。

下面来说说我们在饮茶时所提到的“茶气”：

道家修身养性的方式是“炼精化气，炼气冲神，炼神返虚。”在中华民族文化中，气的地位尤为突出，且有着超乎科学的神奇境界。气是人体赖以生存的物质之一，是脏腑百骸活力的基础。《黄帝内经》形容它如雾露一样地灌溉全身，有“熏肤、充身、泽毛”的作用。

茶气是茶叶能量释放的表现，凡茶皆有茶气，但一般茶由于内含物与制作方式等影响，茶气不够强烈。可以通过闻茶香、品滋味、闻杯底、感悟身体反应等方式来感受茶气。普洱茶的气味随土性而异，茶气足不足与普洱茶品质、茶多酚、咖啡因含量有关。普洱茶的“茶气”强弱与种植地土壤元素（微量元素）有关。

科学家公认，中国西南部的西双版纳是茶树的原产地。依据是什么呢？6000万年前，地球上发生可怕的地质巨变，恐龙等生物遭受了灭顶之灾，而只有中国西南部等极少数地区幸免于难，茶树种籽开始在这些温暖的地方生根、发芽，对大多数生物来说，火山喷发是一场很大的灾难。然而，对茶树而言，可能是上天最好的恩赐。火山灰沉积形成的弱酸性偏砂质赤壤，土质疏松，透气性好，最适宜茶树生长；频繁的地壳运动形成磁场，使地质中丰富的微量元素不断溶入土壤，给茶树带来丰富的营养。森林吸取地层下丰盛的矿物质和养分，通过新陈代谢，落叶归根，形成极为肥沃的红壤土的历史，形成世界上最占老土壤之一。红壤土最为适合植物的生长，加上气候的适中，云南有“植物王国”的美誉。云南普洱茶属大叶种茶，古老茶园都是乔木形态，茶叶厚大，儿茶素、矿物质等成分含量特高，相对的有机锗也较丰富，因此云南普洱茶实为补气的饮料之一。

茶之所以能提神，是因为越是新鲜而绿色的茶叶中，含有越多的咖啡喊刺激性成分。这些成分如在人体内刺激了脑神经，就形成精神兴奋，达到提神作用。古往今来品茗者千千万万，有几人真正体会到茶气美妙的境界？一来真懂得品尝茶气者不多，二来有茶气的好茶得来不易。茶气对大多数品茗者而言，还是非常含糊的。如有人说“这道茶的气很强”，大致上可以从以下几个层面去理解：一是指茶香很强；二是指茶汤很浓；三是指茶叶所含的成分很足，茶汤口感很浓；四是指茶叶中内含物很重，茶汤苦、涩味很强；五是只有极少数品茗者，由于身体的变化体会出了茶气很足。

一般品茗者，茶气敛进其经络后，只感觉到全身体内激荡一股热气，接着毛孔轻轻发出微汗。但也有人误以为是喝了太热的茶汤之后会产生茶气。其实，喝了太热的茶汤，如喝了烈酒一样，促进血液循环加快，能使体温升高而发汗。真正茶气到了体内，是促进经络中真气的运行，使体温升高而发汗的。当然，茶汤太热和茶气同时在身体内部，促成体内发热而发汗者，应该是最常见的。那些由茶气所激发出的是轻汗，是轻薄而微细的汗；而热茶汤所逼出来的，可能是较多的热汗，甚至汗流浃背。

因此，普洱茶的品茗，以温喝最为适宜，如太热喝，热气盖过了茶气，结果只是血液循环加快而发汗；如果茶汤凉后才喝，凉汤降低了体温，不易引起热感，无法臻至飘然欲仙境界！有经验的普洱茶品茗者，对茶气是特别敏感的，当茶汤饮进口中，就已经能分辨出茶气的强弱，气强者对口腔会形成一种“劲道”的感受。就比如一位中医将某种药材放到口中咬嚼，就能分辨出其药性是热性或寒性。喝了茶气强的茶汤，很快就会打嗝，接着有一般热气在胸腹中竣荡、腾然，毛孔也因之松弛开放，微汗或汗气徐徐得以抒发。再继续品饮，正如茶仙玉川子所描述的，一直喝到七碗茶时，茶气生清风，使人飘然欲仙！

（四）试耐泡度

耐泡度指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。而由于茶类的不同，其耐泡程度不一样。人们在日常生活中，常有这样的体会，人们饮用的袋泡红茶、绿茶及花茶，一般应该冲泡1次后就将茶渣弃掉了。因为这种茶叶在加工制造时通过切揉，充分破坏了叶细胞，形成颗粒状或形状细小的片状，茶叶中的有效内容冲泡时很容易被浸出来。普通绿茶常可冲泡3～4次。茶叶的耐泡程度与茶叶嫩度固然有关，但更重要的是决定于加工后茶叶的完整性。加工越细碎的，越容易使茶汁冲泡出来；越粗老完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度越慢。铁观音之类的乌龙茶素有“七泡留余香”之美名，即只能泡七八泡。而普洱茶，应该是诸多茶品里最耐泡的茶了，普洱茶的经久耐泡看到的只是表面，它之所以耐泡，是普洱茶所含丰富的内含物质。普洱茶历经了数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。在正常冲泡下，普通普洱茶基本能冲泡10～20泡。而且每一次的出汤都会有一些细微的变化，晒青茶刚冲泡时由于浸泡尚浅茶叶还没有完全舒展，所以一开始的感觉更多的只是表面上的苦的感觉，直到五六泡时才真正呈现出茶的内质感觉，而至10泡左右时就是体现其茶品厚度的时候；熟茶刚冲泡时会有一些很粗浅的感觉，一是感觉很浓，二是新制的熟茶会有一些渥堆留下的味道，至五六泡时茶汤就会变得很透亮，呈红酒色，在口味上也会醇厚得多，不再有多余的杂味，微甜、细腻、顺滑，似乎不用吞咽都会自行流向喉咙，至20泡左右汤色越浅，甘甜如冰糖水。有些古树茶甚至可以冲泡40余泡。

总而言之，普洱茶滋味有甜、酸、苦、涩、鲜之味感，醇、厚、滑、薄、利之口感，回甘、喉润、生津之回感。生津之趣亦妙，两颊生津如瀑布洪泄，粗野而急促；齿颊生津如涓涓溪流，柔细而绵长；舌面生津如温润甘露，娇柔而细致；舌底鸣泉如丝丝清泉，轻滑而安详。品鉴过程亦是享受过程，质、量、度、时间的把握，就能品出真味。