泡茶是指用开水将茶的内涵物质浸出的过程。我国自古以来就很讲究茶的冲泡技术，累积了丰富的经验。泡茶的过程需要讲究茶叶、茶具、用水、环境、茶者冲泡技艺等的协调，才能扬长避短，彰显茶性。

中国有六大茶类，每一类茶从用料到制作工艺都有着各自的特性。要彰显每个茶的最佳状态，那么所要采用的冲泡方法也不尽相同。普洱茶属黑茶类，但普洱茶因制作工艺的不同，分为晒青茶与熟茶；从形态上又有饼茶、砖茶、沱茶、散茶、千两茶等之分；从用料上也有不同等级、不同季节、不同区域等特点；还有新茶、中老期茶、存放区域不同等等很多的要素，造就了普洱茶多姿的个性。所以，在本节中根据普洱茶不同的特性，详细介绍不同的冲泡技巧。

（一）品茗环境

1.品茗环境设置要求

泡茶品茶是交际、放松、享受、思考的过程与媒介，对于品茗的环境有严格要求，如果人们在有过于嘈杂的声音或杂乱不整洁的场所，对于品茶的心境有很大的影响，不仅无法用心去体味茶之美，还反而糟蹋了茶。所以，品茗环境的设置是泡茶品茶的必要前提。

品茗环境并不要求奢华、富丽堂皇，反之，需要的是整洁、安静、高雅即可（如图4-3）。在这样的环境下，才能静下心来，品味茶之韵，感悟茶道的精髓。

图4-3　品茗环境

2.品茗人文环境要求

图4-4　茶者礼仪之美

品茶的环境除了硬件设施的要求外，人文环境也要与其相得益彰。首先，茶者着装打扮要素雅简洁，不可佩戴过多的装饰品或涂抹香气高扬的化妆品，不化浓妆，否则会喧宾夺主，甚至与品茶空间不相宜。其次，茶者举止要优雅，坐姿、站姿、行姿等要讲究仪态之美（如图4-4）。其三，茶者用语要规范，不能使用不雅的语句。讲话要注意音量与语调，尽量不大声喧哗，以免影响茶室的雅致氛围。

（二）普洱茶冲泡器具

1.茶具介绍

茶壶：用来泡茶的主器具。主要以陶土、瓷质、玻璃、金属材质为主（如图4-5）。

盖碗：又称“三才杯”，盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。以前主要是品花茶、八宝茶的器具，但现逐渐演变成为泡茶的主要器具（如图4-6）。

公道杯：均匀茶汤，分茶的用具（如图4-7）。

图4-5　茶壶

图4-6　盖碗

图4-7　公道杯

滤网：过滤茶渣的用具（如图4-8）。

品茗杯：品茗用的小杯（如图4-9）。

杯托：承载品茗杯的器具（如图4-9）。

茶巾：用于擦干壶底、杯底、茶台等的剩余之水（如图4-10）。

茶道六君子（茶道组合）：茶则、茶匙、茶针、茶漏、茶夹、茶桶（如图4-11）。

茶荷：盛放干茶，赏茶之用（如图4-12）。

图4-8　滤网

图4-9　品茗杯和杯托

图4-10　茶巾

图4-11　茶道组合

图4-12　茶荷

图4-13　烧水具

图4-14　茶针

烧水具：煮水用具。现常用的有随手泡或铁壶、铜壶、陶壶等配合电磁炉、酒精灯等使用（如图4-13）。

茶刀（茶针）：用于撬取紧压茶的工具（如图4-14）。

解茶盘：撬茶时，将紧压茶放置于解茶盘中，一方面可以让撬好的茶叶集于其中，不会散落四处；另一方面也可保护桌面不受茶针的损伤（如图4-15）。

图4-15　解茶盘

壶承：放置于茶壶下方，为容纳水功能的器具。干泡法时常用器具（如图4-16）。

茶洗或水洗：用于盛废水的容器。干泡法时常用器具（如图4-17）。

图4-16　壶承

图4-17　茶洗

2.茶具的选择

茶具的种类繁多，分类标准不一，在泡不同茶叶时，选择不同材质的器具，所呈现出的香气、滋味也有很大差别，下面主要按不同材质器具的特点来分别介绍。

（1）陶土茶具

陶器中首推的应属宜兴紫砂茶具，紫砂茶具特指宜兴蜀山镇所用的紫砂泥坯烧制后所制而成。紫砂壶和一般陶器不同，其里外都不施釉，采用当地的紫泥、红泥、团山泥，用手工拍打成形后焙烧而成。紫砂壶的烧制温度在1100～1200℃之间，属高温烧成。

紫砂壶具始于宋代，至明清时期达到鼎盛，并流传至今。紫砂壶是集诗词、绘画、雕刻、手工制造为一体的陶土工艺品，造型美观，风格多样，不仅具有极高的收藏价值，还是泡茶贮茶的佳具，有“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”的美名。

紫砂器具的优点：

① 紫砂泥质是双重气孔结构，气孔微小，并且密度很高。紫砂壶泡茶既不夺茶的香气，又不会造成茶水有熟汤的味道。

② 紫砂的透气性极佳，用紫砂罐储存普洱茶，不仅透气性好，而且避光、阴凉、不潮湿，对普洱茶的后期转化非常有利。

③ 紫砂壶能很好地吸取茶味。紫砂壶经过久用之后，其内壁会堆积茶垢，经过长年养护的紫砂壶，在空壶中注入沸水，也会闻到茶的香气。

④ 紫砂壶极冷极热性能好，不会因温度突变而胀裂。紫砂泥属砂质陶土，传热慢，不易烫手，还可在火上进行加温。并且紫砂壶的保温时间较长，用来泡中老期茶是再好不过的佳具了。

（2）瓷质茶具

瓷器是中国文明的一种象征，瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具、黑瓷茶具、彩瓷茶具等。

瓷器由于有一定的吸水率，且导热系数中等，并且泡茶时在水流的冲击下，可让茶叶和杯壁产生碰撞，能很好地激发出茶叶的芳香物质，所以用瓷器泡茶时茶的香气会比较明显且持久一些。且瓷器的导热没有紫砂那么慢，故瓷器内温度也没有紫砂高，所以用瓷质的茶具来冲泡较细嫩的茶叶，不仅不会有熟汤感，还可以很好地彰显茶叶的清香。用瓷质的品茗杯来品茶时，不仅不易烫口，还能很好地欣赏茶汤汤色之美。

（3）玻璃茶具

在中国古代，玻璃被称为“琉璃”，我国的琉璃制作技术虽起步较早，但直到唐代，随着中外文化交流的增多，西方琉璃器具的不断传入，我国才开始烧制琉璃茶具。

玻璃茶具导热性能好，并且质地透明，一般在泡细嫩的绿茶时用得比较广泛，不仅可以很好地观赏茶叶在水中舒展的姿态，还可以很直观地欣赏到茶汤。由于普洱茶属紧压茶，冲泡时要求较高的水温，所以不建议使用玻璃壶进行冲泡。但可以选用玻璃材质的滤网和品茗杯，因为玻璃材质不具有吸水率，不会影响茶味。使用玻璃品茗杯还可以很好地欣赏茶汤色泽，也能快速降低茶汤温度，不易烫口。

3.茶具选用效果对比

各类茶具选用的效果用表4-1来详细说明。

表4-1 茶具选用效果对比表(www.daowen.com)

（三）普洱茶解茶方法

1.紧压茶的撬茶方法（如图4-18）

（1）将要撬取的紧压茶放置于解茶盘中。

（2）打开包装纸，将茶饼底部有凹心的一面朝上。

（3）用包装纸遮盖住茶饼至一半的位置，避免手直接接触茶叶，左手扶按住凹心后边缘，右手持茶针，左右手要保持平行线，茶针不可与左手相对，更不能朝向自己。

图4-18　紧压茶的解压

（4）从茶饼中间凹心处向前方向插入茶针，用巧劲撬下茶块。

2.注意事项

在撬茶的过程中要注意，不要用手直接接触茶饼，避免手上的细菌等杂物粘到茶叶上。

持茶针的手方向和扶茶饼的手方向要一致，保持平行，不可相向而对，以避免茶针戳伤。

由于普洱茶在压制时，一饼茶会分为撒面、盖茶、心茶几层，每层用料不一，只有部分茶压制时是会从内而外都用相同的料。所以在取茶时，若只撬取了一个单层的茶叶，那在品茗时就无法充分感受这饼茶的综合风味了。

在解茶时要注意取茶的整碎度，如果茶块撬得过大，不宜浸泡出滋味；如解茶解得太碎，内含物浸出太快，也会影响茶汤滋味。

（四）泡茶用水

1.择水

“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分茶；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”《梅花草堂笔谈》中这样记载着水与茶的关系。还有陆羽的《茶经·五之煮》中也对泡茶用水做了详细的研究与记载：“其水用山水上、江水中、井水下。”可见，水为茶之母，水能载茶，亦能覆茶。水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏会影响到茶的色、香、味的优劣。

（1）鉴水五要素

清——水质洁净透彻；

活——有源头而常年流动的水，在活水中细菌不易大量繁殖；

轻——分量轻，比重较轻的水中所溶解的钙、镁、铁等矿物质较少；

甘——水含在口中让人有甜美感觉，不能有咸味或苦味；

冽——水在口使人有清凉感。

（2）茶汤与水的酸碱度关系

汤色对pH值的高低很敏感，当pH小于5时，对汤色影响较小；如超过5，总的色泽就相应地加深；当pH达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的新鲜度。

因此，泡茶用水的pH值不宜超过7，宜用中性水或弱酸性水，否则将降低茶汤的品质。

（3）茶汤与软硬水的关系

泡茶用水，通常分软水和硬水两种。1公升水中钙、镁离子含量低于8毫克的为软水，超过8毫克的称为硬水。

用硬水泡茶，会影响茶汤滋味，不仅口感平淡，香气也不高。所以宜用软水泡茶。

2.煮水

普洱茶需要用沸水来进行冲泡才能使茶叶充分舒展，香气、滋味得到最好的呈现。虽然当下也出现了冷泡法，即茶叶用冷水经过十多个小时的浸泡泡出滋味的方法，但这种方法还比较少见，而且也不适用于紧压的普洱茶类，所以在冲泡普洱茶之前要学会煮水的方法。

对于煮水的讲究，早在古代就有记载。陆羽的《茶经·五之煮》中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”。明许次纾《茶疏》中也进一步提道：“水，入铫，做须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。”

除了文献的记载，现代科学也对此有研究。煮水过程中水中的矿物质离子会产生变化。水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀，煮水时间过短，钙、镁离子尚未沉淀完全，会影响茶汤滋味。久沸的“老水”，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，这样的水不利于泡茶，更不利于人体健康。

3.水温

泡茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素。根据不同茶叶特性，要掌握不同的泡茶水温。普洱茶冲泡的水温一般在90～100℃，如若沸点为100℃，这里所指的沸点以下的温度是在水煮沸后，通过置凉或人为使其变凉，达到的所需温度，而不是将未煮沸的水就直接用来进行冲泡。

由于普洱茶用料级别不同，年份不同，形制不同，所以在冲泡时对水温的要求也各不相同。若水温掌握不当，则滋味也会受到很大的影响。例如，冲泡老茶时用较低的水温，则茶中的物质不能够被充分浸出，香气和茶汤饱满度都得不到充分展现；若用太高温度的水来冲泡用料级别较高的茶，则不仅会影响茶的鲜爽度，造成苦涩味过度，甚至还会出现茶叶闷熟的滋味。

所以在冲泡前，要充分掌握茶品的特性，调节泡茶水温。一般而言，冲泡时，紧压状普洱茶要比散状普洱茶用水温度高；用料等级低的普洱茶要比用料等级高的用水温度高；年份久的普洱茶要比年份短的用水温度高；用料、形制、年份等统一的条件下，普洱熟茶要比普洱晒青茶的用水温度略高。

4.注水

在冲泡茶叶时，注水的技巧也会直接影响到茶汤的质量。在注水时，首先要求水流要平稳，不能过缓过急；其次，水流不能直接冲淋到茶身，要沿壶壁缓缓注入。

普洱茶因为形制是紧压的特殊性，有醒茶的步骤，在醒茶时，注水水流可均匀稍快，让茶块可以稍微翻腾，与水充分接触，唤醒茶性；当泡到3～4泡之后，这时的茶叶已充分舒展开来，注水要匀缓，让茶叶内涵物质自然浸出，若这时水流过快，不仅会使汤色变浑，还影响茶汤滋味；当茶叶泡至味寡淡时，可以采用高温急速注水的方式，提高叶底温度，加快内含物的浸出。

还需要注意的是，当泡散茶或较碎的茶时，由于茶叶内含物浸出会较快，无论醒茶还是正式冲泡，都要保持匀缓的水流，避免让茶叶在壶内产生较大的回旋转动，若水流过急，会让茶汤变得浑浊，还会让茶汤滋味难以掌控。

（五）茶水比与冲泡频次

茶水比指的是泡茶用水与茶叶的比例。根据场合、人数的不同，器具规格、冲泡茶叶的不同选择，茶水比也稍有不同。表4-2根据不同普洱茶的不同特性，来掌握茶水比与冲泡频次的区别。

表4-2　各类普洱茶冲泡的茶水比

表4-2所标示数据仅为建议茶水比与冲泡频次，根据人数不同、茶具容量不同、茶叶特性的区别，也可在此基础上稍作增减。在冲泡普洱熟茶与普洱晒青茶时，如两者形制、年份、整碎度、用料级别等相同的情况下，普洱熟茶的投茶量应比普洱晒青茶多投1～2克，这样泡出的茶汤滋味会更加饱满丰富。

（六）行茶礼仪

行茶礼仪指的是在茶事活动过程中，茶者应遵循的礼仪规范。

（1）参与茶事活动者应专注泡茶，用心品茶。

（2）茶室、茶席、器具等应提前做好清洁准备工作。

（3）行茶动作应轻舒，避免发出较大的器具之间碰撞声。

（4）煮水时，壶嘴不朝向宾客或自己，应朝向无人的方向，防止沸水溅出烫伤。

（5）茶针、紫砂壶嘴、公道杯口等，尖的一面不应朝向宾客或自己，应指向无人的方向。

（6）回旋注水时，右手注水应按逆时针方向，有招手示意欢迎之意；如右手顺时针方向注水，手势似挥手有不欢迎之意。

（7）出汤之前，应先持盖碗或壶在茶巾上吸干底部多余之水后，再移至公道杯出汤，防止壶底部的不洁净水滴入茶汤中。

（8）拿滤网、品茗杯时，注意手指不要触摸到品杯口或滤网内面，手指应拿住外部边缘1厘米以下位置或用茶夹夹取，以防止手指的细菌杂物混入茶汤。

（9）分茶时，宜注七分满，不宜满杯。还需注意每位宾客分到茶汤量要均衡。

（10）奉茶的顺序遵循先长后幼、先主后从、女士优先等传统顺序。若无特殊主次之分，可从右至左顺序逐一奉茶（如图4-19和图4-20）。

图4-19　行茶礼仪

图4-20　行茶礼仪