最终发酵又被称为“第二发酵”。最终发酵面团的温度上升使酵母的反应加快，在发酵的过程中产生二氧化碳和各种有机酸，从而使面筋软化，面团具有了伸展性。此外，最终发酵在烘烤的过程中，有助于面包膨胀，而且传热性也比较良好，可以在面团中生成一些芳香的物质。

发酵的条件

温度有助于酵母的发酵，一般来说，可以设定较高一点的温度。如果温度过低的话，面团表面会干燥，面团的伸展性变差，导致面团的外皮变得很硬。湿度也会对面团的发酵产生影响。如果湿度过高，面团的表面具有了粘黏性，面团吸收水分过多，表面变成了糨糊状，最终导致烘烤后的面团表皮会很厚。

最终发酵的时间

一般来说，最终发酵需要的时间在温度和湿度相同的情况下，会因为面包的种类、碘、酵母的量、制作的方法、面团的成熟度和成形时候拍打的力度等不同而不同。一般来说，最终发酵完成后，面团膨胀的程度在成形的面包的80%为好。

最终发酵的时间长短对产品的影响

如果最终发酵的时间过短：

1 成形时面包的损伤并没有恢复，所以面团具有伸展性。面包内气体含量少，面团的体积比较小。

2 面包的内部纹理是圆形的，面筋的膜比较厚。(www.daowen.com)

3 在烤制的时候热的传导性很差，所以面包的水分含量比较多，较普通的面包稍重。

4 面包的色泽比较普通。一般的情况下，含糖量较多色泽会较浓，但是由于面团的体积较小，所以面团的上部距离烤箱较远，面包的色泽也较淡（偏白）。面包的底部比标准的面包更浓，这是面包含糖较多的表现。

5 酒精的臭味比较重。一般情况下，发酵的时间比较长，酸臭味就较浓，但是烘烤后面团内的这些酸臭味可以消失。

6 面包具有面粉味。

最终发酵的判决方法

1 面团的体积是烤制好的面包体积的80%左右。

2 是成形时的体积2倍左右。

3 形状和透明度是触感判别的方法。当面团达到柔软的程度，而且薄膜也非常薄，达到了半透明的状态，用手指轻轻触碰，有凹进去的感觉，这个就是最终发酵结束的标志。