面团揉好后，要进行第一次醒发，即基本醒发。

在基本醒发阶段，要注意发酵的温度和湿度。一般来说，最适宜发酵的温度是在28～40℃，湿度在70%～80%。发酵时要选好发酵场所，一般选在潮湿温热的地方发酵。

一次发酵：

发酵时的温度、湿度和时间都是非常重要的。发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度，发酵过度，面包酸味和酸臭味强，发酵不足，则粉味重。一般来说，判断一次发酵完成，主要看面团膨胀的体积是否达到了原先的2倍左右。

发酵的时间对面团的影响

1 未成熟的面团（发酵时间不足 ）

＊面团不具有伸展性，面团表面比较湿润。

＊用食指压面团至第二关节时，拿开后，被压部分很快反弹至初始状态，一般情况下这个状态表明发酵不足。

＊面筋里的纤维较粗。

2 成熟的面团（发酵时间正好）(www.daowen.com)

＊有适度的弹性和伸展性，并且也很柔软。

＊面团拉薄后，表面有微干的感觉。

＊面团包含着细小的气泡，用双手把面团轻轻拉开，能看到面团的纤维结构比较纤细。

＊闻起来有酒精味，并带有稍许酸臭味。

3 成熟过度的面团（发酵时间过长）

＊面团的表面干燥，面团的伸展性较差，容易被拉断。

＊面团用两手拉开，气泡比较粗大，面筋的纤维容易被切断，酸臭味也比较强。

＊面团酸臭，酵母发酵过多，面团变成酸性。（最适合的面团为弱酸性）

面包制品的状态如下：