超高压食品加工工艺流程按食品形态不同分包装食品和散装液态食品高压处理两类。

1.固态食品超高压加工工艺流程

动物类食品→清洗去杂→切块、切片(除蛋、虾)→装袋、封口→高压处理→检测

固态食品将原料进行前处理后,装入耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内,并进行真空包装,然后置于超高压容器中进行加压处理,必要时还需将小包装的食品集中装入大包装容器中才进行加压处理,高压处理完后,沥水干燥,然后进行鼓风干燥去除表面水分,即得待包装的成品。

超高压固态食品的关键处理工艺为先升压,再保压,再卸压。

2.液态食品超高压加工工艺

(1)果汁(www.daowen.com)

水果→清洗→切割→榨汁→定量→灌装→封口→高压处理→检测

液态食品进行前处理后送入预贮罐,由泵直接注入超高压容器的处理室,处理后的成品又由泵抽(用气体排出)到成品罐中,若用无菌气体则可实现无菌包装,灌装出厂(例如果汁饮料即采用此法)。果汁的风味、组成成分都没有发生改变,在室温下可保持数月。另外,在鲜榨苹果汁的生产中可以将多酚氧化酶失活和杀菌同步进行。

超高压液态食品的关键处理工艺为先升压,再动态保压,再卸压。

(2)果酱

果实→砂糖→果胶→混合→灌装、密封→加压→成品

由于超高压促进了果实、蔗糖及果胶混合物的凝胶化,糖液向果肉内浸透,并可同时灭菌。在实际生产时,在室温条件下,把粉碎的果实、砂糖、果胶等原料装入塑料瓶,密封,加压到400~600 MPa,保持10~30 min,混合物凝胶化即可得到果酱,同时灭菌。感官评价结果表明,高压加工法基本保留了原料的诱人色泽和风味,营养素损失很小,产品弹性更好,透明性优于普通果酱。此外,由于在超高压过程中,物料的变性和作用是同步进行的,因而大大简化了生产工艺。