迄今为止,造成食品损耗的最主要原因仍然是微生物的危害,细菌性食物中毒发生起数和人数在整个食物中毒案例中也占第一位。因此,控制食品中的微生物是控制食品质量和人体健康的重要保证。传统的食品领域控制微生物的方法原理主要有利用温度来控制微生物的生长繁殖(巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、湿热灭菌、电阻加热杀菌、冷藏等),改变食品的水分活度(干燥、浓缩等),利用波的能量(辐照杀菌、磁力杀菌、微波杀菌、超声波灭菌等),还有利用化学试剂(臭氧、次氯酸钠等),直接接触微生物而将其杀死的方法。但通过升高温度来控制微生物的方法不适用于对热敏感的食品,会对食品中对热敏感的营养物质的保持非常不利,会造成营养物质的流失并产生不良的风味变化;改变水分活度的方法应用范围非常有限;利用波的能量的方法,会对人体健康产生威胁;化学杀菌容易造成化学杀菌剂物质残留。于是,能够找到一种更先进的杀菌方法很有必要,食品超高压杀菌技术具有可以保持食品原有风味和营养的优点,还可以促进人体对食品营养物质的吸收。灭菌均匀,杀菌效果稳定,因此是一种值得深入研究的技术。此外,超高压技术在食品冷冻、解冻和物质提取等方面也有应用,而且相对于传统方法有诸多优势。(www.daowen.com)