1.豆腐坯的制备

豆腐乳的品种虽然繁多,但都是由豆腐坯制成,豆腐坯的大小、含水量等虽有差异,但制备方法却基本相同。豆腐坯的制备原料是大豆,通过浸泡、磨浆、滤浆,使原料中的蛋白质溶解到最大程度,然后将豆浆加热,并添加适当的中性盐类,把豆浆中蛋白质的溶解度降低到最低限度,形成蛋白质网络结构凝固下来,再经压榨成为豆腐。豆腐经过划块就成了豆腐坯。

(1)豆腐坯的制备工艺流程

(2)工艺操作要点

①浸泡。

应选用优质黄豆。黄豆在浸泡前应进行除杂处理,将豆中的草根、树皮、泥沙、石块、金属等杂物去除,以保证豆腐的质量,防止磨浆设备受损。选料方法:干选,用筛子把杂物分离;水选,洗涤黄豆,使轻物漂浮水面而捞出,泥土随水放走,重物下沉弃去。

干黄豆水分含量在12%左右,大部分蛋白质是凝胶状态,生理活性也较弱。因此,浸泡直接关系到磨浆、豆腐质量和豆腐坯出品率。黄豆经浸泡充分吸水膨胀,种皮由硬变软,子叶组织内部物质细胞喷润,容积增大,浸泡后容易磨浆,豆腐坯得率高。

浸泡时,黄豆与水的质量比为1∶(3.5~4),以黄豆充分膨胀后不露出水面为宜,在生产中黄豆浸泡时可以加入0.2%~0.3%的碳酸钠,以提高黄豆中碱溶蛋白质的溶解度和中和泡豆中产生的酸。浸泡的条件:一般冬季水温在0~5℃,时间控制在14~18 h;春、秋季水温通常在10~15℃,浸泡时间控制在8~12 h;夏季水温通常在18℃左右,浸泡时间控制在8~10 h。浸泡程度的感官检查标准是:掰开豆粒,两片子叶内侧呈平板状,豆片柔软,且泡豆水面无泡沫。

②水洗。

水洗是原料浸泡后的清杂工序,同样采用洗料机和绞龙式洗豆机进行。清洗工序的作用有:洗净黄豆,除去漂浮的豆皮和杂质;降低泡豆的酸度,除净带有酸性的泡豆水;从生产的第一工艺环节,提高产品的卫生和品质质量,这一工序不可缺少,对提高产品质量有极大作用。

③磨浆。

磨浆是提取大豆蛋白的一道工序,即将浸泡好的大豆磨细成糊的过程。将浸泡好的黄豆,连同适量的水均匀地送入钢磨、砂轮磨和冷轧粉碎棒式针磨等磨浆设备中,黄豆组织细胞在摩擦、剪切等机械力的破坏作用下,其蛋白质随水充分溶出形成溶胶状态豆乳,磨浆的加水量一般为1∶6(干料∶水)或1∶(2.7~3),磨浆的粒度在生产中一般为8~10μm,影响粒度的因素很多,磨浆中定量给料、定量给水是工艺的关键。

磨成的豆糊应洁白、细腻、面有光泽,形呈片状,稀稠合适,前后均匀。

④滤浆。

滤浆是使黄豆蛋白质等可溶物和滤渣分离的过程,一般采用足式离心机进行浆渣分离。具体做法是:从豆渣分离出来的是头浆,头浆分离的豆渣有条件要复磨一次。每次加水80 kg左右(第一次水温为80~90℃),稀释过滤,以后每次加水的水温为60~70℃,第二、三、四次洗涤分离的豆浆依次称为二浆、三浆、四浆,然后套用,分离出的豆浆经过浓度测定、调节后,符合要求的则直接送到下道点浆工序。滤浆时如果泡沫较多,会影响过滤,可以加入少许油脚,使泡沫散失。豆浆的浓度应控制在5.5~6.0 °Bé,制作小块形腐乳的豆浆浓度控制在8 °Bé,豆渣的水分含量为90%左右,蛋白质为1.5%左右,脂肪为0.4%左右。分离机一般用95~100目分离网比较适合,使用时应先粗后细。在洗涤豆渣时,要控制用水量,并且加水后应充分搅拌,使蛋白质充分溶解,以有利于分离和提取蛋白质。

⑤煮浆。

煮浆的目的是使豆浆中的蛋白质适度变性,为蛋白质由溶胶变成凝胶做好准备;同时,加热可以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂角素等物质;提高蛋白质的消化率,除去或减少黄豆蛋白质的豆腥味和微苦味,增进豆香味;以及杀灭豆浆本身存在的以蛋白酶为首的各种酶系,达到保护黄豆蛋白质并灭菌的效果。

分离后的豆浆要迅速煮沸,使黄豆蛋白质适度变性以达到凝固效果,一般采用常压煮浆,设备有敞磨式常压煮浆锅、封闭式高压煮浆锅、阶梯式密闭溢流煮浆罐。要求快速煮沸到100℃,豆浆加热温度控制在96~100℃,保持5 min。

生浆煮沸要注意煮透和受热均匀,煮浆时应快速升温。煮沸温度低,蛋白质未彻底变性,会影响蛋白质的凝固,使豆腐坯内部变质,出水发黏,成品风味不好,有异味;煮沸温度过高,蛋白质过度变性,不溶性物质增多,水溶性物质减少,使豆浆发红,豆腐坯粗糙发脆。豆浆不能反复烧煮,以免降低豆浆稠度,影响蛋白质凝固。煮浆时会产生大量的泡沫,形成“假沸”现象,点浆时影响凝固剂的分散,应予以防止。生产上常采用加入有机硅消泡剂0.005%或用量为豆浆1%的脂肪酸甘油酯,降低豆浆表面张力而消泡。但消泡剂对豆腐品质有不良影响,应严格控制用量。而油脚因为杂质含量高、毒性大、色泽深、危害健康,油脚膏含有酸败油脂,对身体有害,在腐乳中被禁止使用。

⑥点浆。

点浆是通过加入适量凝固剂使煮熟的豆浆中的蛋白质从溶胶状态变为凝固状态而形成豆脑的过程,这是制作豆腐的关键工序之一。

在点浆操作中最关键的是保证凝固剂与豆浆的混合接触,一般多采用手工点浆操作方法。具体方法是:待品温达到85~90℃时,先搅拌,使豆浆在缸内上下翻动起来后,再将盐卤细流缓缓滴入热浆中,同时轻而有力地划动缸内豆浆,不断使豆浆上翻,盐卤下降,滴入的盐卤与豆浆混合均匀,卤水量先大后小,搅拌也要先快后慢,并注意观察豆花凝聚状态。缸内出现脑花量达50%时,搅拌的速度要减慢,卤水流量相应减少。脑花量达80%时,结束下卤,当脑花游动缓慢并且开始下沉时停止搅拌。

点浆时应注意的问题:

豆浆的浓度必须控制在4~5 °Bé,浓度高,下卤后形成大块豆脑,上下翻动不均匀,影响出品率;浓度低,形成的豆脑块小,保水性差,产品坚硬,出品率低。

盐卤浓度取决于豆浆的浓度,一般豆浆浓度在4~5 °Bé时,盐卤浓度应掌握在14~18 °Bé。

点浆温度控制在80~85℃较为适宜,点浆的温度高,豆腐坯由于脱水强烈、凝固过快导致颜色发红、松脆;温度过低,蛋白质凝固缓慢,凝固不完全,豆腐坯易碎,蛋白质流失过多,影响出品率和蛋白质利用率。

点浆时,酸性蛋白质和碱性蛋白质的凝固受pH值影响很大,一般要控制pH值在6.6~6.8。目的是尽可能多地使蛋白质凝固。pH值偏高,用酸浆水调节;pH值偏低,用1%的氢氧化钠溶液调节。

手工点浆主要应掌握豆浆翻动速度和加卤水的流量。翻动速度快,则加卤水的量要大;反之则要小。搅拌过程中,动作一定要缓慢,避免剧烈的搅拌,以免使已经形成的豆脑凝胶被破坏。此外还要注意,豆浆未翻起来时不加卤水,豆脑基本形成时加卤水。

⑦蹲脑。

点浆结束后,蛋白质凝胶网状结构尚不牢固,必须有一段充足的静置时间,称为“蹲脑”(养花)。蹲脑时间应视豆浆凝固效果和产品类型而定。一般小块形腐乳需10~15 min,特大块形腐乳为7~9 min,也有20~30 min。

蹲脑时间过短,凝固不完善,外形不完整,豆腐组织软嫩,弹性不好,蛋白质组织容易破裂,制成的豆腐坯质地粗糙,容易出现白浆;蹲脑时间过长,凝固的豆脑析水多,豆脑组织紧密,保水性差,使质量和出品率低,而且还会使豆脑温度降低,豆腐坯成型困难。所以,蹲脑要掌握适当的时间,防止外界振动,保持豆脑温度,豆腐坯结构才会细腻,保水性好。(www.daowen.com)

⑧压榨。

压榨也称制坯。点浆完毕,待豆腐脑组织全部下沉后,即可上厢压榨。压榨是使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合,使制品内部组织紧密,同时排出豆腐脑内部水分的过程。

目前压榨设备有传统的杠杆式木制压榨床、电动液压制坯机以及履带式制坯机。

一般的压榨过程和要求是:当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时,将厢外多余的包布向内折叠,将四周包住,包布应松紧一致,每次豆腐脑数量要相等并根据豆腐坯厚度而定,以便达到每板厚度均匀一致。上厢完毕,在其上放榨板一块,并缓慢加压,由轻慢慢加重,此时应防止榨厢倒斜。榨出适量黄泔水后,持续加大压榨力度,直到厢内黄泔水基本不往外流淌为止。一般豆腐坯的水分含量应控制在春秋季为70%~72%,冬季为71%~73%。压成的豆腐坯要厚薄均匀,四角方正,软而有弹性,色泽正常,无气泡及麻皮现象。压榨完毕的豆腐坯品温一般在60~70℃,要求杂菌数在500 CFU/g以下,然后及时进行划块工序。

⑨划块。

压榨出来的整板豆腐,品温尚有60~70℃,在较高的温度下,黄豆蛋白质凝胶的可塑性很强,形状不稳定,必须经过冷却之后切块,才能保持住豆腐坯的块形,否则会失去原有正规的形状。切块时将缺角、发泡、水分高、厚度不符合标准的次品剔出,按豆腐坯块型规格切块,小红方的块型规格为4.1 cm×4.1 cm×1.6 cm。豆腐坯制成后,立即送入培养室进行接种。

2.豆腐乳的发酵

豆腐乳发酵包括前期培菌(发酵)和后期发酵两个阶段。前期培菌是在白坯上培养毛霉或根霉,让菌丝生长繁殖,分泌酶系,形成韧而细的皮膜;后期发酵时先将毛坯盐腌,再根据不同品种的要求,予以配料、装坛、贮藏,形成色、味俱佳的豆腐乳成品。

(1)豆腐乳发酵工艺流程

(2)工艺操作要点

①前期培菌。

菌种的准备:菌种的好坏是前期培菌的关键。在传统的自然接种(在立冬以后立春前后)发酵生产中,腐乳中的微生物主要是毛霉,另外还有米曲霉、青霉、根霉及少量的酵母和细菌。目前腐乳生产已采用毛霉纯种培养人工接种。用于制作腐乳的菌种很多,如江浙地区使用的腐乳毛霉、江苏的鲁氏毛霉、四川的五通桥毛霉、米根霉、华根霉等。在夏季高温时,人们采用较耐高温的根霉,这样就解决了全年生产的问题。但由于毛霉的菌落高,能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状,所以大多使用毛霉,这些菌种不产生毒素,菌丝茂密,呈柔软棉絮状,具有繁殖快,抗杂菌能力强,生长温度范围大,能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点。

菌悬液配制:取培养好的克氏瓶种子,瓶口及接种者手指均以75%酒精消毒,加入无菌冷水800~1000 mL,用灭菌竹筷捣碎菌丝团,摇匀,通过灭菌滤布,并用无菌水冲洗布中滤渣两次,收集滤液,即成菌种(孢子)悬浮液。通常50 kg黄豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬液1000 mL,菌悬液随用随配,不宜久放。选用接种喷雾器作为接种工具。

摆坯与接种:先用蒸汽对木框竹底盘的笼格灭菌,灭菌结束,采用自然冷凉或者强制通风降温(前者最佳)使品温降至30℃(根霉菌35℃)时,将划好的豆腐白坯放在蒸笼格,侧面竖立,均匀排列,每块四周留有2~2.5 cm的空隙,然后用接种工具喷洒菌液,要求菌液使白坯五面均匀喷到。接种完毕,将笼格堆叠成柱形,即先于底层垫一只空格,再堆叠接种好的笼格,可叠放10~12层。于中间和顶层各放一只空格,盖双层灭菌纱布块以利于培养中品温、水分的调节和防尘。

培养:摆好的豆腐坯培养笼格要立即送到培养室进行培养(又称发花),培养所需时间受室温、品温、含水量、接种量以及装笼、堆笼的影响。培养室温度要控制在20~25℃,最高不能超过30℃,培养室内相对湿度为95%。接种后8~10 h孢子开始发芽,14 h开始生长,22 h生长旺盛,当白坯表面已可以看到散点式的霉花,品温开始上升,此时需翻笼一次,以调节上下温差和补充空气,促使毛霉继续繁殖,将温度控制在30℃以内。到28 h时进入生长旺盛期,品温上升很快,这时需要第二次翻笼。36 h左右,菌丝生长大部分成熟,白色菌丝已包围住豆腐坯,这时应搭格养花,以促使毛坯的水分挥发和降低品温,毛霉自然散热排湿,散发毛霉气味,同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶,延缓菌丝老化。一般在48 h左右,毛霉菌丝完全成熟,菌丝开始发黄,生长成熟的菌丝如棉絮状,长度为6~10 mm,这时可打开培菌室门窗(俗称晾花),通风排湿降温,待毛坯温度冷却到20℃以下即可搓毛腌制。

在前期培菌阶段,对温度和湿度有何要求?

对于温度要求,在前期培菌阶段,如果采用毛霉菌,品温不要超过30℃;如果使用根霉菌,品温不能超过35℃。毛霉菌不耐高温,品温过高会影响霉菌的生长及蛋白酶的分泌,最终会影响腐乳的质量。对于湿度也必须严格控制,因为毛霉菌的气生菌丝是十分娇嫩的,只有湿度达到95%以上,毛霉菌丝才能正常生长。还有在培菌期间,注意检查菌丝生长情况,如出现起黏、有异味等现象,必须立即采取通风降温措施。

晾花时间的早晚对毛霉菌的生长有何影响?培养室中容易出现哪些杂菌的污染?

晾花时间过早、过晚都会影响菌丝成熟,降低酶的作用,应该在菌种全面生长情况下进行,过早会影响菌的生长繁殖,过晚会因温度升高而影响质量。晾花时的菌丝应丰满,外形酷似白兔毛,分布均匀,不黏、不臭、不发红。青腐乳坯可偏老化(灰黄色为老化),红腐乳坯宜嫩不宜老。

在培养过程中,要求培养室的卫生及操作管理必须到位,否则,在毛霉菌生长初期可能污染杂菌,使前培养失败。常见的污染现象有:若细菌黏膜呈黄色并伴有氨臭,此为球菌、芽孢杆菌污染所致;若呈现红色黏液状,则是沙雷菌类污染所致,也与接种温度较高有关,应注意防止。

搓毛:人工将每块连接在一起的菌丝搓断,并黏附在豆腐坯表面,形成一层较韧的薄膜,将豆腐坯包裹起来,以保持腐乳块形整齐。搓毛后的豆腐坯称为毛坯,要求毛坯六个面都长好菌丝并包住豆腐坯,保证毛坯正常,不黏,不臭。

搓毛工序要紧紧配合晾花过程,绝不可定时搓毛,而要视晾花程度进行。毛霉一般要求呈微黄色或淡黄色即可,搓毛过早会影响腐乳的鲜度及光泽。毛霉凉透(低于20℃)之后方可搓毛。

②后期发酵。

腌制:毛坯经搓毛之后,即可加盐进行腌制,制成腌坯。一般用大缸或大池作腌制容器,大缸腌制方法主要是:在离缸底部18~20 cm处铺一块中间带孔的木板,把毛坯逐块放在木板上排列成圆形,由缸周向中心排放,每圈相互排紧,不留空隙。分层加盐,即排一层撒一层盐,用盐量逐渐增大,最后到缸面时撒盐应稍厚,因为腌制过程中食盐被溶化后会流向下层,致使下层盐量增大,因而会导致下层盐坯含盐高而上层含盐低。余下的食盐可全部撒在上层作封缸盐。根据毛坯的量来计算用盐量,毛坯100 kg,用盐量为18~20 kg。腌坯时间冬季约为7 d,春秋季约为5 d,夏季约为2 d。腌坯要求NaCl含量为12%~14%,腌坯3~4 d后要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,然后在上层放一张圆形或长形竹垫子,用石头平稳压住,其作用是防止坯子在卤汁里浮起而影响盐分渗透。腌渍时间为3~4 d,以使上层达到咸度要求。腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水,放置过夜,使腌坯干燥收缩,利于配料。

腌坯的目的:一是利用盐分的渗透压作用使豆腐坯内的水分排出毛坯,降低豆腐坯中的水分,毛坯变得硬挺,防止后发酵期间散烂,并使霉菌菌丝及豆腐坯发生收缩,菌丝在豆腐坯外面形成了一层皮膜,保证后期发酵不会松散;二是食盐具有一定的防腐功能,可防止后发酵期间的杂菌感染;三是利用高浓度的食盐对蛋白酶活力的抑制作用,缓解由蛋白酶控制的各种水解作用的速率,保持成品的外形;四是提供咸味及与氨基酸作用产生鲜味物质。腌坯时,用盐量及腌制时间必须严格控制。

装坛(瓶)与配料:腌坯干燥收缩后从缸内取出,腌坯每块分开,点数装入完好、洗净、干燥的坛内,装时不能过紧,过紧易使发酵不完全,中间有夹心,腌坯依次排列,用手压平,并根据不同品种给予不同配料,小红豆腐乳的配料及制作方法如下:

每万块(规格为4.1 cm×4.1 cm×1.6 cm)的用酒总量为95~100 kg(酒精度为15%~16%),面曲1.8 kg,红曲4.5 kg,糖精15 g。每坛为280块,每万块可装36坛。

首先进行染坯,染坯用红曲卤的配方为:红曲1.5 kg,面曲0.6 kg,黄酒6.25 kg。将配料浸泡2~3 d,磨细成浆后再加入黄酒18 kg,搅匀备用。将腌坯放入染色盘中的红卤汤,块块搓开,要求六面均染上色,不留白点。染好后装入坛内。然后用红曲3 kg,面曲1.2 kg,黄酒12.5 kg,浸泡2~3 d,磨细成浆,再加入黄酒57.8 kg,糖精15 g(热开水溶化),搅匀配制成装坛用红曲卤,灌入坛内,一般超出腐乳1 cm。每坛再按顺序加入面曲150 g,荷叶1~2张,封面食盐150 g,最后加封面烧150 g。

封口:腐乳按品种配料装入坛后,擦净坛口,选好合适的坛盖,加盖封口,如纸板盖在坛口后,再用食品级塑料布盖严,或用猪血拌石灰粉,搅拌成糊状,刷纸盖一层,最后在上面用竹壳扎坛口,在常温下储藏,一般需3个月以上才会达到腐乳应有的品质。