1.蛋白质原料

用于生产豆腐乳的主要蛋白质原料是大豆,其中青豆、黄豆、黑豆皆可作为原料。腐乳的质量首先取决于大豆的品质,选取优质的大豆是生产腐乳的最基本条件,所以要求大豆蛋白质含量高,干燥,无霉烂变质,相对密度大,颗粒均匀无皱皮,皮薄,富有光泽,无泥沙,杂质少。大豆中蛋白质含量一般为30%~40%,粗脂肪为15%~20%,无氮浸出物为25%~35%,灰分为5%左右。

黄豆的豆性柔糯,生产成本相对低廉,成品腐乳易于保存,所以多数采用黄豆作为原料。

2.水

软水和中性水能提高蛋白质的利用率,因此制作腐乳对水的质量有一定的要求:一是要符合饮用水的质量标准;二是要求水的硬度越小越好。

3.凝固剂

(1)盐卤

历来豆腐点花大多应用盐卤,一般认为用盐卤做的豆腐香气和口味好。盐卤主要成分为氯化镁,约占29%,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,有苦味,又称为苦卤。原卤的浓度为25~28 °Bé,使用时要适当稀释。新黄豆可用20 °Bé的盐卤,使用量为黄豆的5%~7%。

(2)石膏

石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙。由于结晶水含量的不同,有生石膏(CaSO4·2H2O)、半熟石膏(CaSO4·H2O)、熟石膏(CaSO4·1/2H2O)及过熟石膏(CaSO4)之分。对豆浆的凝固作用以生石膏为快,熟石膏较慢,而过熟石膏几乎不起作用。用石膏做凝固剂,须先将石膏炒熔,再磨成细粉,粒度越细则其凝固效果越好。在使用时,还要将石膏粉加水制成悬浮液。

(3)葡萄糖酸内酯

葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂,它的特性是不易沉淀,容易和豆浆混合。它溶在豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸,使蛋白质酸化凝固,而且保水性好,产品质地细嫩而有弹性,产率也高。

4.食盐

腌坯时需要多放食盐,它使产品具有适当的咸味,同时与氨基酸结合增加鲜味。而且由于其能降低产品的水分活度,具有防腐作用。对食盐的质量要求是干燥且含杂质少,以免影响产品质量。

5.调味料(www.daowen.com)

调味料的主要作用是改变豆腐乳的风味,增加花色品种。

(1)黄酒

黄酒具有酒度低、性醇和、香味浓的特点。因此,在豆腐乳酿造过程中加入适量的黄酒,可增加香气成分和特殊风味,提高豆腐乳的档次。

(2)红曲

红曲是红曲霉菌在米粒上繁殖而成的曲米。我国福建一带很早就开始使用红曲色素,如添加红曲色素制成的红腐乳、红酒、红肉、红肠衣、红糕点、红糖果、红蜜饯、红花生等。红曲色素由红曲霉红素和红曲霉黄素组成。酿造豆腐乳时,添加红曲色素(能溶于酒精中)可把豆腐乳坯表面染成鲜红色。

(3)面曲

面曲即面糕曲,是制面酱的半成品。在做豆腐乳时,面曲要经过晒干,以减少水分。豆腐乳酿造时使用面曲是给后期发酵增加酶源,使成品中糖分含量增加。

(4)糟米

糟米也称酒酿糟,是制糟方的主要辅料。其制造方法与甜酒酿的制造方法基本相同。所不同的是发酵一天后,酒酿醪不到半坛时即加烧酒,抑制发酵,并使其冷却。一般每100 kg糟米加酒精体积分数为50%的烧酒40~50 kg。糟方豆腐乳外形美观、饱满,风味别致,糟香扑鼻,可促进食欲。

(5)甜味剂

腐乳中使用的甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖和果糖等,它们的甜度以蔗糖为标准,其甜度为1∶0.75∶(1.14~1.75)。

还有一类,它们不是糖类,但具有甜味,可作甜味剂,常用的有糖精钠、甘草、甜叶菊苷、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(APM)等。

(6)其他辅料

其他外加辅料品种很多,主要是香辛料,使用最广的有胡椒、花椒、八角、茴香、小茴香、甘草、陈皮、丁香、桂皮、高良姜、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。使用香辛料,主要是利用香辛料中所含的芳香油和辛辣成分,目的是抑制和矫正食物的不良气味,提高腐乳的风味,并增进食欲,促进消化,具有防腐杀菌和抗氧化作用。