我国的传统食醋大多采用固态法生产,即醋酸发酵时物料呈固态的酿醋工艺。以粮食为原料,加入小曲、块曲、麸曲、酒母等为发酵剂,再加入稻壳为疏松剂酿造食醋。

采用固态发酵工艺酿制的食醋,色、香、味、体俱佳,通常呈琥珀色或红棕色,具有浓郁的醇香和酯香,酸味柔和,回味醇厚,体浓澄清。总酸、不挥发酸和还原糖等主要理化指标优异。还因含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用,以及菌体自溶后产生的各种风味物质的作用,使产品醋酸含量虽高,却无尖锐刺激感,给人以柔和、醇厚、绵长和协调的舒适感,其优良品质远非其他工艺所能及。

固态发酵食醋由于其工艺的可变动性,只需稍经调整、变更或延伸,就可派生出无数的独特创新工艺,如各具特色的大曲、小曲、麸曲、糖化剂和百余种中草药制备的药曲等。工艺的创新造就了丰富多彩的优秀食醋品牌,目前国内知名品牌的食醋多采用此种工艺酿制而得,如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋和福建红曲醋等。

1.大曲醋的生产

大曲醋是以高粱为原料,大曲为糖化发酵剂,现在我国几种主要名醋的生产仍多采用大曲,由于原料、生产工艺等不同,使不同品牌具有不同特色。现以山西老陈醋为例,介绍大曲醋的生产。

(1)原料及配比

大曲醋的原料及其配比如表6-5-1。

表6-5-1　大曲醋的原料及其配比

注:香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。

(2)生产工艺流程

(3)生产工艺操作要点

①原料处理。

选料:除去有霉坏、变质、有邪杂味的原料,并测定原料的淀粉、水分含量。

原料粉碎:高粱粉碎成四六瓣,细粉不超过1/4,最好不要带面粉。

润料:加高粱重量50%~60%的水进行润料,冬天最好用80℃以上的水润料。把原料铺在凉场上,先把原料挖成边沿高、中间凹状,然后把备好的润料水洒入其中,再用木锨从内圈向四周把高粱糁和润料水慢慢混合,翻拌均匀,放入木槽内或缸中,静止润料8~12 h。做到夏季不要发热,冬季不能受冻,让原料充分润透,含水在60%~65%,手捻高粱糁为粉状,无硬心和白心。

蒸煮糊化:蒸料前检查甑桶是否清理干净,甑锅内的水是否加足,把甑箅放好放平,铺上笼布,再铺一层谷糠。开始火要烧旺,待锅沸腾后开始上料。从润料池内或缸内取出高粱糁翻拌均匀(打碎块状物),先在甑底轻轻地撒上一层,待上气后往冒气处轻轻洒料,一层一层上料,要保持料平、均匀。待料上完,盖上麻袋开始计时,蒸2 h,停火再闷30 min。气压保持在1.5~2.5 MPa.

闷料:将蒸好的高粱糁趁热取出,直接放入闷料槽内或缸中,按高粱糁和开水比为1∶1.5(质量比)的比例混合搅拌,均匀打碎。静置,闷料20 min,高粱糁充分吸水膨胀后,进行冷却。

冷却:把闷好的高粱糁摊到凉场上,越薄越好,在冷却过程中要不停地用木锨翻拌,并随时打碎块状物,要求冷却的速度越快越好,防止细菌感染,影响整个发酵。

②拌曲。

大曲的制备,见白酒生产技术中大曲酒加工技术中大曲的制备。

提前2 h按大曲和水比为1∶1(质量比)的比例闷上,翻拌均匀备用。待高粱糁冷却到28~30℃时开始拌曲,将曲均匀地撒到冷却好的高粱上,先把曲料收成丘形,再翻拌2次打碎块状物,使曲和蒸熟的原料充分混匀。

③酒精发酵。

将拌好曲的料送到酒精发酵室内的酒精缸中。先在酒精缸中加水40 kg,再加入主料50 kg。发酵室温度控制在20~25℃,料温在28~32℃,原料入缸后第2天开始打耙,每天上下午各打耙1次,块状物需打碎,开口发酵3 d后搅拌均匀并擦净缸口和缸边,用塑料布扎紧缸口,再静止发酵15 d。

④醋酸发酵。

拌醋醅:把发酵好的酒精缸打开。先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内,翻拌均匀后再把酒精液倒在其上翻拌均匀,不准有块状物(酒精液、麸皮、谷糠的比例为13∶6∶7)。然后移入醋酸发酵缸内,每缸放2批料,把缸里的料收成锅底形备用。

拌好醋醅的质量要求:水分为60%~64%;酒精体积分数为4.5%~5%。

接火:取已发酵的、醅温达到38~45℃的醅子10%作为火种接到拌好的醋醅缸内,用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下,同时把四周的凉醋醅盖在上边,收成丘形,盖上草盖,保温发酵。待12~14 h后,料温上升到38~43℃时要进行抽醅,再和凉醅酌情抽搅一次,如发现有的缸料温高,有的缸料温低时要进行调醅,使当天的醋酸发酵缸在24 h内都能有适宜的温度,而且各处温度比较均匀,为给下批接火打下基础。(www.daowen.com)

移火:接火经24 h培养后称为火醅,醅温达到38~42℃就可以移火,取火醅10%按上法给下批醅子进行接火。移走火的醅子,根据温度高低进行抽醅,如温度高则抽得深一些,温度低抽得浅一些,尽量采取一些措施使缸内的醋醅升温快且均匀。

翻醅:翻醅时要做到有虚有实,虚实并举,注意调醅。争取3 d内90%的醋醅都能达到38~45℃。根据醅温情况,灵活的掌握翻醅方法。即料温高的翻重一些,料温低的翻轻一些,醅温高的要和醅温低的互相调整一下,争取所有的发酵醋醅温度均匀一致,以免有的成熟快,有的成熟慢,影响成熟醋醅的质量和风味。

接火后第3~4 d醋酸发酵进入旺盛期,料温可超过45℃,而且80%~90%的醅子都能有适宜温度,当醋酸发酵9~10 d时料温自然下降,说明酒精氧化成醋酸已基本完成。

成熟醋醅的陈酿:把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实,表面少盖些细面盐用塑料布封严,密闭陈酿10~15 d后再转入下道工序。

成熟醋醅的质量要求:水分为62%~64%;酸度为(4.5~5)g/100 g(以醋酸计);残糖为0.2%以下;基本上无酒精残留。

⑤熏醅。

把陈酿好的醋醅40%入熏缸熏制,每天按顺序翻1次,熏火要均匀,所熏的醅子闻不到焦煳味,而且色泽又黑又亮。熏醅可以增加醋的色泽和醋的熏香味,这是山西老陈醋色、香、味的主要来源。

熏醅的质量要求:水分为55%~60%;酸度:(5~5.5)g/100 g(以醋酸计)。

⑥淋醋。

把成熟陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定的比例分别装入白淋池和熏淋池。

⑦老陈醋半成品陈酿。

把淋出的半成品老陈醋,打入陈酿缸内,经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿的时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋,其浓度、酸度、香气等方面都会有大幅度提高。

2.新型醋的生产

我国目前新型制醋工艺,有酶法液化通风回流制醋、液态深层发酵制醋和新固态发酵法制醋,在这些制醋工艺中为了稳定风味,改善产品质量,提高原料出品率,已经开始不同程度应用酶制剂。在这些原料的工艺处理中已采用α-淀粉酶来液化淀粉质原料、用纯粹曲霉菌来培养糖化曲,并采用技术措施来提高糖化酶、酸性蛋白酶等酶的含量等。下面主要介绍酶法液化通风回流固态制醋法。

(1)酶法液化通风回流固态制醋生产工艺

酶法液化通风回流固态制醋新工艺,是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅,在发酵池靠近底层处设假底,并开设通风洞,让空气自然进入,运用固态醋醅的疏松度使全部醋醅都能均匀发酵。该工艺利用醋汁与醋醅的温度差,调节发酵温度,保证发酵正常进行,同时运用酶法将原料液化处理,以提高原料利用率。工艺流程如下:

(2)工艺操作要点

与传统工艺相比,此法主要工艺操作特色介绍如下:

①添加酶制剂。

在淀粉液化、糖化中添加淀粉酶。在淀粉液化时,添加主料质量0.3‰的α-淀粉酶。淀粉液化后,需再添加一定量的糖化剂——糖化酶,将液化产物糊精进一步水解为C6H12O6等可发酵性糖类。

②回流淋浇。

在醋酸发酵过程中,松醅后醋醅发酵升温达40℃时,要及时回流,即由缸底放出汁液淋浇在醅面上,使品温降至36~38℃。因为醋酸菌生长能产生热量,使品温不断上升,这时回流可降低品温,若品温上升过高,则可加大回流量或回流次数,使品温不超过40℃。发酵后期品温可以控制在35~37℃。回流淋浇应根据季节变化和料温升降情况而定,每天淋浇6~7次。每罐醋醅回流150~170次即可成熟,时间在25 d左右。

(3)酶法液化通风回流固态制醋工艺的特点

①与旧工艺相比,具有降低劳动强度、减少工序、节约能源、改善卫生条件等优点。

②用酶量小,省工省时,节约了大量的麸皮,可直接降低生产成本,淀粉利用率明显提高,产品质量稳定。

③采用酶法制醋工艺,废除了技术较严的制曲工艺,可避免因成曲的质量不稳定造成的损失。