1.食醋酿造的基本原理

食醋酿造是一个复杂的生化过程,包括淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段。

(1)淀粉糖化

糖化是指淀粉在酸或淀粉酶的水解下,生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。淀粉是一种高分子化合物,只有经过润水、蒸煮糊化及酶的液化成为溶解状态,才能被微生物利用。

(2)酒精发酵

酒精发酵是指成熟酵母在无氧条件下,把葡萄糖等可发酵性糖类在水解酶和酒化酶酶系作用下,分解为乙醇和CO2的过程。

(3)醋酸发酵

醋酸发酵是指酒精在醋酸菌氧化酶的作用下氧化生成醋酸的过程。(www.daowen.com)

2.食醋酿造的相关微生物

(1)曲霉菌

曲霉菌含有多种活化的强大酶系,因此常用于制糖化曲。该菌属可分为黑曲霉群和黄曲霉群两大类。从它们的酶系种类活力而言,以黑曲霉更适合酿醋工业的制曲。常用的优良菌株为黑曲霉AS3.4309,菌丛黑褐色,发育适温为37~38℃,最适pH值为4.5~5.0。其特点是酶系纯,糖化酶活力很强,耐酸,但液化力不高,适用于固体和液体法制曲。

(2)酵母菌

在食醋酿造过程中,淀粉质原料经糖化产生葡萄糖,葡萄糖在酵母菌酒化酶系的作用下进行酒精发酵生成酒精和CO2转化酶等。酵母菌培养和发酵的最适温度为25~30℃。酿醋用的酵母菌因原料而有差别,常用的有南阳混合酵母(1308酵母)、K氏酵母、AS2.1189。

(3)醋酸菌

醋酸菌是指氧化乙醇生成醋酸的一群细菌的总称。按照醋酸菌的生理生化特性,可将醋酸菌分为葡萄糖氧化杆菌属和醋酸杆菌属两大类。醋酸菌具有较强的氧化能力,能将乙醇氧化为醋酸,可用于食醋的生产。常用的醋酸菌有AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌。