1.食醋原料的选择原则

原料的选择应遵循以下原则:

①原料价格低廉,可降低生产成本。

②原料内碳水化合物含量多,蛋白质含量适当,且适合微生物的需要和吸收利用。

③资源丰富,容易收集,原料产地离工厂要近,便于运输和节省费用。

④容易贮藏,并且最好选择经干燥的含水分极少的原料。

⑤无霉烂变质,符合卫生标准。

2.常用的酿醋原料

(1)主料

主料指能作为醋酸发酵的原料。它包括含淀粉、含糖、含酒精的三类物质,如粮食、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。含有碳水化合物比较丰富的农产品、加工副产物均可作为酿醋原料,包括:高产粮食,如玉米、甘薯、马铃薯;粮食下脚料,如麸皮、米糠、淘米水、淀粉渣等;含有淀粉的野生植物,如野果、酸枣、桑葚;以及果蔬类,如梨、柿、苹果、菠萝、荔枝等。长江以南一般采用大米和糯米为酿醋原料;长江以北多用高粱、小米为酿醋原料。

(2)辅料

辅料可以提供微生物活动所需的营养物质,形成食醋的色、香、味成分。它们含有大量的碳水化合物、蛋白质和矿物质,常用的有细谷糠、麸皮、豆粕等。

(3)填充料

固态发酵制醋及速酿法制醋都需要填充料。填充料主要起着疏松醋醅,使空气流通,以利醋酸菌好氧发酵的作用。常用的有粗谷糠、小米壳、高粱壳、玉米秸、玉米芯等。

(4)添加剂

酿制食醋所用的添加剂有以下几种。

①食盐。

醋醅发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动,同时调和食醋风味。

②砂糖。(www.daowen.com)

可增加食醋的甜味。

③增色剂。

常用的增色剂有炒米色、酱色。炒米色主要用于镇江香醋,起增加色泽和风味的作用。酱色用于多数食醋,起增色和改善体态的作用。

④香辛料。

赋予食醋特殊的风味,常用的有芝麻、茴香、桂皮、生姜等。

此外,酿造用水与食醋质量有一定的关系,对酿造用水,如酸碱度、硬度、卫生指标等的选择要求是符合国家卫生指标的饮用水。

3.原料的处理

(1)处理的目的

酿醋原料在收割、采集和贮运过程中,会混入泥土、石沙、金属等杂物,如不去除干净,将损坏机械设备、堵塞管道。带皮壳的原料,在原料粉碎之前应将皮壳除去。原料进厂前要经严格检验,霉烂变质等不合格的原料不能用于生产。

(2)常用的处理方法

①去除泥沙杂质。

在投产前,谷物原料用分选机,将原料中的尘土和轻质杂物吹出,并用筛网把谷粒筛选出来;鲜薯类原料一般用搅拌式洗涤机洗去表面附着的沙土。

②粉碎与水磨。

为了扩大原料与曲的接触面积,充分利用有效成分,原料应先粉碎,再进行蒸煮、糖化。酶法液化通风回流制醋,可用水磨法粉碎原料,淀粉更易被酶水解,并能避免粉尘飞扬。磨浆时,先浸泡原料,再加水,加水比例为(1∶1.5)~2为宜。

③原料蒸煮。

原料粉碎经润水后在高温条件下蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂。淀粉糊化后,颗粒吸水膨胀,有利于糖化时水解酶的作用,同时通过高温高压蒸煮,杀死原料表面附着的微生物。

原料蒸煮的要求:原料淀粉颗粒充分糊化;可发酵物质损失尽可能少;能耗少;蒸煮过程中产生的有害物质少。蒸煮方法一般分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种,蒸料发酵法是固态发酵酿醋中应用最广的一种方法,为便于糖化发酵,必须进行润料,即在原料中加入定量的水,并搅拌均匀,然后再蒸料。润料所用水量视原料种类而定。许多大型生产厂一般采用旋转加压蒸锅,使料受热既均匀又不至于焦化。