食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,分类方法较多。现将主要分类方法介绍如下:

1.按生产方式分类

(1)酿造食醋

以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的原料单独或混合使用,经过微生物酿造而成的一种酸性调味品。

(2)配制食醋

以酿造食醋为主体,与冰乙酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

2.按原料分类

生产食醋的原料有大米、小麦、高粱、小米、麸皮、含糖分的果类、野生植物及中药材等代用原料等。

(1)谷物醋

我国和日本生庐的食醋多以谷物为原料:如用高粱做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的四川麸醋;用糯米做原料的镇江香醋;用大米为原料的浙江玫瑰米醋、天津独流醋;以大麦、小麦为原料的正阳伏陈醋;以香糟为原料的糟醋;以发芽米的提取物为原料的米芽醋;以小麦种子中胚芽为原料的小麦胚芽醋;以麦芽为原料的麦芽醋;以薏苡仁为原料的薏苡仁醋等。

(2)果醋

果醋主要有苹果醋、葡萄醋、凤梨醋、柑橘果醋、山楂醋、沙棘醋、桑葚醋、猕猴桃醋、银杏醋等。

(3)酒醋

事实上各国的食醋生产都主要以各种农产品生产的初级酒精为原料。所以食醋的生产也可直接以这些含有初级酒精的物质为原料,主要有蒸馏白醋、葡萄酒醋、啤酒醋、酒糟醋等。

凡是淀粉、糖质、酒类或含有这三类成分的物质,均可作为酿醋原料,经糖化、酒化、醋化,最终制得食醋产品。

3.根据酿造用曲分类(www.daowen.com)

(1)麸曲醋

以麸曲和谷糠为原料,人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲作糖化剂,以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿造的食醋称为麸曲醋。

(2)老法曲醋

以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲酿制的食醋称为老法曲醋。

4.按风味分类

(1)陈醋

陈醋为酿成后存放较久的醋,醋味醇厚,酯香味较浓。

(2)熏醋

以高粱为主料,麸皮、谷糠为辅料,采用固体发酵工艺生产,利用烟道余热将陶瓷缸中成熟醋醅保温熏醅而制得的食醋。

(3)甜醋

食醋中人工添加食糖等甜味剂后为甜醋。

5.按原料处理方法分类

按粮食原料的处理方法不同可分为生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

此外,食醋按发酵方式分为固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋三类;按用途分为烹调醋、佐餐醋、保健醋和饮料醋;按颜色分为浓色醋、淡色醋和白醋;按产品形态分为液态醋和粉末醋等。