酱油酿造过程中,微生物的参与引起一系列的生物化学反应,形成了酱油独特的色、香、味,主要体现在制曲和酱醅两个阶段,在制曲过程中,米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、成品颜色的浓淡和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接关系。在发酵阶段,酵母菌、乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。

1.曲霉菌

酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉和酱油曲霉。

米曲霉有复杂的酶系统,主要产生蛋白质水解酶,分解原料中的蛋白质;谷氨酰胺酶分解大豆蛋白质中的谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油的鲜味;淀粉酶分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖;米曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。米曲霉酶系的强弱,决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及成品的味道和色泽。

酱油曲霉是日本学者从酱油中分离出来的,用于酱油生产。酱油曲霉分生孢子表面有小突起,孢子柄表面平滑,与米曲霉在形态、酶的生产能力和酿造特性上均有差异。(www.daowen.com)

2.酵母菌

酵母菌在酱油酿造中,与乙醇发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系,对酱油的香气影响最大。在主发酵期,与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母,它的作用是发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等,乙醇是构成酱油香气的重要组分;在后发酵期,球拟酵母的出现促进了酱醪的成熟,生成烷基苯酚类的香味物质。

3.乳酸菌

乳酸菌、酱油四联球菌和嗜盐足球菌与酱油发酵密切相关,它们是形成酱油良好风味的主要因素。乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸,乳酸和乙醇反应生成的乳酸乙酯,具有浓郁的香气。当发酵酱醪pH值降至5左右时,会促进鲁氏酵母的繁殖,乳酸菌和酵母菌联合作用,赋予酱油特殊的香味。一般酱油中乳酸含量为1.5 mg/mL时,酱油质量较好,乳酸含量在0.5 mg/mL时,酱油质量则较差。