酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料(如增色剂、助鲜剂、防腐剂等)。

1.蛋白质原料

酱油酿造过程中,利用微生物产生的蛋白酶,将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸,形成酱油的营养成分及鲜味,同时部分氨基酸进一步反应生成酱油的香气和色素,因此,蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成有重要作用。

(1)大豆

大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料,酱油中的含氮成分(如氨基酸,肽等)主要来自大豆,酿造酱油使用的大豆,要求颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。大豆用于酿造酱油,脂肪未得到合理利用,目前只有一些高档酱油仍用大豆作为原料。

(2)脱脂大豆

脱脂大豆按生产方法的不同分为豆粕和豆饼两种。

①豆粕。

豆粕又称豆片,是大豆先经过适当的热处理(一般低于100℃),再经轧坯机压扁,然后加入有机溶剂浸提出油脂后的副产物,一般呈片状颗粒。豆粕中蛋白质含量高,脂肪含量低,水分含量低,容易破碎,因而适合作为酱油的生产原料。

②豆饼。

豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的副产物。按加热程度不同分为冷榨豆饼和热榨豆饼两大类。冷榨豆饼压榨前未经高温处理,故出油率低,但蛋白质基本没有任何变性,这种豆饼可用来制作豆制品;热榨豆饼是经较高温度处理(炒熟)后,再经压榨而得到的豆饼,此法制得的豆饼含水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合酿制酱油。

(3)其他蛋白质原料

蛋白质含量高,脂肪含量少,无异味,不含有毒成分的物质均可用来酿造酱油,如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼、芝麻饼等。

2.淀粉质原料(www.daowen.com)

淀粉在酱油酿造过程中除提供微生物生长所需的碳源外,还是构成酱油香气和色素的主要原料。

(1)小麦

小麦含有丰富的淀粉,是生成酱油色、香、味的主要成分,此外,小麦中还含有一定量的蛋白质。小麦蛋白质分解所产生的谷氨酸是酱油鲜味的主要组成成分。

(2)麸皮

麸皮又称麦麸或麦皮,是小麦制面粉的副产品,也是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮质地疏松,表面积大,并含有多种维生素以及钙、铁、磷等无机盐,适合促进米曲霉的生长和产酶,有利于制曲,也有利于酱醅淋油。麸皮中的戊聚糖对增加酱油色泽有促进作用,但麸皮中淀粉含量较低,影响酱油香气和甜味成分的生成。

(3)其他淀粉质原料

含有淀粉较多而又无毒、无异味的物质,如甘薯、碎米、玉米、大麦、小米等均可作为酿造酱油的淀粉质原料。

3.食盐

食盐是生产酱油的重要原料之一,它使酱油具有适当的咸味,并与氨基酸共同呈鲜味,增加酱油的风味。酱醅发酵时,食盐可抑制杂菌污染,防止成品腐败。

生产酱油的食盐宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分及杂质少、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钠等的混合物)少的。食盐含卤汁过多,会给酱油带来苦味,使品质下降。

4.水

酱油酿造用水量很大,但要求不是很严格,凡是符合卫生标准能供饮用的水,如自来水、深井水和清洁的江水、河水、湖水等均可使用。