1.按生产方法分类

(1)酿造酱油

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,可供调味用。酿造酱油按发酵工艺可分为高盐发酵酱油、低盐发酵酱油和无盐发酵酱油三类。

①高盐发酵酱油。

指原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。分为高盐发酵酱油、高盐固稀发酵酱油和高盐稀态发酵酱油三种。

②低盐发酵酱油。

以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。分为低盐固态发酵酱油和低盐固稀发酵酱油两种。

③无盐发酵酱油。

指原料在生产过程中不添加食盐,采用固态发酵工艺进行酿制而成的调味汁液。

(2)配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体,添加其他调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其体态有液态和固态两种,均供调味用。

①液态再制酱油。(www.daowen.com)

指各种酿造型调味汁液的直接配制品或经简易再加工的复制品。

②固态再制酱油。

指以酿造酱油为基料,经加热或以其他方式浓缩并加入适量填充料制成的产品。可分为酱油膏、酱油粉、酱油块。

2.按滋味、色泽分类

(1)生抽酱油

生抽酱油是以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵成熟后提取而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特,多用于色泽要求较浅的菜肴。

(2)老抽酱油

老抽酱油是在生抽酱油的基础上加焦糖色,经过加热、搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。因长时间晒制,水分大量蒸发,使酱油的盐分和各种溶于水的固溶物浓度增加。适用于色泽要求较深的菜肴。

(3)花色酱油

花色酱油是添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油,如海鲜酱油、鲜虾酱油、香菇酱油等。