1.葡萄

葡萄由果梗和果实两部分组成,每一部分对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用。

(1)果梗

果梗占一串葡萄总重量的4%至6%。它们富含木质素、单宁等化学物质,可以使葡萄酒带有一种苦味。大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉,但是,有些酒还是把梗留下来,以提高单宁的含量,从而使口味更加丰富。

(2)果实

葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮:大约占葡萄总重量的8%。葡萄成熟时,葡萄皮上会覆盖一层天然霉菌,有时用它来发酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分。它们还含有单宁。两种单宁有所不同:葡萄皮中所含的单宁要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些。单宁是陈酿红葡萄酒的基本元素。

果肉:占葡萄总重量的绝大部分,果肉里含有丰富的果汁。果汁由比例变化不定的水分、糖分和有机酸等组成。

果核:含有害葡萄酒风味的物质,如带入发酵醪会严重影响品质,所以,在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破。(www.daowen.com)

酿造红葡萄酒的优良品种有:赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、梅鹿辄等;酿造白葡萄酒的优良品种有:雷司令、白羽、贵人香等。

2.其他原材料

(1)酿造用水

水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,pH值要求在中性附近。

(2)二氧化硫

二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。

(3)酵母

葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒,葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母,应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。