1.色泽

啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种,每种色泽又有程度深浅之分。淡色啤酒的色泽主要取决于原料麦芽和生产工艺;深色啤酒的色泽来源于麦芽,另外也需要部分着色麦芽和糖色;黑色啤酒的色泽主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。

浅色啤酒的颜色为金黄色或琥珀色,若色泽呈黄棕色或黄褐色,则说明啤酒质量差;浓色啤酒呈红棕色或红褐色;黑色啤酒呈红褐色或黑色。

良好的啤酒色泽,不论深浅,均应光洁醒目。至于光洁醒目,除去色泽本身的因素外,还需要啤酒有良好的透明度,如果啤酒发生浑浊现象,其色泽的特点也就呈现不出来。

2.口味

优良的啤酒应口味纯正、柔和,并具有特有的耐人寻味的芳香,使人饮后有清爽舒适的感觉。

啤酒在生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因,会使啤酒口味出现一些缺陷,特别是在啤酒灌装之后、贮存过程中,由于受到环境条件的影响,口味逐渐向变差的方向发展。随着异α-酸的析出,啤酒苦味下降,同时,啤酒中一些呈味物质因为氧化改变了原有的呈味性能,产生了综合不良气味—老化味(也称为氧化味)。(www.daowen.com)

3.二氧化碳及泡沫

啤酒中含有饱和溶解的CO2,这些CO2是发酵过程产生的,部分是通过人工填充的,有利于啤酒的起泡性,饮用后能赋予人一种舒适的刺激感,即所谓的“杀口”。现在,一般成品啤酒的CO2质量分数为0.4%~0.65%。

啤酒区别于其他饮料的最大的特征是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫,啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”。啤酒泡沫的成分有蛋白质(发泡蛋白)、苦味物质和多糖类,CO2是啤酒泡沫产生的重要条件,CO2含量充足可以使啤酒有良好的杀口力和丰富持久的泡沫。CO2在过饱和状态下溶于啤酒,当开启啤酒瓶盖时,由于瓶内压力的降低,溶于啤酒中的CO2就会缓慢地释放出来,伴随着产生一定量的泡沫,在表面活性物质(蛋白质、苦味物质和多糖等)存在的情况下,泡沫维持一定时间,优质啤酒的泡持性在200 s以上。

4.饮用温度

啤酒的饮用温度很有讲究,在适宜的温度下饮用,很多成分的作用可以互相协调平均,给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在较低的温度下饮用,以10~15℃比较合适。淡色啤酒适宜于在较低温度饮用,浓色啤酒和黑色啤酒适合于在稍高温度饮用。太高的饮用温度,易使酒中的CO2不足,缺乏杀口力。酒味就显得苦重而平淡,一些细致的酒味缺点也就容易暴露出来。当然,过低的饮用温度会使人的感觉迟钝,一些挥发性香味成分的作用就不易呈现出来。