1.啤酒酿造的原料——大麦

大麦是酿造啤酒的主要原料。大麦适于酿造啤酒的原因有:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦非人类食用主粮。大麦的化学成分与质量直接影响啤酒的质量,必须对大麦进行选择、处理,以利于啤酒质量的提高。

根据大麦籽粒生长的形态,可将大麦分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中,二棱大麦的麦穗上只有两行籽,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,是啤酒生产的最好原料。

淀粉是大麦中主要的化学成分,贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质质量的58%~65%。大麦淀粉中,直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17%~24%,支链淀粉占大麦淀粉含量的76%~83%。糖化时直链淀粉经水解几乎全部转化为葡萄糖和麦芽糖,支链淀粉被淀粉酶分解时,除了生成麦芽糖和葡萄糖外,还产生相当数量的糊精和异麦芽糖,而糊精和异麦芽糖在发酵时较难被酵母利用。

大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9%~12%。

2.啤酒酿造的辅助原料

生产啤酒时添加一定比例的辅助原料,可在降低生产成本的同时,改善麦芽汁的组成及增强啤酒的泡持性。原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料,但添加辅料后不应造成过滤困难,不影响酵母的发酵和产品卫生指标,不能带入异味,不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10%~50%,常用的比例为30%~50%;糖类或糖浆辅助原料用量为10%左右。常用的辅助原料有大米、玉米、小麦、糖类或淀粉水解糖浆。

3.啤酒花及其制品(www.daowen.com)

啤酒花作为啤酒的香料,能赋予啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味,提高啤酒的防腐能力,同时也增强了泡持性,啤酒花的质量也是影响啤酒质量的重要因素。酒花的成分有酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质、单糖、果胶、蛋白质、脂和蜡等。其中,前三者是对酿酒有用的成分,它们赋予啤酒特有的苦味和香味,酒花苦味物质还有防腐作用,多酚类物质则具有澄清麦芽汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。

新鲜酒花干燥后制成的全酒花,具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用的酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。

4.啤酒酿造用水

品质优良的啤酒与优良的水质分不开,酿造啤酒时必须知道其对水质的要求及处理方法。啤酒生产用水包括糖化用水、制麦用水、洗涤用水、灭菌用水、冷却用水和锅炉用水等,其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接用于酿造,直接影响啤酒质量,称为酿造用水。

啤酒生产中对酿造用水的要求比较严格,它除应基本符合生活饮用水标准外,还要符合啤酒专业上的一些要求。每个企业都会有一个酿造用水标准。若水中杂质超过要求,应对酿造用水作适当改良和处理。

水处理方法有机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、紫外线消毒法等。