1.白酒的贮存

(1)白酒贮存的目的

新蒸馏出来的新白酒,一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。经过一段时间的贮存后,酒体会变得醇香、绵软,口味比较协调,这个变化过程称为自然老熟,也叫贮存或陈酿。

(2)白酒老熟的机理

①物理作用。

白酒中的乙醇与水都是强极性分子,在液态时通过氢键作用以不同的缔合结构存在。例如,将无水乙醇53.94 mL与水49.83 mL混合,若乙醇分子与水分子之间无作用,则混合后应该是103.77 mL,但实际结果为100 mL,表明收缩了3.77 mL,这是缔合作用所造成的。贮存过程中,通过这种缔合作用可以使酒的口感变得柔和。

新酒中的一些低沸点物质,如硫化氢(具有臭鸡蛋味)、硫醇(具有臭萝卜味)、乙醛和丙烯醛(能刺眼、刺舌,具有刺激性辣味)以及游离氨等,在贮存过程中得以自然挥发,排除了白酒的邪杂味,从而使香味突出,起到了去杂增香的作用。

②化学变化。

白酒中存在大量可氧化或可还原的成分,在贮存过程中,进行着一系列的氧化还原反应。如醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精的含量下降,而醛、酸增加。贮存中氧化还原电位的增高,也说明白酒老熟是一个氧化过程。生产中常采用添加氧化剂以及超声波、X射线、微波等人工催熟的方法,也都是为了促进氧化作用。

白酒贮存中,乙醛能与乙醇分子缩合形成乙缩醛,乙缩醛具有花果香,有令人愉快的清香感,可减轻白酒的辛辣味。同时乙缩醛还能在白酒中起到提香的作用,即将白酒中的气体香味物质烘托出来,增加白酒的香气香味。

白酒贮存中,最重要的化学变化是酯化反应。白酒中所含的酯类物质是白酒的主要香味成分,酯除了在发酵过程中由微生物的作用而生成外,在贮存过程中也能通过缓慢的酯化反应形成。各种醇与酸酯化成相应的酯,使总酯含量增加,白酒变得更香。

(3)白酒贮存的容器

白酒贮存的容器有多种,常见的有陶器、血料容器、金属容器、石料、钢筋水泥池等。它们都有各自的优点和缺点,在保证白酒贮存过程中不变质、投资少、损耗低的原则下,根据有利于白酒质量的具体情况和需要,可因地制宜选择使用。

(4)白酒的贮存管理

白酒贮存应视为白酒制备工艺过程中一道重要的工序,在贮存过程中,应从以下几方面加强管理:

①做好新酒的分级、分型入库。

要想有质量好的成品酒,首先要做好新酒,若新酒质量不符合规定的要求,在贮存中也难变好。新酒的风味与老熟酒的风味是大不相同的,若用出厂酒的标准来品尝新酒,往往会对新酒在贮存中的变化估计失当。例如,初评时认为异味大而不合格的酒,经贮存后可能会变成香醇的好酒,也有初评认为好的新酒,经贮存后酒味变得寡淡。因此,做好新酒,并严格把好新酒入库分级、分型关,是贮酒的首要工作。

②合理考虑贮存条件。

白酒的贮存,同时要考虑酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存量,以及不同贮存容器和容量等因素。

③确定合理的贮存期。

首先,不同香型的白酒有不同的贮存期。一般茅香型白酒的贮存期为3年,泸香型白酒为1年,清香型白酒也在1年以上。其次,即使是同一企业的同一产品,等级不同,贮存期也不同,一般名优白酒的贮存期为3年,优质白酒为1年,一般白酒为10天。最后,即使是同一甑酒醅蒸出的酒,因馏分不同,其贮存期也应不同,如用作勾兑的酒头的贮存期,通常比中馏酒长得多。

④注意酒库的安全管理。

白酒中的酒精含量高,酒精具有易挥发、易燃、易爆的特点,而酒库又是酒的集中地,因此,做好酒库的安全管理以及防火、防爆工作尤为重要。

2.白酒的勾兑调味

(1)勾兑调味的目的

白酒生产有“七分技术,三分艺术”之说,这三分艺术指的就是白酒的勾兑调味,也有人说白酒“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑”,这都说明了勾兑调味在白酒生产中的重要性。

在白酒的生产过程中,由于生产周期长,受各种客观因素的影响,不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒,其香味及特点都各有不同,质量上也参差不齐。因此,白酒必须经过精心的勾兑调味,取长补短,缩小差异,稳定酒质,统一标准,协调香味,突出风格。

(2)勾兑调味的原理(www.daowen.com)

白酒的勾兑调味包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中的主要成分是醇类物质,同时还有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中的各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味,就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工,通过这项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的欠缺,使其优雅细腻,完全符合质量要求。所以勾兑是调味的基础,也有人把勾兑比喻为“画龙”,把调味比喻为“点睛”。

①勾兑基础酒。

所谓基础酒,就是指勾兑好的酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。在勾兑时要注意研究和应用各种酒的配比关系。

各种糟酒之间的配比:各种糟酒有各自的特点,如粮糟酒甜味重、香味淡,红糟酒香味较好但不长久、醇甜差、酒尾燥辣。从微量成分来看,各种糟酒也有明显的区别,因此,将它们按合理的比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美。如泸州特曲勾兑的比例为:双轮底酒10%、粮糟酒65%、红糟酒20%、丢糟黄水酒5%。

老酒与一般酒的比例:一般说来,贮存1年以上的酒称为老酒,具有醇甜、清爽、陈味好的特点,但香味不浓;一般酒香味较浓,带燥辣。因此在勾兑基础酒时,一般要添加一定数量的老酒,取长补短。

不同季节所产酒的配比:一年中因气温的变化,入窖粮糟温度不一致,以及发酵条件不同,所产的酒也存在差异,尤其是热季和冷季所产的酒,各有各的特点和缺陷。在勾兑时,应注意它们的配合比例,研究它们之间的关系。

老窖酒与新窖酒的配比:老窖酒香味正,新窖酒寡淡、味短。若以老窖酒为基础,适量加新窖酒,既可提高产量,也可稳定质量。

不同发酵期所产酒的配比:发酵期长的酒相对于发酵期短的酒,味浓醇,但香气差,挥发性香味少。勾兑时,在发酵期长的酒中适量兑加部分发酵期短的酒,对提高酒的香气和喷头,突出酒的风格是十分有益的。

好酒与差酒的配比:好酒和差酒勾兑酒质可能变好,差酒与差酒勾兑有时酒质会变好,好酒和好酒勾兑酒质可能会变坏,因此,在勾兑中需要注意各种酒的配比关系。

②白酒的调味。

基础酒经过具有特殊风味的调味酒调味后,才算定型,而所谓调味酒,就是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上表现为特香、特甜、特醇、特暴辣等特点的特殊酒。常用的调味酒有:

陈酒:在酒的贮存过程中,可适当延长一些香味的、酒体纯正的酒的贮存期,使其有充分的时间进行酯化、氧化,令酒味柔和醇厚,有特殊风味。

窖边香糟酒及双轮底酒:其特点是窖香浓,味醇甜,进口喷香,暴辣,带涩,丰满有劲,回味长,提高酒的芳香程度,是窖香浓郁的重要保证。

酒头:酒头中低沸点的香味物质多,在勾兑中可以提高白酒的芳香效果。

酒尾:酒尾中含有较多的高沸点香味物质,酯含量高,特别是高级醇和高级脂肪酸含量也高,能改善白酒的后味,使酒回味长且醇厚。

调味酒的种类和制备方法很多,各企业可根据具体情况和独特的风格选用和创新。

(3)白酒勾兑调味的方法

每个白酒企业都有自己的勾兑调味方法,即使是在同一个企业,对于不同的勾兑调味师,其勾兑调味方法的差异也较大。但一般勾兑调味的方法主要有以下几步:

①新酒分级入库。

勾兑前,先验收合格酒,即符合质量标准的等级酒,然后分级入库贮存。

②合并同类型酒。

在贮存期,对香味特征、风格比较接近,入库时间接近的酒进行适当合并,并混合搅拌均匀。

③勾兑小样。

④正式勾兑。

按小样勾兑的比例及先后顺序放大,进行大样正式勾兑。先勾好基础酒,再勾调味酒,搅拌均匀,与标准酒对照品尝。

近年来,很多大型企业将微机技术运用到勾兑调味工作中来。其原理一般是先用气相色谱仪对成品酒的香味成分进行分析,找出规律,建立模型输入计算机。然后将酒库中的酒分析数据输入微机,由微机得出各种不同微量成分的酒的配比数据,按此数据进行勾兑。其优点是减少了人为的误差,基础酒质量相对较稳定,易实现自动化,并可提高优质酒的百分率,但目前还不能完全代替人工。