1.大曲白酒的生产技术

大曲酒采用大曲作为糖化发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成。大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。在大曲酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”;将酒醅的蒸馏称为“烧”;粉碎的生原料一般称为“渣”,茅台酒生产中称为“沙”,汾酒生产中称为“糁”。酒醅,是指经固态发酵后,含有一定量酒精的固体醅子。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据所生产产品的香型和风格来决定。

(1)酱香型大曲酒的生产

酱香型大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的茅台酒为代表,采用续渣法生产工艺,与浓香型酒比较,最大区别在于:酿酒用高温曲,糙沙、对接、回沙、多轮次发酵,用曲量大,周期长。

①工艺流程。

②工艺要点。

投料:茅台酒生产中称原料高粱为沙,在每年的大生产周期中,分两次投料,第一次投料称为下沙,第二次投料称为糙沙。第一次投料占总料量的50%,要求整粒高粱与破碎粒高粱之比为8∶2,第二次投料为剩下的50%,要求整粒与破碎粒之比为7∶3。

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量50%~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀,然后加入5%~7%的母糟拌匀,装甑进行混蒸。

蒸粮、摊晾、补水、加酒尾、加曲粉:先在甑篦上撒一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1 h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3 h,约70%的原料蒸熟即可出甑。出甑后在晾堂上摊晾,泼85℃的热水(称量水),水量为原料量的12%。发粮水和称量水的总用量为投料量的56%~60%,当品温降到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒,约为投料量的2%,拌匀。加大曲粉,量为投料量的10%左右,加入曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆进行堆积发酵。

堆积、入窖发酵、蒸酒:堆积发酵是为入窖发酵做好准备,堆积时间一般为4~5 d,当品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内取出酒醅,若其具有香甜味,即可入窖发酵。发酵时间一般为30~33 d,发酵品温变化在35~48℃之间。以上即为下沙操作。

将糙沙高粱经粉碎、润料,加入等量的上述下沙酒醅进行混蒸,这种首次蒸得的酒叫生沙酒,不作原酒入库,而是全部泼回醅内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”。然后摊晾、加尾酒和曲粉,拌匀再堆积,再入窖发酵1个月。将糙沙酒醅取出蒸酒,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此酒称为1次酒或糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。酒尾仍泼回醅子入窖发酵,这叫“回沙”。糙沙酒醅蒸酒后经摊晾,加大曲粉,拌匀堆积,再入窖发酵1个月,从此不再添加新料了。发酵后取出蒸酒即得第二次原酒,入库贮存,此酒叫2次酒或回沙酒,比1次酒香、醇和,略有涩味。

以后的几个轮次操作同2次酒的操作一样,仅在加曲量上有所不同,各轮次的加曲量应视气温、淀粉含量以及酒质情况而定,一般1、2轮次多加,3、4、5、6轮次适当多加,7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1∶1。3,4,5次酒的香味浓,味醇厚,酒体丰满,没有什么邪杂味,出酒率也高,统称为大回酒。6次原酒的特点是:醇和,糊香好,味长,也常称为小回酒。7次原酒醇和,有糊香,但味苦,糟味较大,因是最后一次取酒,故也称为丢糟酒。经8次发酵取7次原酒,其酒糟可作饲料或再次综合利用。

分型、分等、入库:7次酒分别入库贮存,再进行勾兑调配。

(2)浓香型大曲酒的生产

浓香型大曲酒以四川泸州的泸州老窖酒为代表,其工艺特点是:清蒸混烧、泥土老窖发酵、万年糟。将入窖前加高粱粉后的母糟称为粮糟,出窖时叫母糟;没有加高粱粉的母糟入窖发酵时叫红糟,出窖时叫面糟;多次循环发酵的母糟称为万年糟。

①工艺流程。

②工艺要点。

A.原辅料处理:生产所用的原料主要是高粱,以糯高粱为好。原料高粱要先进行粉碎,破坏淀粉结构,这样有利于糊化,同时增加淀粉酶对淀粉粒的接触面,使之糖化充分,提高出酒率。但不宜磨得过细,以通过20目筛的量占85%左右为宜。稻壳是优良的填充剂,在蒸酒、蒸粮时可避免踏气,在发酵时可起适当的疏松作用,以免糟子发黏。但稻壳含有较多的果胶质、多缩戊糖等,在蒸酒时可能产生糠醛、甲醛等而影响酒质,因此,工艺上用熟糠拌料,即利用蒸粮余气将稻壳蒸熟,然后晾冷、晾干备用。

B.开窖:包括剥窖皮、取酒醅、滴窖。

剥窖皮。将封窖的塑料薄膜去掉,用镰刀将窖皮划分为方块,尽量少粘糟子,同时也不要留下窖皮泥混入糟中。取下的窖皮泥堆积在窖皮泥池中,可加少量黄水,以备下一排封窖用。

取酒醅。先将面糟取出,运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆,拍紧,撒上一层稻壳,以减少酒精挥发,单独蒸酒后作丢糟处理。面糟取完后接着取红糟,另起一堆,拍紧,撒稻壳少许,此糟蒸酒后只加曲,不加新料,入窖发酵即为新的面糟。其余母糟同样取到堆糟坝一角,分开堆积,当取到出现黄水时即停止,并将已出窖的母糟刮平,拍紧撒上一层稻壳。

滴窖。停止取母糟后,即在窖中央或窖边挖一坑,深至窖底,随即将坑内黄水舀净。黄水是窖内糟醅渗透到窖底的水,因呈黄色而得名。它是由于酒醅在发酵过程中,淀粉由糖变酒,同时产生二氧化碳从吹口跑出,单位酒醅重量相对减少,结晶水游离出来,原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、醋酸、还原糖等溶于水中沉下窖底而形成。它含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等,故是人工培窖的好材料。亦可将黄水集中蒸馏取得黄水酒。

滴窖就是将母糟中的黄水尽量滴出,以降低母糟中的水分和酸度,以有利于本排产酒和下排发酵。生产中,要做到“滴窖勤舀”,同时要注意通风排气工作。

C.配料拌和:在蒸酒上甑前40~45 min,用耙梳在堆糟坝耙出约够一甑的母糟并刮平,倒入粮粉,随即拌和一次。拌毕再倒入稻壳,并连续拌两次。要求低翻快拌、拌散、拌匀、无疙瘩灰包。配料时,不可将粮粉与稻壳同时拌和,以免粮粉装入稻壳内,不利于糊化。翻拌次数不可太少,时间不可太长,以尽量减少酒精的挥发。拌和时间也不可过早或过晚,过早会使酒精挥发损失大,过晚则粮食吸水不够,不利于糊化。拌好后堆置30~35 min,此堆积过程称为“润料”。

通过配料可控制入窖淀粉、水分、酸度,以维持正常发酵。

母糟一定要适量,其作用有:a.调节入窖酸度,保证发酵所需的酸度,抑制杂菌繁殖;b.调节淀粉含量,进而调节温度,使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长;c.提高淀粉利用率;d.带入大量具有大曲酒香味的一些前体物质,有利于提高大曲酒的质量。

D.蒸粮蒸酒、打量水。

装甑。装甑时不仅要做到轻、松、匀、探气上甑、轻倒匀撒,还要掌握蒸汽量,做到不压气、不跑气、穿气均匀。在装甑时要求边高中低,装甑时间一般为35~45 min。

蒸酒蒸粮。先截去酒头约0.5 kg。酒头中含低沸点物质较多,香浓冲辣,可存放用来调香或回窖发酵。断花时摘酒尾,酒尾可用于下一甑复蒸。蒸酒时蒸汽要匀、先小后大,控制流酒温度在25℃左右,不超过30℃,流酒速度一般在3 kg/min左右,流酒时间为15~20 min。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点物质过多地进入酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分损失增加。断尾后加大火力蒸粮约20 min,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的,蒸粮要求原料柔熟不腻、内无生心、外无粘连。

打量水。粮糟出甑后,立即拉平,加80℃以上的热水,这一操作称为打量水,也叫热水泼浆或热浆泼量。打量水要撒开泼匀,不能冲在一起。打量水的方法不尽相同,有的打平水,即同一窖中各层粮糟加水量相同;也有打梯度水的,即上层加水多,下层加水少,这样的打法有调匀水分的作用,可防止产生淋浆。除装六、七甑的小窖外,一般窖底的一甑粮糟不打量水。量水的多少,以控制入窖水分在53%~55%之间为好。

E.摊晾下曲:摊晾也称扬冷,是使出甑的粮糟迅速降低品温,挥发部分酸和表面水分,吸收新鲜空气,为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,撒匀铺平,厚为3~4 cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致,尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60 min,冬季需要20 min左右。目前不少厂已改用晾糟机。将糟置于晾糟机上,均匀摊平,利用风机通风降温至下曲温度。

摊晾后的粮糟加入原料量18%~20%的大曲粉,红糟应不加新料,用曲量可减少1/3~1/2,同时根据季节调整用量,一般夏季少而冬季多。撒曲温度略高于入窖温度,冬季高出3~4℃,其他季节可与入窖温度持平。撒曲后翻拌均匀,入窖发酵。

F.入窖发酵:当糟子品温达到入窖要求时即可入窖。入窖时先在窖底撒大曲粉1~1.5 kg,促进生香。粮糟入窖后,适当踩紧、刮平,创造厌氧条件。粮糟入窖完成后,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后形成的窖帽也不得高出地面50 cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。发酵期为30 d、45 d、60 d、90 d不等。表6-1-1为不同季节的原料配比及入窖条件。

表6-1-1　不同季节的原料配比及入窖条件

(3)清香型大曲酒的生产

清香型大曲酒的生产工艺以山西的汾酒为代表,即采用“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”的传统酿造方法和手工技艺。

①工艺流程。

②工艺要点。

原料粉碎:将高粱粉碎成4~8瓣/粒,细粉不得超过20%。大曲的破碎度,第一次发酵用大曲,要求破碎成绿豆到豌豆般大小,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%;第二次发酵用大曲,要求破碎到小米粒到绿豆般大小,能通过1.2 mm筛孔的细粉为70%~75%,夏天粉碎细度应粗些,防止发酵时升温过快,冬季可以细些。

润糁:粉碎后的高粱称红糁,在蒸料前用热水进行润糁,称高温润糁。高温润糁有利于原料吸收糊化,促进果胶酶分解果胶形成甲醇,排除或降低成品酒中的甲醇含量,提高产品质量。高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料重量55%~62%的热水。夏季水温为75~80℃,冬季为80~90℃。拌匀后,进行堆积润料18~20 h,并在面层进行覆盖。在堆积过程中,翻拌2~3次,使品温控制在冬季42~45℃,夏季47~52℃。如糁皮干燥,应补加原料量2%~3%的水分。润糁后的质量要求为:润透、不淋浆、无异味、无疙瘩、手搓成面。

蒸料:用清蒸的方法可以使酒味更加纯正清香。蒸料时使用活甑桶,先将底锅水煮沸,然后将500 kg润料后的红糁均匀撒入,边上气边上料,待蒸汽上匀后,再用60℃的热水15 kg泼在表面上以促进糊化。在蒸煮初期,品温为98~99℃,加盖芦席,加大蒸汽,温度逐渐上升,到出甑时品温可达105℃,整个蒸煮时间(装完甑算起)需蒸足80 min。红糁蒸煮后质量要求达到熟而不黏,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味的标准。

加水和晾渣:蒸熟后趁热取出红糁,堆成长方体,泼加原料量28%~30%的冷水立即翻拌,使红糁充分吸水,再进行通风晾渣,冬季要求降温至20~30℃,夏季降至室温。

入缸发酵:用陶瓷缸装酒醅发酵。缸埋在地下,口与地面平,缸间距离为10~24 cm,缸直径为0.88~0.90 m,高为1.55~1.60 m。也有的工厂用水泥发酵池,但需要以瓷砖或陶砖贴面,或以水泥磨光打蜡。大渣入缸温度一般为10~16℃,夏季越低越好,应做到比自然气温低1~2℃。入缸水分控制在52%~53%。酒醅入缸后缸顶用石板盖严,用经过清蒸的稻壳或小米壳封缸口,再加上稻壳保温。

大渣入缸后,即进入发酵阶段。要求做到前期升温缓慢,中期保持一定高温,后期缓慢降温。

前期发酵:低温入缸是保证前期升温缓慢的前提。入缸温度过高,前期发酵升温迅速;入缸温度过低,前期发酵过长。入缸3~4 d酒醅呈甜味正常,若7 d后仍有甜味,乃是缸温偏低,表面在进行糖化,酒化进行不畅所致。应控制品温缓慢上升到20~30℃,这时微生物生长繁殖、霉菌糖化较迅速,淀粉含量急剧下降,还原糖含量迅速增加,酒精开始形成,酸度也增加较快。发酵前缓期为6~7 d。(www.daowen.com)

中期发酵:一般入缸后第7~17 d是中期发酵,为主发酵阶段,微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛,淀粉含量急剧下降,酒精含量显著增加,最高达12°P左右。酒醅由甜味变成微苦,最后变成苦涩,是发酵的良好标志。酵母菌发酵旺盛抑制产酸菌活动,酸度缓慢增加。这个时期一定要保持一定的高温阶段。若发酵品温过早、过快下降则会使发酵不完全,或者酒醅发暗、发硬、发粉,出酒率低,酒质较差。

后期发酵:指出缸前发酵的最后阶段,为11~12 d,称后发酵期。这一阶段主要是生成酒的香味物质。若此阶段品温下降过快,酵母发酵过早停止,将会不利于酯化反应;若品温不下降,则酒精挥发损失过多,且有害杂菌继续繁殖生酸,便会产生各种有害物质。故后发酵期应控制温度缓落。随着发酵的进行,酒醅逐渐下沉,下沉愈多产酒量愈高,一般可下沉至全缸深度的1/4。

出缸蒸馏:发酵完毕取出酒醅,加入原料量22%~25%的辅料—糠(其中,稻壳与小米壳的比例为3∶1),拌均匀装甑蒸馏。流酒温度一般控制在25~30℃,每甑截酒头1 kg,流酒至酒度30°P以下为尾酒。蒸尾酒时加大蒸汽量,以追尽酒醅的尾酒,酒头可回缸发酵;酒尾下次蒸馏时,回入甑的底锅重新蒸馏。

入缸再发酵:大渣再发酵为二渣,二渣的整个酿酒操作原则上和大渣相同。首先将蒸完酒的醅视干湿情况泼加35℃温水25~30 kg,即所谓的“蒙头浆”。然后出甑,迅速扬冷到30~38℃,加入大渣投料量10%的大曲。翻拌均匀,待品温降到规定温度即可入缸发酵。二渣发酵期亦为28 d。二渣酒醅出缸后,加少量的小米壳,即可按大渣酒醅一样操作进行蒸馏。蒸出来的酒叫二渣汾酒,二渣酒糟则作饲料用。

2.小曲白酒的生产技术

小曲酒是我国主要的蒸馏酒品种之一,尤其在我国南部、西南地区较为普遍。根据所用原料和生产工艺的不同,大致有两类:一类是在四川、云南、贵州等省份盛行的以高粱,玉米等为原料,小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏生产的小曲酒;一类是在广东、广西、福建等省份较为盛行的以大米为原料,采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏生产的小曲酒。半固态发酵法又可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。

(1)先培菌糖化后投水发酵生产小曲酒工艺

广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表,它的特点是以药小曲为糖化发酵剂,前期固态糖化,后期半固态发酵,再用液态蒸馏。发酵周期约7 d。此法具有用曲量少、品质纯正、出酒率高的优点。

①工艺流程。

大米→加水浸泡→蒸饭→摊晾→拌料→下缸培菌糖化→拌水发酵→蒸馏→陈酿→成品

②工艺要点。

蒸饭:原料大米用50~60℃温水浸泡1 h,晾干后倒入甑内,扒平盖好进行加热蒸饭,蒸饭约20 min,揭盖、搅松、扒平,再盖盖蒸煮,圆汽后蒸约20 min,至饭粒变色,开盖搅松,泼第一次水,水量为大米量的60%。盖好继续蒸15~20 min,至饭粒熟后再泼第二次水,再搅松蒸至饭粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满,含水量为62%~63%。

拌料加曲:将蒸熟的米饭倒入拌料机中,将饭团搅散扬凉,再鼓风摊冷,至品温降至32~37℃,加入原料量0.8%~1.0%的小曲拌匀。

下缸培菌糖化:拌匀后的饭料倒入饭缸内,传统每缸装料15~20 kg,饭厚10~13 cm,冬厚夏薄。饭料中央挖一空洞,以便有足够的空气进行培菌和糖化。缸口盖上簸箕,培菌糖化。随着培菌时间的延长,根霉、酵母等微生物开始生长,代谢产生热量,品温逐渐上升,一般以培菌20~22 h,品温在37℃为最宜,并做好保温和降温工作,使品温超过42℃。

半固态发酵:下缸糖化总时间为22~24 h,糖化率达70%~80%即可,结合品温和室温投入原料量120%~125%的水,拌匀,使品温约为36℃(冬天可拌加温水)。加水醅的含糖量应在9%~11%之间,总酸小于0.7,酒精含量为2%~3%(容量)。加水拌匀后把醅转入醅缸,每个饭缸分装两个醅缸,用塑料布封口,并做好保温或降温工作,发酵6~7 d。成熟酒醅的酒度为11%~12%,总酸为0.8~1.2,残糖在0.5%以下。

蒸馏:成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜,间隙蒸馏,掐头去尾。

陈酿:蒸出的酒经鉴定,其色、香、味和理化指标合格后入库陈酿。传统的三花酒陈酿于冬暖夏凉、四季温度恒定的象鼻山岩洞中,容器是容量为500 kg的瓦缸,用石灰拌纸筋封好缸口后贮存一年以上,再化验勾兑出厂。

(2)边糖化边发酵生产小曲酒工艺

豉味玉冰烧酒是这种生产工艺的典型代表,它的特点是:糖化与发酵是在同一瓦埕内、同一条件下同时进行,用曲量较大,用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是形成典型香味的关键,其蒸馏后的混合酒度为31%~32%,是我国白酒中酒度最低的。

①工艺流程。

大米→蒸饭→摊晾→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品

②工艺要点。

蒸饭:蒸饭采用水泥锅。每锅先加清水110~115 kg,装大米100 kg,加盖蒸煮,煮沸时即进行翻拌,并关掉蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20 min便可出饭。蒸饭要求饭粒熟透疏松、无白心。也可用连续蒸饭机连续蒸饭,效果更好。

摊晾拌料:蒸熟的饭装入松饭机,打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却,使品温夏天降至35℃以下,冬天降至40℃左右后拌入曲粉,曲粉用量为大米用量的18%~22%,拌匀入埕发酵。

入埕发酵:入埕前先将埕洗净,每埕装清水6.5~7 kg,然后将拌了曲的米饭装入埕,每埕5 kg(以大米量计),封闭埕口,入发酵房发酵。控制室温在26~36℃,注意品温的变化,尤其是发酵前期3 d的品温,控制在30℃以下,不得超过40℃。夏季发酵15 d,冬季发酵20 d。

蒸馏:发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏,掐头去尾,保证初馏酒的醇和,酒头酒尾入下一锅进行复蒸。

肉埕陈酿:将初馏酒装埕,每埕装酒20 kg,肥猪肉2 kg,浸泡3个月,把酒倒入大缸或大池中,自然沉淀20 d以上。埕中剩余肥猪肉可加新酒再浸。

压滤包装:带缸或池中酒液澄清后,取样化验及勾兑。认定合格时,除去液面油脂,将中间部分的澄清酒液泵入压滤机过滤后包装即为成品。

3.液态法白酒的生产

液态法白酒是指原料的糊化、糖化、发酵、蒸馏等工艺全部在液相状态下制成的一种白酒。其制备工艺具有生产周期短,出酒率高,劳动生产率高,对原料适应性强,除制曲外基本上不用辅料,便于实现机械化、连续化作业的优点。尤其是通过总结出“液态除杂、固态增香、增己降乳、调香勾兑”等经验提高了液态法白酒的质量之后,液态法白酒产量大增。

液态法白酒生产工艺是在总结我国某些名牌白酒生产经验的基础上,将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来后提出来的,其工艺主要有全液态法、液固结合法、调香法三种类型,后两者应用得较多。

(1)全液态法

全液态法俗称“一步法”,有时也称液体发酵法。该法从原料蒸煮、糖化、发酵直至蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,大体上与酒精生产方法相近,但又不完全相同,其在工艺上吸取了白酒的传统操作特点。用该法酿造的成品酒,酸和酯含量低,种类少,一般酯类在数量上仅为固态法白酒的1/3左右,总酸量仅为固态法白酒的1/10左右,而杂醇油含量高,一般为固态法白酒的两倍多,使醇酸比和醇酯比等微量成分之间比例失调,导致酒质较差。目前大多以高粱、玉米为原料采用液态法生产白酒。

(2)液固结合法

液固结合法是近年来白酒生产推广的一项重要技术措施,它是指以液态发酵法生产的质量较好的酒精作为酒基,再采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得成品白酒。因此,良好的酒基及相应的香醅是以该法制白酒的基础。

(3)调香法

向食用酒精中加入具有白酒香气的天然香料或纯正化学药品,稀释至白酒所需的酒精度的产品的方法,称为调香法。调香白酒的质量首先取决于酒基的质量,根据国家规定,酒基必须是食用酒精。所用香料必须符合食用标准,不得含有对人体有害的成分。

调香法白酒的香源主要有三方面:

①利用生香酵母制备的香味白酒。

②利用优质白酒的酒头、酒尾等做香源。

固态酒醅蒸酒时都要“截头去尾”,而酒头中的低级脂肪酸酯、醛、高级醇含量较高,所以酒头香,但暴辣味大,酒尾中的高级醇含量也较高,总酸、总酯含量则更高,特别是乳酸、乳酸乙酯等,即在优质白酒中所具有的各种香味成分,在酒尾、酒头中或多或少都有存在,故可以作为调香白酒的香味物质。

③白酒香料。

白酒香味成分十分复杂,少则几十种,多则上百种。从调香原理上讲,香料品种以多样为好,一般不少于20种,只有香料品种齐全、质量好,才能勾兑出好酒来。但所使用的香料数量不宜过多,也不宜过少。多数酒厂使用的调香料是酯类、酸类、高级醇类及羰基化合物等单体香料,这样可以自己设计配方,调配出好的白酒,并能不断研究,改善配方,提高酒质。也有的酒厂使用酒用香精,它们是由各香精厂将各种单体香料按不同配方调配而成的。酒用香精直接调入酒基即可配出调香白酒,但由于各厂所用酒基质量差异很大,同时采用酒用香精往往会使产品风格千篇一律,没有特色,无法确立自己的风格,所以不如用单体香料好。

调香白酒的配制是一项细致的工作,配方设计通常是以某名优白酒主要香味成分的界限值及量比关系、各单体香料的香味特征以及成品酒卫生指标为依据的,也可根据饮用者的习惯,设计风格新颖的产品。