酒曲是我国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。

1.大曲的制备

大曲也称麦曲,因其曲块较大,故名大曲,每块重2~3 kg,大曲多呈砖状,也称砖曲,是酿制大曲酒的糖化发酵剂,是一种具有糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力的微生物与酶的载体。

大曲按制曲温度不同可分为:高温曲,制曲品温在60~65℃,基本用于酿制酱香型酒;中温曲,制曲品温在45~59℃,用于酿制清香型和浓香型酒,但一般清香型大曲酒的制曲温度比浓香型的要低,多控制在45~48℃,不超过50℃,所以也把这一种曲称为次中温曲;低温曲,制曲品温在40℃以下,是多数小曲的制作温度,大曲多不相承。

(1)高温曲的生产工艺流程(酱香型酒用曲)

(2)中温曲的生产工艺流程(浓香型酒用曲)

小麦→发水→翻拌→堆积→粉碎→加水拌和→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

(3)次中温曲的生产工艺流程(清香型酒用曲)(www.daowen.com)

60%大麦+40%豌豆→混合粉碎→加水翻拌→踩曲→入曲房培养→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出曲房→贮存→成品曲

2.小曲的制备

小曲一般是以米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成,外形比大曲小得多,所以叫“小曲”,又名“酒药”“白药”“酒饼”等。

由于产地、原料、用途的不同,小曲的种类和名称很多。按主要原料可分为粮曲(全部为米粉)与糠曲(全部为米糠或多量米糠、少量米粉);按是否添加中草药可分为药小曲与无药小曲;按地区可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等;按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲;按用途可分为甜酒曲与白酒曲。

桂林酒曲丸是一种单一药小曲,它是用生米粉添加一种香药草粉,接种曲母培养而成。桂林酒曲丸制备的工艺流程如下:

原料配比:①大米粉,总用量为20 kg,其中酒药坯用米粉15 kg,裹粉用细米粉5 kg。②香药草粉,用量为13%(以酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药,茎细小,稍有色,香味好,干燥后磨粉即成香药草粉。③曲母,指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药,将其为种,用量为酒药坯的2%,裹粉的4%(以米粉的重量计)。④水,60%左右(以酒药坯的米粉重量计)。