白酒生产的原料包括酿酒、制曲、制酒母的原料。从酿造理论和工艺来说,任何含可发酵性糖或含可转化为可发酵性糖的物质,都可以用来酿酒。但白酒发酵不是单纯的酒精发酵,其原料除应富含淀粉或可发酵性糖外,还必须含适量的蛋白质、矿物质、维生素等,以供微生物生长繁殖和形成白酒各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜、无霉变、夹杂物少、颗粒饱满、来源丰富、运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有害成分。目前,我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。

1.主要原料

(1)粮谷类原料

高粱、玉米、大米、小麦、大麦等。

(2)薯类原料

甘薯、马铃薯、木薯等。

(3)糖制原料

白酒工业常用的糖质原料是甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜,其一般含有50%左右的糖,价格低廉,又不需要进行蒸煮糖化,只要经过稀释处理、添加酵母就可直接发酵,因此工艺和设备均简单,生产周期也短。

2.辅助原料

(1)麸皮

麸皮比较疏松,麸皮之间保持有一定的空隙,有利于菌丝的良好生长。此外,麸皮中还含有一定数量的淀粉酶、氧化酶、过氧化酶等。麸皮是制曲最好的原料之一。(www.daowen.com)

(2)填充料

白酒酿造过程中,为了调节酒醅的淀粉浓度和酸度,吸收酒精成分,保持一定的浆水,维持酒醅的疏松程度,保证发酵和蒸馏的顺利进行,需要加入一定数量的填充料。常用的填充料有稻壳、高粱壳、谷糠、玉米芯、酒糟等。

3.酿酒用水

俗话说:“佳酿,必有良泉。”例如,泸州老窖酒就是用著名的龙泉井水配制的。水是白酒工业的血液,水质的优劣对白酒的质量有至关重要的作用。一般根据白酒生产过程中水的功用不同,可以把水分成工艺用水、锅炉用水、冷却用水三种。

(1)工艺用水

白酒生产中,原料浸泡、糊化,制曲的拌料,微生物的培养,糖蜜的稀释,白酒的加浆及有关设备和工具的清洗用水,都与成品或半成品直接接触,参与白酒的酿制过程,一般称为工艺用水。工艺用水的标准为:无色透明,无邪杂味、腥味、臭味等,不苦、不涩、无异味,淡爽可口,主要指标应该基本符合国家规定的生活用水标准。

(2)锅炉用水

锅炉用水一般要求无任何固形悬浮物,总硬度低,pH值在25℃时均大于7。含油量、溶解物等越低越好。

(3)冷却用水

白酒生产过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,蒸馏时酒精蒸气的冷凝等,都需要大量的冷水起交换作用,这部分用水称作冷却用水。