在日常生活中,常见的酒类有啤酒、中国白酒、葡萄酒和白兰地等,不过十几种。事实上,酒的种类不计其数,各国家、各民族、各地区均有自己的传统美酒和酒文化,在分类上无法全面统一。目前,在酒的家族中只是针对商业化、国际化的酒类进行了分类。但无论是何种酒,在生产上都必须经过“发酵”这一过程,酿酒原料不过两大类:一类是富含糖分的原料(水果或植物);另一类是富含淀粉质的原料(谷物)。含糖分的原料可以直接发酵成酒,而含淀粉质的原料首先要经过糖化酶将淀粉转化成糖,之后才能进行发酵。也就是说,能够造糖的原料都可以用来酿酒,糖在酵母菌的分解下形成酒精。

世界各地的酒类品种繁多,数不胜数,酒的分类方法也不尽相同。传统上,大多以原材料或原产地进行分类,酒的名字非常丰富,不但涉及酿酒原料、颜色和工艺,还有产地和历史典故等。为了便于消费者记忆,酒类行业习惯按生产工艺划分,主要有三大类:酿造酒、蒸馏酒和混配酒,又称之为“三大酒系”。如图6-1-1酒的分类示意图所示。

图6-1-1

图6-1-1　酒的分类示意图(www.daowen.com)

白酒是我国传统的酒种,它是以酒曲、酒母等为糖化发酵剂,用粮谷或其他代用原料经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒,因能点燃又名烧酒。白酒和威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加并列为世界六大蒸馏酒,但白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系、各种工艺、勾兑调味的复杂性,是其他蒸馏酒无法比拟的。

白酒的种类繁多,分类方法也不完全统一,常见的分类方法有以下几种。