1.有利于保藏食品

发酵保藏是食品保藏的方法之一,食品经过发酵后由于改变了食品的渗透压、酸度等,抑制了腐败微生物的生长,有利于延长食品保存的时间。

2.经过发酵的食品营养价值有所提高

某些食品经发酵后可以提高其营养成分蛋白质等的含量,并可提高其吸收率。有些食品通过微生物的发酵作用,可产生维生素B1、维生素B2、维生素B12,其营养价值可大大提高。

3.易于消化吸收

某些食品经发酵后其营养成分(蛋白质、碳水化合物、脂肪)可以降解为氨基酸、有机酸、单糖等小分子物质,一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉籽糖、水苏糖等)经发酵后转变成能被人体利用的形式,更易于消化吸收。

4.提高食品的安全性(www.daowen.com)

某些食品(如薯类)含有对人体有害的氰基化合物,经发酵后使其转化成安全无毒的物质,提高了食品的食用安全性。

5.改善食品的风味和结构

如木薯经发酵产生甘露醇和双乙酰而改善风味;酸奶发酵生成乙醛、双乙酰和3-羟基丁酮等,得到愉快的口感;蛋白酶水解酪蛋白使奶酪具有理想的柔软结构等。

6.保健作用

某些食品经发酵后,不仅能产生酸类和醇类等,还可产生抗生素(如嗜酸乳菌素、乳酸杀菌素等),对于一般致病菌有抑制作用。某些发酵食品具有防治心血管疾病、整肠、改善便秘、降低胆固醇、提高免疫力和抗癌等作用。