工业意义上的发酵泛指利用微生物的某种特定功能,通过现代工程技术手段生产有用物质的过程。或者说,发酵是利用特定的微生物,控制适宜的工艺条件,生产人们所需的产品或达到某些特定目的的过程。它既包括厌氧培养的生产过程,也包括有氧培养的生产过程。

在工业上,发酵既包括传统的发酵(有时称酿造),也包括近代的发酵工业。在我国,人们常常把由复杂成分构成的,并有较高风味要求的发酵食品,如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒以及酱油、食醋、酱、豆豉、腐乳等佐餐调味品的生产称为酿造工业,把经过纯种培养、提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产叫作发酵工业。

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用,运用一些技术手段控制发酵过程,生产发酵产品的技术。

发酵工艺是指通过微生物群体的生命活动来加工或制作产品所对应的加工或制作过程。(www.daowen.com)

发酵食品是人们利用有益微生物经过一段时间的发酵加工而制成的一种风味独特的食品。

在我国发酵食品已经经历了几千年的历史,而且由于我国广阔的地域、丰富多样的民族文化,发酵食品的种类也非常多,如酸奶、奶酪、食醋、面酱、豆豉、腐乳、纳豆、泡菜、米酒、啤酒、葡萄酒等。如今,发酵食品已成为人们餐桌上必不可少的饮食之一。近年来,随着生活水平的提高和一些慢性病的出现,人们已不再仅仅满足于填饱肚子,而是开始越来越多地关注饮食健康问题。发酵食品通过天然发酵而制得,具有良好的营养成分和保健功能,在日本发酵食品又被称为长寿食品,因此,发酵食品受到了人们的广泛喜爱。