1.泡菜的制作

(1)工艺流程(图5-4-1)

图5-4-1　泡菜制作的工艺流程

(2)工艺要点

①泡菜容器。

泡菜通常用的容器有陶瓷容器、玻璃容器、木桶等,其中陶瓷容器应用最广。陶瓷容器俗称泡菜坛子,该容器口小肚大,在距坛口边沿6~16 cm处设有一圈水槽,槽檐稍低于坛口。坛口上放一小碟作为假盖以防生水侵入坛内。坛子规格大小不一,形式多样。最小的只可容纳几千克,最大的则可容纳10 kg之多。

腌制过程中,水槽内盛满清水,坛盖盖在水槽内,这样可有效地防止外界空气及有害微生物进入坛内,造成嫌气环境,有利于乳酸发酵,同时可使坛内发酵过程中产生的气体逸散至坛外,而且便于连续腌制,随时取食。

②原料选择。

选择质地致密、质地脆嫩,泡制后不软化的菜品种作为泡菜的原料。如白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜、芸豆、豇豆、蒜头、芹菜等。

③原料处理。

新鲜原料经处理洗涤后,将不适用的部分去掉。一般不进行切分,但体形过大者以适当切分成小块为宜。沥干水分后立即入坛泡制。如能将原料适当晾干后再入坛泡制,其品质更好。

④泡菜盐水配制。

泡菜盐水的质量,直接影响泡菜的品质,也是泡菜成功与否的关键。井水和泉水是含矿物较多的硬水,效果最好,因其能保持泡菜成品的脆性。自来水硬度较大,也可使用。有时为增加泡菜的脆性,在配制盐水时,加入浓度为0.05%钙盐,如CaCl2,、CaCO3等,配成溶液浸泡原料。

泡菜盐水的盐含量以6%~8%为宜。为增进泡菜的品质,可在盐水中按比例加入白酒2.5%、黄酒2.5%、甜醪糟15%、红糖2%及干辣椒粉3%,并加入各种香料,即每100 g盐水中加入草果0.05 kg、八角茴香0.1 kg、花椒0.05 kg、胡椒0.08 kg及少量陈皮。此外,各种香类蔬菜如芹菜的种子可酌量加入。为使所腌制的蔬菜原料发酵以缩短成熟时间,可在所配制的盐水中,人工接种乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水及酒曲。含糖量较少的原料,为加快乳酸发酵可加入少量的葡萄糖。

⑤入坛发酵(泡制)。

坛子使用前洗涤干净,也可用沸水烫洗,以减少杂菌污染。而后将准备好的原料装入坛内,装至半坛时将香料包放入,再装原料至距坛6~7 cm为止,用竹片将原料卡压住,以免加水时蔬菜浮于盐水面上。注入所配制的泡渍液,使盐水将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖覆盖,并在水槽中加注冷开水或盐水,形成水槽封口。将坛置于阴凉处任其自然发酵。1~2 d后由于食盐的渗透作用,坛内原料的体积缩小,盐水下落,此时宜适当添加原料和盐水,装至坛口下3 cm为止。

泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而异。一般新配盐水在夏天泡制时需5~7 d成熟,冬天需12~16 d成熟。叶菜类如甘蓝需时较短,根菜类及茎菜类需时较长。直接用陈泡菜水泡制时,其成熟期可缩短。陈泡菜水使用的次数越多,所泡制的泡菜品质越好。

⑥泡制期管理。

首先注意水槽,在发酵初期会有大量气体由坛内经水槽逸出,使坛内逐渐形成无氧条件,利于乳酸菌的活动。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时,水槽内的水就会被吸入坛内影响产品质量,要特别注意水槽中注入的水应是盐水或冷开水。必要时要更换水槽中的水以保持水槽的清洁卫生。

在取食后先添原料,再泡时除按比例占原料的5%~6%适当补充食盐水外,其他的如白酒、红糖等也应适当添加,以保证泡菜质量。

为保持制品质量长期不坏,要经常进行检查,最好在成熟后及时取食。如泡菜量大,一时食用不完,则宜增加食盐量并装满,严封水槽,不再取食,即可长期保存。但如贮存时间太久泡菜酸度不断增加,组织变软,会影响泡菜的品质。因此,只有质地紧密者才适宜长期保存。

在泡制和取食过程中切忌带入油脂类物质,因油脂相对密度小,浮于盐水表面,易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。

⑦包装。

根据销售需要,可用聚乙烯薄膜袋包装或用瓦坛包装。

2.酱菜的制作

酱菜是用酱油、豆瓣酱、甜面酱渍制的制品。其主要工序是将新鲜蔬菜原料进行腌制、加工成半成品的咸坯贮存,加工时将咸坯切成型,漂洗去盐,压榨脱水,进行酱制,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质渗入蔬菜中,增加风味。这种经过酱渍的蔬菜即为酱菜。酱菜生产包括制酱、盐腌和酱渍三个部分,也有直接用新鲜蔬菜进行酱制的,其风味和品质均比用咸坯制作的好。

酱渍的方法有袋装酱渍、散装酱渍、面酱和原料混合酱渍、酱油浸泡、真空渗酱等多种。袋装酱渍多用于体积较小的什锦菜、宝塔菜、生姜、乳黄瓜等;散装酱渍多用于体积较大的品种;酱油浸泡不受原料体积大小的限制,将菜坯直接浸于酱缸内进行酱渍;真空渗酱是在真空条件下,使酱汁迅速渗入菜坯组织内,此法较传统加工工艺具有快速、省力、卫生的特点。

(1)工艺流程(图5-4-2)

(2)工艺要点

图5-4-2　酱菜制作的工艺流程

①原料选择。

除叶片极薄的菠菜、芥菜外,凡肉质肥厚、质地脆嫩的叶菜类、根菜类、瓜菜类以及香辛菜类均可用作酱菜的原料。

②原料预处理。

将原料冲洗干净,剔去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点,对切为两半或切为条形、片状、颗粒状,也可不切分,如小黄瓜、大蒜等。

③腌制。

腌制方法有干腌法和湿腌法。干腌法是将原料与盐在大缸或池内层层相间放置,用盐量为原料重的14%~16%,这种方法适用于水含量多的原料。湿腌法是将原料在25%的盐水中腌制。两种方法的泡制时间随蔬菜的种类不同而有差异,一般为10~20 d。(www.daowen.com)

④脱盐。

将腌制的咸菜坯在清水或流动的水中浸泡脱盐,夏天2~4 h,冬天6~7 h,脱盐至口尝能感到少许咸味即可。

⑤酱渍。

酱渍是酱菜的重要工艺,酱菜的质量决定于酱料好坏,酱料的色、香、味通过扩散与渗透作用进入菜坯,使酱菜具有酱料的特有色、香、味。酱渍的方法有三种。

直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内;

在缸内先放一层菜坯,再放一层酱,层层相间进行酱渍;

将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内然后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯的重量相等,也不得低于3∶7,为了缩短酱渍时间,可配合真空酱渍。

为增加酱料的风味与花色,可以在酱料中加入各种调味料酱制成花色品种,如加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜;加入辣椒酱制成辣酱菜;将多种菜坯按比例混合酱渍,或酱渍好的多种酱菜按比例搭配包装制成八宝菜、什锦菜。

⑥成品酱菜。

成品酱菜应具有与酱同样鲜美的风味、色泽与芳香,保持原有蔬菜的形态和质地嫩脆的特点,呈半透明状。

(3)酱菜质量标准(NY/T 437—2012)

①感官标准

色泽:黄色或棕黄色。

滋味和气味:具有酱香味,咸甜适口无异味,无霉变。

杂质:无肉眼可见外来杂质。

②微生物指标。

大肠杆菌,MPN/100 g﹤30个;致病菌不得检出。

3.糖醋菜的制作

糖醋菜就是蔬菜经过整理和处理后,用糖醋液浸泡而成的一种甜酸适度、质地嫩脆、清香爽口的制品。一般含酸1%以上,含糖量适度,并含有一定量的食用香料,甜酸可口、爽脆,作餐前小菜或闲时零食,助消化、增食欲。

(1)工艺流程(图5-4-3)

(2)工艺要点

①原料选择。

适宜糖醋菜加工的原料有葱头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝卜、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗干净,按需要去皮或去根、去核等,再按食用习惯切分。

②辅料。

主要有食醋、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、调味料(如干红辣椒、生姜、蒜头)。

③盐渍处理。

整理好的原料用8%左右食盐腌制几天,至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排除原料中不良风味,增强原料组织细胞膜的渗透性,使其呈半透明状,以利于糖醋液渗透。如果以半成品保存原料,则需补加食盐至15%~20%,并注意隔绝空气,防止原料露空,这样可大量处理新鲜原料。

④糖醋液配制。

糖醋液与制品品质密切相关,要求甜酸适中,一般要求含糖30%~40%,选用白砂糖;含酸2%左右,可用食醋或与柠檬酸混合使用。为增加风味,可适当加一些调味品,如加入0.5%白酒、0.3%的辣椒、0.05%~0.1%的香料或香精。香料要先用水熬煮过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸,依次加入其他配料,待温度降至80℃时,加入食醋、白酒和香精,另加入0.1%的氢化钙保脆。

⑤糖醋渍。

将腌制好的原料浸泡在清水中脱盐至稍有咸味捞起,并沥去水分,随即将脱盐沥干后的菜坯与糖醋香液按6∶4的比例装罐或装缸,密封保存,25~30 d便可后熟取食。

⑥杀菌包装。

如要较长期保存,需进行罐藏。包装容器可用玻璃瓶、塑料瓶或复合薄膜袋,进行热灌装包装或抽真空包装,如密封温度≥75℃,不再进行杀菌也可以长期保存。也可包装后进行杀菌处理,在70~80℃热水中杀菌10 min。热灌装密封后或杀菌后都要迅速冷却,否则制品容易软化。

⑦质量标准。

糖菜的质量要求符合SB/T 10439—2007酱腌菜标准要求。一般色泽金黄或红褐色,有光泽,具有应有的香气,无不良气味,无异味,具有该产品特有的脆嫩质地,盐含量≤6%。