1.返砂与流汤

(1)产生原因

果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象,主要是由于成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。转化糖越少,返砂越重;相反,若转化糖越多,蔗糖越少,流汤越重。当转化糖含量达40%~50%,即占总糖含量的60%以上时,在低温、低湿条件下保藏,一般不返砂。

(2)预防措施

防止糖制品返砂和流汤,最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖与转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值在2.0~2.5加热时就可以促使蔗糖转化。对于含酸量较少的苹果、梨,为防止制品返砂,目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值,调整糖液的pH值为2.0~2.5。

2.煮烂与皱缩

(1)煮烂产生原因及预防措施

果脯加工中,由于果实种类选择不当,预处理方法不正确以及浸提数量不足,会引起煮烂和干缩现象。原料质地较软的果品常发生煮烂现象,采用成熟度适当的果实为原料,是保证果脯质量的前提。此外,采用经过前处理的果实,不立即用浓糖液煮制,先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟,再按工艺煮制,也可在煮制时用CaCl2溶液浸泡果实,均有一定的作用。煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。

预防措施:糖制时应延长浸糖的时间,缩短煮制时间和降低煮制温度,对于易煮烂的产品,最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。

(2)皱缩产生原因及预防措施

果脯皱缩主要是“吃糖”不足,干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制,开始煮制的糖液浓度过高,会造成果肉外部组织极度失水收缩,降低糖液向果肉内渗透的速度,破坏了扩散平衡。另外煮制后浸渍时间不够,也会出现“吃糖”不足的问题。

预防措施:在糖制过程中分次加糖,使糖液浓度逐渐提高,延长浸渍时间。真空渗透糖液是最重要的措施之一。

3.褐变产生原因及预防措施

果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶促反应,导致成品色泽加深。非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应,另外还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中,尤其是在高温条件下,最易致使产品色泽加深,温度越高,变色越深。(www.daowen.com)

预防措施:适当降低温度,缩短时间,可有效阻止非酶褐变。酶促褐变主要是果蔬组织中的酚类物质,在多酚氧化酶的作用下氧化褐变,一般发生在加热糖制前。可通过热烫和护色等方法抑制引起酶变的酶活力,从而抑制酶变反应。原料去皮后快速浸泡于盐水或亚硫酸盐溶液中,加工过程中尽量减少与空气接触的时间,防止氧化。果脯类在贮存期间控制较低的温度,如12~15℃,对于容易褐变的糖制品最好采用真空包装。销售时避免阳光曝晒。

4.霉变

(1)产生原因

糖制品发生霉变的首要原因是微生物。糖制品中微生物的来源有原料或工具,由于没有彻底灭菌,制作后重新污染。

(2)预防措施

①增加糖的浓度。

一般糖的浓度在50%以上时,能抑制微生物的生长。但在长期保存中,由于糖制品的吸潮作用使其表面发黏,严重时会造成融化流糖,使制品糖度降低,减轻了对微生物的抑制作用,使它们又生长起来。特别是在含酸量较低的糖制品中更是如此。因此,防止发生霉变最简单的方法是保证糖制品的浓度在70%以上。

②控制水分含量。

在成品入库前,如发现水分含量高于指标,要重新送入烘房进行复烤。在保存中如发现溶化流糖,不可日晒,否则溶化流糖更严重,只可放入烘房复烤,降低水含量,提高糖的浓度。

③添加防霉剂。

在食品制作过程中,将防霉剂添加到原料中去,能抑制微生物生长发育。如在食品中添加0.1%~0.2%的丙酸钠或0.05%~0.1%的山梨酸钾可延长食品的生霉时限。

(3)进行表面杀菌

用紫外线间断照射无包装糖制品的表面以达到杀菌的目的。例如,用80 mW/cm2的紫外光照射4 min,便可使食品维持2~3 d。这种方法对于高温、高湿天气下的食品防霉效果尤为显著。