糖制品是以食糖的保藏方法为基础的加工保藏法。食糖的保藏作用在于其强大渗透压,微生物在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对制品的质量、保藏性都有较大的影响。

1.食糖的保藏作用

食糖是糖制品中的主要辅料,食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中,利用一定浓度的糖溶液所产生的扩散和渗透作用,使原料本身脱水,酶受抑制,微生物处于生理干旱状态,迫使其处于假死或休眠状态,可使产品保持不坏。一旦产品所含糖量下降,微生物得以活动,产品就会败坏变质。

(1)高渗透压

糖溶液都具有一定的渗透压,而且浓度越高,渗透压越大,糖制品一般含60%~70%的糖,其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当微生物处于高浓度糖液中,其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出,形成反渗透现象,微生物则会因缺水而出现生理干燥,失水严重时可出现质壁分离现象,从而抑制了微生物的生长。

(2)降低水分活度

食品的水分活度表示食品中游离水的数量。大部分微生物适宜生长的水分活度在0.9以上。糖浓度越高,水分活度越小,即Aw值降低,微生物就会因游离水的减少而受到抑制。新鲜果蔬的Aw值一般在0.98~0.99,加工成糖制品后,Aw值降低,微生物能利用的游离水大为降低,微生物活动受阻。但少数真菌在高渗透压和低水分活性时尚能生长,因此对于长期保存的糖制品,宜采用杀菌或加酸降低pH值以及真空包装等有效措施来防止产品的变质。

(3)抗氧化作用

由于O2在糖液中的溶解度小于在H2O中的溶解度,糖浓度越高,O2溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液,在20℃时,O2的溶解度仅为纯H2O含O2量的1/6。由于糖液中O2含量降低,有利于抑制好氧型微生物的活动,也有利于制品的色泽、风味和维生素的保存。因此高糖制品可以减少氧化程度。

(4)加速糖制原料脱水吸糖

高浓度糖液的强大渗透压,亦加速原料的脱水和糖分的渗入,缩短糖渍和糖煮时间,有利于改善制品的质量。然而,糖制的初期若糖浓度过高,也会使原料因脱水过多而收缩,降低成品率。

2.食糖的种类

(1)白砂糖

白砂糖是加工糖制品的主要用糖,蔗糖含量在99%,蔗糖的吸湿性最小,可以保证有较长的保存期。糖制时,要求白砂糖的色值低,不溶于水的杂质少,没有影响制品的特殊味道,所以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。

(2)饴糖(又称麦芽糖浆)

用谷物作原料,经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独使用,常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量,降低生产成本。饴糖可起到防止糖品晶析的作用。(www.daowen.com)

(3)淀粉糖浆(又称葡萄糖浆)

它是由淀粉加酸或酶水解制成,主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精,甜度是蔗糖的50%~80%,可起到防止晶析的作用。

(4)蜂蜜

蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖,两者占总量的60%~77%,甜度与糖相近,由于其价格昂贵,只在特种制品中使用。吸湿性很强,易使制品发黏。

3.果胶的作用

果品在糖制时,常利用果胶的胶凝作用和保脆作用来保证糖制品的质量。果胶是一种多类物质,以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。通常当果胶分子中甲氧基量高于7%时,称这种果胶为高甲氧基果胶;当果胶分子中甲氧基量低于7%时,称这种果胶为低甲氧基果胶。这两种果胶形成凝胶的条件及机理各不相同。

(1)胶凝作用

①高甲氧基果胶凝胶。

高甲氧基果胶凝胶有一定比例的糖、有机酸、果胶存在,在适宜的温度下,才能形成凝胶。因为果胶是一种亲水胶体,糖作为脱水剂;而有机酸则起到消除果胶分子负电荷作用。使果酸分子接近电中性,其溶解度降至最小。经试验得到:在糖度65%~70%,pH值为2.8~3.3,果酸、果胶1%左右,温度30℃以下时,能形成很好的凝胶。

②低甲氧基果胶凝胶。

低甲氧基果胶为离子结合型果胶,在用糖量较少的情况下,加入二价或三价金属离子,如Ca2+和Al3+,亦能形成凝胶。

低甲氧基果胶凝胶条件是:低甲氧基果胶1%,pH值为2.5~6.5时,每1 g低甲氧基果胶加入钙离子25 mg,在0~30℃下即可形成正常的凝胶。食糖量多少对凝胶的形成影响不大,利用这一特性,制作低糖制品。

(2)保脆作用

果胶能与钙、铝等金属离子结合,生成不溶性的果胶酸盐,使果蔬细胞相互黏结、增硬,可防止糖煮过程中组织软烂,制品保持一定形状和脆度,并有利于糖制品的“返砂”,提高糖制品的质量。果蔬糖制品中常用的保脆剂有石灰、氯化钙、明矾,使用时应注意用量及作用的时间。