果蔬糖制是以果蔬为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点,这不仅提高了产品的贮藏性能,而且改善了果蔬的食用品质,赋予产品良好的风味和色泽。糖制品除了可以延长保藏期,还可以增加糖类营养素和调味作用。

在形态和习惯上,南方主要称蜜饯,北方则称为果脯。蜜饯偏湿,果脯偏干。南方以湿态制品为主,北方则以干态制品居多,因此俗称“北脯南蜜”。一般按加工方法和产品形态,可分为果脯蜜饯和果酱两大类。

1.果脯蜜饯类

(1)按产品含糖量及水含量分类

①蜜饯。

蜜饯是以鲜果经糖渍煮制,含糖量较低(一般在60%以下),含水量较高(一般在25%以上),不经烘干或半干性制品称为蜜饯。

②果脯。

果坯经糖渍煮制、烘干(或晒干)后,含糖量较高(一般在65%以上),水含量较少(一般在20%以下)的干制品则称为果脯。

(2)按产品形态及风味分类

①湿态蜜饯。

果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存于高含量的糖液中,果形完整饱满,质地细软,味美,呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、蜜金橘等。

②干态蜜饯。

糖制后晾干或烘干,不黏手,外干内湿,呈半透明,有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条等。

③凉果。(www.daowen.com)

指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干、加配调料蜜制晒干而成。制品含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有盐霜,成品具有甜、酸、咸等风味,如陈皮梅、话梅等。

2.果酱类

果酱类制品的特点是不保持果蔬原来的形态,含糖量大多在40%~65%,含酸量约在1%以上,属于高糖高酸食品。

(1)果酱

果酱是果肉加糖煮制成一定稠度的酱状产品,酱体中仍能见到不完整的肉质片、块。酸甜可口,口感细腻。如草莓酱、蓝莓酱、杏酱等。

(2)果泥

果泥是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大,且质地细腻均匀的半固态制品,呈浆糊状,糖酸含量略低于果酱,口感细腻,如制成具有一定稠度,且质地均匀一致的酱体时,则通常称之为“沙司”。如枣泥、胡萝卜泥、苹果泥等。

(3)果丹皮

果丹皮是由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。如山楂果丹皮。

(4)果冻

果冻是果汁加糖浓缩,冷却后呈半透明的凝胶状制品。如橘子果冻、苹果果冻等。在制果冻的原料中再加入少量的橙皮条浓缩,冷却后这些条片较均匀地分散在果浆中的制品通常称为“马茉兰”。

(5)果糕

果糕是将果实煮烂后除去粗硬部分,将果肉与糖、酸、果胶浓缩,倒入容器中冷却成型或烘干制成松软而多孔的制品。如山楂糕、南瓜枣糕等。