1.制品干缩

(1)干缩的原因

果蔬在干制时,因水分被除去而导致体积缩小,细胞组织的弹性部分或全部丧失的现象称为干缩。一般情况下,水含量多,组织脆嫩者干缩程度大,水含量少,纤维多的果蔬干缩程度轻。果蔬干缩严重会出现干裂或破碎等现象。干缩有两种情形,即均匀干缩和非均匀干缩。有充分弹性的细胞组织在均匀而缓慢地失水时,就产生了均匀干缩,否则,会发生非均匀干缩。非均匀干缩还会使制品造成奇形怪状的翘曲,进而影响产品的外观。

(2)干缩预防措施

适当降低干制温度,缓慢干制;采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。

2.表面硬化(结売)

(1)硬化原因

表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。有两种原因造成表面硬化。其一是果蔬干制时,内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶造成的;其二是由于果蔬干燥过于强烈,内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度,从而使表面形成一层干硬膜造成的。

(2)表面硬化预防措施

采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度,提高相对湿度或减少风速,用以减轻表面硬化现象。

3.制品褐变

(1)褐变原因

果蔬在干制过程中或干制后的贮藏中,类胡萝卜素、花青素、叶绿素等均受影响或流失,造成品质下降。酶促褐变和非酶褐变反应是促使干制品褐变的原因。

(2)预防措施

干制前,进行热烫处理、硫处理、酸处理,对抑制酶促褐变有一定的作用。避免高温干燥可防止糖的焦化变色,用一定含量的碳酸氢钠浸泡原料有一定的护绿作用。(www.daowen.com)

4.营养损失

果蔬中的营养成分有糖类、维生素、矿物质、蛋白质等,在干制过程中会发生不同程度的损失,主要是糖类、维生素的损失。预防措施是缩短干制时间,降低干制温度和空气压力有利于减少营养成分的损失。

5.风味变化

失去挥发性风味成分是干制时常见的一种化学变化。迄今为止,要完全阻止风味物质损失,几乎不可能。为防止风味损失,常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再回加到干制品中,以尽可能保存它的原有风味。

6.干制品保质期短

(1)保质期短原因

主要是微生物侵染和害虫。

(2)预防措施

干制品水分含量要低,密闭保藏,防止吸潮;低温杀虫,热力杀虫,熏蒸剂杀虫;避光、隔氧防止不良变化。

7.干燥率低

(1)干燥率低原因

原料固形物含量低;干制过程中呼吸消耗;原料成熟度不够。

(2)预防措施

选择固形物含量高的原料;干制前进行漂烫处理;选择成熟度适宜的原料。