1.工艺流程(图5-2-2)

图5-2-2　果蔬干制品加工工艺流程图

2.工艺要点

(1)原料选择

果品原料要求干物质含量高,风味色泽好,肉质致密,果心小,果皮薄,肉质厚,粗纤维少,成熟度适宜。对蔬菜原料的要求是干物质含量高,风味好,菜心及粗叶等废弃部分少,皮薄肉厚,组织致密,粗纤维少。

(2)清洗

原料干制前要进行洗涤,以除去表面污物、微生物和泥沙。这对于保持制品清洁,改善外观和提高制品品质均很重要。采用的方法有人工清洗和机械清洗。

洗涤原料最好使用软水。水温一般用常温,有时为增加洗涤效果,洗前可用水浸泡,污物易洗去,同时更有利于残留在果蔬表面的农药浸出。如果原料上残留的农药较多,有时还可以用化学药剂洗涤。

(3)整理

按产品要求去除根、老叶、蜡质、皮、亮、核等不可食部分和伤、斑等不合格部分。有的原料须切成片、条、丝或颗粒状,以加快水分的蒸发。原料去蜡质可用碱液来处理,如葡萄可用1.5%~4%浓度的氢氧化钠处理15 s,薄皮品种也可用5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3~6 s,然后立即用清水冲洗干净。去皮和去蜡质同样可加快干燥过程。

(4)护色

果蔬干制前的护色主要采用热烫和硫处理。蔬菜以热烫为主,水果以硫处理为主。

①热烫。

热烫是果蔬干制时的一个重要工序,原料经过热烫后,钝化氧化酶,减少氧化变色和营养物质损失;其次使细胞透性增强,有利于水分蒸发,缩短干制时间。此外热烫排除组织中的空气,使干制品呈透明状,外观品质得到提高。

热烫可采用热水或蒸汽,一般情况下热烫水温为80~100℃,时间为2~8 min,热烫的程度可根据产品品种和原料情况而定。热烫不足或过度都会影响产品的最终品质。可用愈创木酚或联苯胺反应来检查热烫是否达到要求,其方法是将以上化学药品的任何一种用酒精溶解,配成0.1%的溶液,取已烫过的原料横切,随即浸入药液中,然后取出,在横切面上滴0.3%双氧水,数分钟后,如愈创木酚变成褐色或联苯胺变成蓝色,说明酶未被破坏,热烫不足;如果不变色,则表示热烫完全。

②硫处理。

硫处理是许多果蔬干制的一种常见的预处理方法。如金针菜、竹笋、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、杏等,经过切片热烫后,一般都要进行硫处理。但有些蔬菜,如青豌豆,干制时则不需要硫处理,否则会破坏它所含的维生素。硫处理可采用熏硫法,也可采用浸硫法。

熏硫处理时,可将装果蔬的果盘送入熏硫室中,燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的含量(体积分数)一般为1.5%~2.0%,有的可达3%。

浸硫法常用亚硫酸进行处理,原因是亚硫酸对果蔬干制品品质提高具有如下作用。

强烈的护色作用:因为它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用,故可防止酶促褐变。

硫酸具有抗氧化作用:这是因为它具有强烈的还原性,它能消耗组织中的氧,抑制氧化酶活性,对防止果品蔬菜中维生素C的氧化破坏很有效。

硫酸有防腐作用:因为它能消耗组织中的氧气,能抑制好气性微生物的活动,并能抑制某些微生物活动所需酶的活性。

亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用:这是因为它能增大细胞膜的渗透性,因此不仅缩短了干燥脱水时间,而且还使干制品具有良好的复水性能。

亚硫酸具有漂白作用:它与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物。二氧化硫解离后,有色化合物又恢复原来的色泽。

(5)干制

入炉烘制的过程实际就是果蔬在干燥设备中脱水干燥的过程。整个脱水过程主要包括升温和通风排湿两个操作工序。

①升温。

温度高低直接影响产品质量,不同的产品要求不同的烤制温度和升温方式。升温有三种方式。

在干制期间,干燥初期为低温,为55~60℃;中期为高温,为70~75℃;后期为低温,温度逐步降至50℃左右,直到干燥结束。这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬或不切分整果干制的红枣、柿饼等。操作较易掌握,能量耗费少,生产成本较低,干制质量较好。

在干制初期急剧升高温度,最高可达95~100℃,当物料进入干燥室后吸收大量的热能,温度可降低至30℃,此时应继续加热使干燥室内温度升到70℃左右,维持一段时间后,视产品干燥状态,逐步降温至干燥结束。此法适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬,或切成薄片细丝的果蔬。这种方法,干燥时间短,产品质量好,但技术较难掌握,能量耗费多,生产成本较大。

升温方式介于以上两者之间。即在整个干制期间,温度在55~60℃的恒定状态,直至干燥临近结束时再逐步降温,此法操作技术容易掌握,成品质量好。因为在干燥过程中长时间维持较均衡的温度,耗能比第一种高,生产成本也相应高一些。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。

②通风排湿。

果蔬水含量较高,在干制中由于水分的大量蒸发,使得干燥室内的相对湿度急剧升高,甚至会达到饱和程度,因此,在果蔬干制过程中应十分注意通风排湿工作,否则会延长干制时间,降低干制品质量。

一般当干燥室内相对湿度达70%以上时,应进行通风排湿操作。在进行通风排湿时,一般还应掌握干制的前期相对湿度应适当高些,这一方面有利于传热,另一方面可以避免物料因水分蒸发过快出现“结壳”现象;在干制的后期相对湿度应低些,可促使水分蒸发,使干制品的水含量符合质量要求。

③倒换烘盘。

利用烤架、烤盘的干燥设备,由于盘位于干燥室上下不同的位置,往往会使其受热程度不同,使之干燥不均匀。因此,为了避免物料干湿不均匀,需进行倒盘,在倒盘的同时翻动盘内的物料,促使物料受热均匀,干燥程度一致。(www.daowen.com)

(6)筛选、分级

为了使产品符合规定标准,便于包装,贯彻优质优价原则,对干制后的产品要求进行筛选、分级。干制品常用振动筛等分级设备进行筛选分级,剔除块、片和颗粒大小不合标准的产品。另对有些叶菜类或丝、条、片状蔬菜干制品,应在回软后进行挑选、分级。可较好防止碎裂,有利于剔除产品中的杂质、褐变品、异形品和水含量不合格品。

(7)回软

回软又称均温发汗或水分平衡,目的是通过干制品内部与外部水分转移,使各部分的含水量均衡,呈适宜的柔软状态,以便产品处理和包装运输。回软方法是待干燥后的产品稍微冷却,即可装入大塑料袋或铁桶中密封,一般菜干1~3 d,果干2~5 d,待质地略软后便于后续操作。

(8)防虫

果蔬制品常有虫卵混杂其间,特别是自然干制的产品最易受害。害虫在果蔬干制期间或干制品贮存期间侵入产卵,以后再发育为成虫危害,有时会造成大量损失。所以,防止干制品遭受虫害是不容忽视的重要问题。防治方法如下:

①低温杀虫。

采用低温杀虫最有效的温度必须在-15℃以下。

②热力杀虫。

即在不损害成品品质的适宜高温下杀死干制品中隐藏的害虫。耐热性的叶菜类干制品可采用65℃热空气处理1 h。根类和果菜类干制品可用75~80℃热空气处理10~15 min。

③熏蒸剂杀虫。

烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用的方法,晒干的制品最好在离开晒场前进行烟熏。干制水果贮藏过程中还要定期烟熏以防止害虫发生。甲基溴是近年来使用最多的一种有效熏蒸剂,用量为16~24 g/m2,密闭室处理时间在24 h以上。此外,SO2、CS2、氯化苦也可用于熏蒸。

(9)压块

蔬菜干制后,体积蓬松,容积很大,不利于包装和运输,因此在包装前,需要经过压缩,一般称为压块。用约70 kg/cm2的压力,脱水蔬菜的体积缩小3~7倍。脱水蔬菜的压块必须同时使用水、热与压力,方能获得好的结果。

一般脱水蔬菜在脱水的最后阶段,温度为60~65℃,如在脱水后,不等它冷却,立即压块时,可不再重新加温。否则,为了减少破碎起见,压块之前,须喷热蒸汽,但喷过后必须立即压块,若放置稍久,将变脆而易碎。若压块后的脱水蔬菜水分含量在6%左右时,可与等质量的生石灰贮存在一起,经过2~7 d,水分可降低至5%以下。

(10)包装

①普通包装。

多采用纸盒、纸箱或普通PE袋包装,先在容器内衬防潮纸或涂防潮涂料,然后将制品按要求装入,上盖防潮纸,扎封。多用于自然干制和热风干制品的包装。

②不透气包装。

采用不透气的铝箔复合膜袋包装。其内也可放入脱氧剂,将脱氧剂包装成小包与干制品同时密封于不透气的袋内,提高耐藏性。适用于真空干燥、真空油炸、真空冻结干燥、喷雾干燥制品的包装。

③充气包装。

采用PE袋或铝箔复合薄膜袋包装,将干制品按要求装入容器后,充入二氧化碳、氮气等气体,抑制微生物和酶的活性。适用于真空干燥、真空油炸、真空冻结干燥制品的包装。

④真空包装。

将制品装入容器后,用真空泵抽出容器内的空气,使袋内形成真空环境,提高制品的保存性。多用于含水量较高的干制品的包装。

(11)贮藏

果蔬干制品贮藏效果首先取决于制品质量优劣,优质制品贮藏性好,另一重要条件是制品水含量,水含量越低,贮藏性越好。

①温度。

低温有利于抑制害虫和微生物的活动,干制品适宜贮藏温度为0~2℃,最好不超10~12℃。

②湿度。

干制品贮藏环境的相对湿度,以不超过65%为宜,湿度较大,制品易吸湿返潮,尤其是含糖量较高的制品。

③光照、空气。

光照和氧气能促进色素分解,引起变色,破坏维生素,降低二氧化硫的保藏效果,因此,干制品宜于避光和密闭条件保藏。

④贮藏期的管理。

果蔬脱水后,虽然在一定程度上抑制了微生物的活动,但因富含营养物质,易遭虫害和霉变,故在包装前应做好灭虫处理。要做好贮藏库的清洁卫生和通风换气工作,做好防鼠、防潮工作,定期检查质量,发现问题,及时解决。