1.罐头的败坏

(1)胀罐败坏

胀罐也称胖听,是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。

①罐头胀罐类型。

隐胀:罐头外形正常,振动或施加压力时一端就会凸起,故也称为撞胀。

初胀:罐头的一端向外凸出,如果手按凸出的一端,则可恢复正常,而相反的一端则向外凸出,叫单面胖听。

软胀:罐头两端向外凸起,用手按压两端可恢复,但手离开时又重新凸出,也称假胖听。

硬胀:这种胀罐程度最严重,内部压力很大,两端均向外凸出,手按压不能恢复原形,如果内压继续增大,就可导致罐身裂缝处爆裂。

②引起胀罐的原因及预防措施。

物理因素:

A.胀罐原因:主要是罐头内食品装量太多、太紧,以致无顶隙,在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐。其二是排气不足,杀菌后降温速度太快,使罐内外压力突然改变,内压大大超过外压,从而造成“凸角”。此外,罐头本身排气不足,当外界条件发生变化时,也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售,有可能出现胀罐;又如上海生产的罐头运至西藏高原,气压下降,也可能发生胀罐。

B.预防措施:物理胀罐可通过控制装罐量,提高装罐和排气温度,注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。

化学因素:

A.胀罐原因:多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气,积累至一定量时就会发生胀罐,故也称“氢胀”。如镀锡薄板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多,都会产生集中腐蚀,放出氢气。

B.预防措施:只要使用无漏铁点或涂层完好的材料,就能抑制化学性胀罐的发生。

微生物因素:

A.胀罐原因:首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够,以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动产气。其次是原料在生产过程中大量微生物污染,杀菌前已经开始变质,因而在同样杀菌条件下,不能将有害微生物全部杀灭。微生物引起的胀罐,使内容物发生败坏,完全失去食用价值,严重者会发生爆裂现象。

B.防止措施:加强杀菌操作,确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭;严格密封,防止泄漏;迅速冷却,冷却水要清洁卫生;采用新鲜原料,在干净卫生条件下操作加工,以免原料和半成品受到严重污染。

(2)非胀罐败坏

①变色。

A.变色原因:变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题,如糖水梨的褐变或变红,樱桃、紫色葡萄变紫蓝色,蘑菇色泽变褐、变红或暗灰,马铃薯的褐变或变红,绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要原因是酶促褐变与非酶促褐变。

B.预防措施:选择成熟度高,氧化酶活性低,花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色,避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间,使罐头迅速冷却等。

②变味。

A.变味原因:原料在加工处理中,如果车间卫生条件差,或过分拖延时间,促使微生物大量繁殖,造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会给罐头造成松木味、金属味、油味等。

B.预防措施:采用新鲜原料在清洁卫生的条件下加工,彻底钝化酶的活性,并盛装于干净、无明显气味的容器中,才能使变味得到控制。

③酸败。

A.酸败原因:导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽孢杆菌,对酸性食品来说主要是凝结芽孢杆菌。这类细菌在自然界中分布极广,是一类兼厌氧性嗜温菌,它能分解碳水化合物产酸,但不产生气体。这种败坏的原因可能是原料在加工过程中严重污染,卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否,但打开罐头后,内容物变酸、汁液浑浊,不能食用。(www.daowen.com)

B.预防措施:采用合适的杀菌条件,杀菌后使产品及时冷却;凡与食品原料接触的加工设备,需经常刷洗和消毒,防止嗜温菌的滋生;原料进厂应及时加工,避免积压和污染。

2.罐壁腐蚀

罐壁腐蚀主要指的是马口铁罐,可分为罐内壁的腐蚀和罐外壁的锈蚀。罐内壁的腐蚀情况比较复杂,主要可分为均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。罐外壁锈蚀主要是由于贮藏环境中湿度过高而引起铁与空气中的水分、氧气发生作用而形成黄色锈斑,严重时既会影响商品外观,还会促使罐壁腐蚀穿孔导致食品变质和腐败。

(1)罐壁腐蚀原因

①氧气:氧气是金属的强氧化剂,罐制品内残存氧的含量,对罐藏容器的内壁腐蚀起决定性作用,氧气含量越多,腐蚀越强。

②酸:含酸量越多,腐蚀性越强。

③硫及含硫化合物:当硫及硫化物混入罐制品中,易引起硫化斑。

④环境相对湿度:贮藏环境相对湿度过大,易造成罐外壁生锈、腐蚀等。

⑤食品原料(有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食盐等)。

(2)预防罐壁腐蚀的措施

①对采前喷过农药的果实,加强清洗及消毒,可用浓度0.1%盐酸浸泡5~6 min,再冲洗,以脱去农药。

②对含空气较多的果实,最好采取抽空处理,尽量减少原料组织中空气(氧)的含量,进而降低罐内氧的浓度。

③加热排气要充分,适当提高罐内真空度。

④对于含酸或含硫高的内容物,容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。环境的相对湿度为70%~75%。

⑤要在罐外壁涂防锈漆。

3.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高

(1)跳盖及破损率高原因

罐头排气不足,罐头内真空度不够,杀菌时降温、降压速度快;罐头内容物装太多,顶隙太小,玻璃罐本身的质量差,尤其是耐温性差。

(2)预防措施

罐头排气要充分,保证罐内的真空度;杀菌冷却时,降温降压速度不要太快,进行常压冷却时,禁止冷水直接喷淋到罐体上;罐头内容物装的不能太多,保证留有一定空隙;定做玻璃罐时,必须保证玻璃罐具有一定的耐温性;利用回收的玻璃罐时,装罐前必须认真检查罐头容器,剔除所有不合格的玻璃罐。

4.罐内汁液的浑浊与沉淀

(1)浑浊与沉淀原因

加工用水中钙、镁等离子含量过高,水的硬度大;原料成熟度过高,热处理过度;贮藏不当造成内容物冻结,解冻后内容物松散、破碎;杀菌不彻底或密封不严,微生物生长繁殖等。

(2)预防措施

加工用水进行软化处理;控制温度不能过低;严格控制加工过程中的杀菌、密封等工艺条件;保证原料适宜的成熟度等。