1.工艺流程(图5-1-1)

图5-1-1　糖水水果罐头加工工艺流程

2.工艺要点

(1)原料选择

生产罐头的果蔬原料应该新鲜,大小均匀一致,七八成熟,无病虫害,无机械损伤,具有一定的色、香、味,组织致密,耐热加工。其他原料要求如下:

①白砂糖。

白色、松软、干燥、溶于水为清澈溶液,甜味纯正,无不良气味。

②水。

符合国家饮用水标准。

③其他添加剂。

为食品级。

原料在进入生产之前,必须严格挑选和分级,剔除不合格的原料,同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级,以利于加工工艺条件的确定。

(2)原料处理

原料处理包括洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理。

(3)热烫

热烫又称为漂烫或预煮,其主要目的是破坏果蔬中酶的活性,防止变色,还有软化组织、便于装罐等作用。

热烫的方法有热水和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准。含酸量较低的水果可以在热烫水中添加适量酸(浓度为0.15%的柠檬酸)。热烫后需立即冷却。

(4)抽空处理

果蔬组织内含有一定量的空气,某些果实含气量较高,如苹果含气量为12.2%~29.7%(体积分数)。这些空气的存在不利于罐头的加工,影响制品的质量,如变色,组织松软,装罐困难,从而造成开罐后固形物不足,加速罐内壁腐蚀速度,降低罐头真空度等。因此含气量高的水果还需进行抽空处理。

抽空处理是及时利用真空泵等机械造成真空状态,使水果的空气释放出来,代之以抽空液。抽空液可以是盐水、糖水和护色液。根据被抽空果实确定抽空液的种类和浓度。

抽空的方法有干抽和湿抽两种。干抽是将处理好的果块装入容器中,置于具有一定真空度的抽空锅内抽空,抽去果块组内部的空气,然后吸入抽空液,使抽空液淹没表层果内5 cm以上,并保持一定时间,此时要防止抽空锅内的真空度下降。湿抽是将处理好的果块淹没于抽空液中进行抽空,在抽去果块组织中的空气的同时渗入抽空液。抽空温度控制在50℃以下,真空度在90 kPa以上,抽空液与果块之比一般为1∶1.2,抽空时间视抽空液的种类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异。对于以糖水为抽空液的,抽空后可以浸泡几分钟,以便使糖水更好的渗入果肉。抽空液浓度应及时调节,使用几次后应彻底更换,以确保果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。

经抽空后,果肉中的空气被抽出而代之以抽空液,使肉质紧密,减少热膨胀,防止加热时煮融,减轻果肉的变色,使制成品的感官质量明显提高,同时有利于保证罐头的真空度和固形物含量,减轻罐内壁的腐蚀。

(5)装罐

①空罐准备。

食品在装罐前,首先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。由于容器上附有灰尘、微生物、油脂等污物,有碍卫生,为此在装罐前必须进行洗涤和消毒。清洗可采用手工或机械的方法。目前,大中型企业均采用机械方法,通过喷射蒸汽或热水来清洗。

马口铁罐的洗涤与消毒:在小型企业中,多采用人工操作,即将空罐放在水中浸泡0.5~1.0 min,取出后倒置沥干水分。在大型企业中,一般采用洗罐机洗罐和消毒。

玻璃罐的洗涤和消毒:一般都采用热水浸泡或冲洗,这样可使附着在玻璃罐上的许多物质膨胀而容易脱落;对于回收的旧玻璃罐,由于罐壁上常附着有油脂、食品碎屑等污物,则需用40~50℃的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。然后用漂白粉或高锰酸钾溶液消毒。

罐藏容器消毒后,每只空罐的微生物残留量应低于几百个。消毒后,应将容器沥干并立即装罐,以防止再次污染。

②填充液配制。

水果罐头一般加注糖液,而蔬菜罐头一般加注盐水。加填充液的作用是增进风味,提高初温,促进对流传热,提高杀菌效果,排除罐内部分空气等作用。糖液的配制方法有直接法和稀释法两种。

直接配制法是根据装罐需要的糖水浓度,直接称取白砂糖和水在溶糖锅中加热搅拌溶解煮沸5~10 min,以驱除砂糖中残留的SO2,并杀灭部分微生物,然后过滤。例如配制30%的糖液,可直接称取30 kg的白砂糖,70 kg水于溶糖锅内加热煮沸,过滤后调整浓度即可。

稀释法就是先配制高浓度的糖液,也称为母液,一般浓度在65%以上,装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。

我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐浓度为14%~18%,内销产品糖液浓度为12%~16%。果蔬罐头所需糖液的浓度,根据原料的可溶性固形物含量,产品质量标准而定。糖水罐头要用柠檬酸调整pH值为3.0~4.0。每罐实际的糖液量,按下式计算:

式中:W1——每罐装入果肉的质量,g;

W2——每罐装入糖液的质量,g;

W3——每罐净含量,g;

X——装罐前果肉的可溶性固形物含量,%;

Z——装罐用糖水的浓度,%;

Y——要求产品开罐后达到的糖液浓度,%。

③装罐注意事项

装罐应迅速及时,不应时间过长以防污染;装罐量应符合要求,保证产品质量;罐上部应留一定的顶隙,一般装罐时食品表面与翻边相距4~8 mm,待封罐后顶隙高度为3~5 mm;原料要合理搭配,均匀一致,排列整齐;装罐后应及时擦拭,除去细小碎块及外溢的糖液。

(6)预封

预封是食品装罐后进入加热排气之前,用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准,以便在排气时,罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内溢出。

预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品;防止罐头从排气到封罐过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下进行封罐,从而提高罐头的真空度。

(7)排气

排气是在装罐或预封后,将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施,从而使密封后罐头食品的顶隙内形成部分真空度的过程。罐头真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值,一般要求在26.7~40 kPa。

①排气的目的。(www.daowen.com)

防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀,而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖;防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀;避免维生素等营养物的损失。

②排气的方法。

加热排气法:这是最经典的、最基本的排气方法。其基本原理是将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热,或将加热后的食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,使罐内空气排除掉。经过一定时间,使罐内中心温度达到70~90℃,然后立即进行封罐。

加热排气法能较好地排除食品组织内部的空气,获得较好的真空度,某种程度还能起脱臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响,对于某些水果罐头有不利的软化作用,且热量利用率低。

真空封罐排气法:该法是在封罐过程中,利用真空泵将密封室内的空气抽出,形成一定的真空度,当罐头进入封罐机的密封室时,罐内部分空气在真空条件下立即被抽出,随即封罐。真空封罐排气法可达到较高的真空度,因此生产效率很高,有的每分钟可达到500罐以上;能适应各种罐头食品的排气,尤其适用于不易加热的食品;真空封罐机体积小、占地少,但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除;封罐时易产生暴溢现象造成净重不足,有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法:该法是向罐头顶隙喷射蒸汽,赶走顶隙内的空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。蒸汽喷射时间较短,除表层食品外,罐内食品并未受到加热。即使是表层食品,受到加热程度也极轻微。因此,这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。蒸汽喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等,但不适用于干装食品。

(8)杀菌

杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步,直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏,从而达到商业无菌的要求。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽,以蒸汽应用较多。杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导两种方式进行,由罐外壁到罐内壁是靠传导,而由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于内容物的性质和装罐情况。

①杀菌工艺条件。

罐头食品加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成,常用杀菌式表示。依照果蔬原料的性质不同,果蔬罐头杀菌方法分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段,可用下列杀菌式表示:

式中:t1——升温至杀菌温度所需时间,min;

t2——保温杀菌温度不变的时间,min;

t3——从杀菌温度降至常温的时间,min;

T——杀菌锅的杀菌温度,℃。

热杀菌工艺条件的确定,即确定必要的杀菌温度、时间。工艺条件制定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上,尽可能地缩短加热杀菌的时间,以减少热力对食品品质的影响。正确合理的杀菌条件是既能杀灭罐内的致病菌,也能杀灭在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌,使酶失活,又能最大限度地保持食品原有的品质。

②杀菌方法。

果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌,蔬菜罐头多采用加压杀菌。

常压杀菌法是指常压100℃或100℃以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行,水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮,但应注意玻璃瓶入水时温差不可超过60℃,否则玻璃瓶会发生破裂。杀菌时罐头应保持在水面以下10~15 cm,杀菌温度应保持不变,达到规定时间以后取出冷却。

加压杀菌是指在100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。不管采用哪种介质,高压是获得高温的必要条件,因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌,而玻璃罐多采用加压水杀菌。高压蒸汽杀菌法是将罐头放入密封的杀菌器内,通入一定压力的蒸汽,排除杀菌器内的空气及冷凝水后,使杀菌器内温度升至预定的加热温度,保持一定时间达到杀菌的目的。其杀菌度由杀菌锅内的压力反映出来,因此在排气升温时必须保证将空气彻底排除,使压力和温度一致。

加压水杀菌法是将罐头放在水中进行加压杀菌,水在常压下的沸点为100℃,而加压后水的沸点可达到100℃以上。因此,我们可以根据罐头杀菌的要求,通过增加杀菌器的压力,使水温达到所要求的温度。

软包装食品在100℃以上加热杀菌时,由于袋内残留空气、水蒸气和食品膨胀的结果,在包装袋内产生巨大的压力,当袋内外压差达到98 kPa时就会导致软包装破裂。为了防止薄膜破裂,封口时袋内残留气体应尽可能减少,在杀菌和冷却过程中还必须用空气加压,一般升温至70~95℃时开始加压,加压量随食品温度、热量、软包装的大小、空气残存量等而异。

(9)冷却

罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间,会使内溶物的色泽、风味、组织结构受到破坏,促进嗜热微生物生长,加速罐内壁腐蚀。冷却的最终温度一般认为以38~43℃为宜,此时罐内压力也已降至正常,罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低,表面水分不易蒸发而使罐头生锈,影响外观。冷却介质有空气和水,由于空气的导热系数很小,冷却速度缓慢,故在罐头生产中很少被采用。冷水冷却速度快,效果好,容易控制,生产上被广泛应用。

冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。常压杀菌的罐头可采用常压冷却,对金属罐可直接用冷水进行冷却,而玻璃罐则必须分别在80℃、60℃、40℃几种不同温度的水中进行分段冷却,否则会引起罐头破裂。

加压杀菌的罐头,一般要进行反压冷却。金属的反压冷却操作方法是在杀菌结束后停止进蒸汽,将所有阀门关闭,让压缩空气进入杀菌器内,使杀菌器内压力提高到比杀菌温度相应的饱和蒸气压还高20~30 kPa,然后缓慢地放冷水。冷却初期,保证杀菌器内压力不低于杀菌时的压力,待蒸汽全部冷凝后,停止进压缩空气。

(10)包装、运输和贮存

①包装。

罐头标签、包装标志按国家的规定执行。外包装纸箱,内加衬垫材料,封箱带按国家的规定执行。包装有如下要求:

马口铁罐头表面需清洁、无锈、封口完整、卷边处无铁舌、不漏气、不胖听、无变形;罐头标签采用外贴商标纸(或用印铁商标),商标纸需清洁,完整、牢固而整齐地贴在罐外;商标纸与罐身内高相等,其公差不得超过3 mm;箱内罐头排列整齐不松动。

②运输。

运输工具必须清洁干燥,不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必须遮盖,运输温度在0~38℃,避免骤然升降温;一般搬运不得在雨天进行,如遇特殊情况,必须用不透水的防雨布严密遮盖;搬运中必须轻拿轻放,不得使用有损纸箱的工具,不得抛摔。

③贮存。

贮存仓库应有防潮措施,远离火源,保持清洁;贮存仓库温度以20℃为宜,避免温度骤然升降。仓库内保持良好通风,相对湿度一般不超过75%,在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作;罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时要用垫板垫起,地板与地面间距离在150 mm以上,箱与墙壁之间距离500 mm以上。罐头成品在贮存过程中,不得接触和依靠潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物,不得与有毒化学药品和有害物质放在一起。

(11)果蔬罐头质量标准

①感官指标。

外观:容器密封完好,无泄漏、胖听现象存在。

色泽:具有该品种罐头应有的色泽。

滋味及气味:具有该品种应有的滋味和气味,无异味。

组织形态:具有该品种应有的组织形态。

杂质:不允许外来杂质存在。

②理化指标。

净含量因各个品种不同而定,同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量;可溶性固形物含量(%,以折光法计)、固形物含量(%)、酸含量(%,以柠檬酸计),氢化钠含量(%)等指标因各品种不同而异;锡(Sn)含量≤200 mg/kg;铜(Cu)含量≤5.0 mg/kg;铅(Pb)含量≤1.0 mg/kg,砷(As)含量≤0.5 mg/kg.

③微生物指标。

符合罐头食品商业无菌的要求。

(12)保质期

由各具体品种而定,一般常温保质期为1年。