食品罐藏的目的是使食品能经久保存,并且保持一定的色、香、味,具有较高的营养价值。罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用,而容器的材料又是很关键的。目前国内外普遍采用的罐藏容器有马口铁、玻璃罐、铝合金及软包装等。

1.罐藏容器具备的条件

①对人体无毒害,安全卫生,长期贮存而不会腐败变质。

②具有良好的密封性能,保证罐内食品与外界隔绝,防止微生物污染,从而保证食品能长期贮存而不会腐败变质。

③具有良好的防腐蚀性能,化学性质稳定。

④适合工业化生产。

⑤具有良好的耐热性及抗压性。

⑥具有方便性和美观性。

⑦容器在生产过程中能承受必要的机械加工,能适合工厂机械化、自动化生产要求。有一定的机械强度,能保持原来的形状和结构,在贮藏运输过程中不受损坏,同时要求容器体积小,质量轻,开启容易。

2.罐头容器种类

(1)马口铁罐

马口铁罐是指两面镀有锡的低碳薄钢板,由钢基层、锡合金层、锡层、氧化膜和油膜五部分组成。(www.daowen.com)

镀锡板有光亮的外观,良好的耐腐蚀性能,易于焊接,适于涂料和印贴商标。其外层的镀锡层呈银白色,在常温下有良好的延展性,在大气中不变色,能形成良好的氧化锡膜层,化学性质稳定,因此一直是罐藏容器的主要材料。

罐内壁涂料多是由高分子树脂和溶剂,以及少量添加物按一定比例制成的有机化合物,品种很多,但目前还没有一种万能的涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组成、特殊性和适用性,因此需要根据不同种类食品的要求来选择相应的涂料。水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料,肉类罐头常用抗硫和防黏涂料。

马口铁罐的优点是安全无毒,具有良好的抗腐蚀性,耐高温高压,加工方便,适合工业化生产,一般外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物,重复使用性差。

(2)玻璃罐

玻璃罐在罐头工业中应用也较广,它是石英砂、纯碱和石灰石等原料按一定比例配合后,在1000℃以上的高温熔融,再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的优点:能够重复使用,成本低,透明,便于消费者选择;化学性质稳定,不与食品起化学反应。缺点:玻璃抗冷、热变化差,抗机械冲击力差,质量大,运输困难。

(3)铝合金罐

铝合金罐质量轻,携带方便,容易开启,也是目前罐藏制品普遍采用的罐型之一。但是铝合金本身质软,抗压力弱,不宜作大型罐,在真空度高或搬运过程中容易变形。

(4)软包装

软包装也称为蒸煮袋,是由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状的罐藏包装容器,俗称软罐头。目前将蒸煮袋分为透明普通型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌袋四种类型。软包装具有质量轻,体积小,携带方便,取食容易,密封简便牢固,传热快,耐高温,化学稳定性好,耐贮存等特点。并且软包装不透气、水、光,内容物几乎不可能发生化学变化,能较好地保持食品的色、香、味,可在常温下贮藏,质量稳定。能印刷各种图案及文字说明,外形美观等优点。缺点是包装材料不易腐烂和销毁,容易造成环境污染。