杀菌是罐头生产中的重要环节,是决定罐藏食品保存期限的关键。罐藏食品的原料大多来自农副产品,不可避免会污染许多微生物,这些微生物有的能使食品成分分解变质,有的能使人体中毒,故原料在经过预处理、装罐、排气密封后必须进行杀菌。

罐头的杀菌是杀灭食品中的致病菌,和能在罐内环境中生长而引起食品变质的腐败菌,这种杀菌称为“商业杀菌”。罐头食品在密封容器内与外界隔绝,外界微生物不能进入罐内,从而保证罐内食品长期保存。罐头在进行热杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性,从而保证罐内食品在规定的保存期内不变质。此外,罐头的加热处理还具有一定的烹调作用,能够增进风味,软化组织。

1.微生物与罐头食品的败坏

在正常的罐藏条件下,霉菌和酵母菌不能耐罐藏的处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌,细菌对氧的需要有很大的差异,在罐头食品中,好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制,而厌氧菌仍能存在活动,如果在加热杀菌时没有被杀死,则会造成罐头食品的败坏。(www.daowen.com)

2.杀菌的理论依据

生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象。一般认为,如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时,则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强,若有芽孢菌存在时,则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。