1.我国果蔬加工的现状

果蔬加工业是涵盖第一、第二、第三产业的全局性和战略性产业,是衔接工业、农业与服务业的关键产业,也是我国农产品加工业中具有明显优势和国际竞争力的行业。近年来,我国的果蔬加工业取得了巨大的成就。

(1)果蔬加工区域布局日趋合理

我国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区,而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓缩浆和果浆加工方面,我国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有明显的优势,建立了以环渤海地区(山东、辽宁、河北)和西北黄土高原(陕西、山西、河南)两大浓缩苹果汁加工基地;以西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)为主的番茄酱加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地;而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。

(2)食品高新技术得到逐步应用

果蔬罐头领域:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(如橘子罐头)中得到了广泛应用;纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革,推动了泡菜工业的发展。

脱水果蔬领域:尽管常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法,但我国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冷冻干燥技术生产。另外,微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。我国研制的真空冷冻干燥技术设备取得了可喜的进步。

(3)装备水平明显提高

果蔬汁加工领域:高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜分离技术等在生产中得到了广泛应用。在直饮型果蔬汁的加工方面,中国的大企业集成了国际上最先进的技术装备,如从瑞士、德国、意大利等著名的专业设备生产商,引进利乐、康美包、PET瓶无菌灌装等生产线,具备了国际先进水平。

(4)果蔬产品的标准体系与质量控制体系逐渐建立

我国已在果蔬汁产品标准方面制定了近60个国家标准与行业标准,这些标准的制定以及GMP与HACCP的实施,为果蔬汁产品提供了质量保障;在果蔬罐头方面,已经制定了83个果蔬罐头产品标准,而对于出口罐头企业则强制性规定必须进行HACCP认证,从而有效保证了我国果蔬罐头产品的质量;在脱水蔬菜方面,我国已制定《无公害食品脱水蔬菜》等标准,以保证脱水蔬菜产品的安全卫生;在果蔬物流方面,与蔬菜有关的标准目前已制定了269项,其中蔬菜产品标准53项,农药残留标准52项,有关贮运技术的标准10项。

(5)果蔬副产物综合利用进入产业化阶段

随着果蔬加工业的发展,解决果蔬副产物的综合利用,实现节能减排是迫在眉睫的任务。近几年,国内果蔬加工企业已着手皮渣的综合利用及产业化开发,并取得了一些可喜成果。

2.我国果蔬加工存在的问题

(1)专用加工品种缺乏和原料基地不足

近年来,我国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步,但是适合加工的果蔬品种仍然很少,制约了果蔬加工业的良性发展。国外果蔬加工品种所占的比例为70%~80%,而我国仅为10%~30%。

(2)加工装备的国产化水平低

在果蔬汁加工领域,关键加工设备的国产化能力较差、水平较低,特别是在榨汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面,国内难以生产能够在设备性能方面与国外相似的加工设备。(www.daowen.com)

(3)标准体系还不够完善

与发达国家及国际性标准组织如CAE、ISO的标准体系相比,我国缺乏一些重要果蔬加工原料的质量标准和分级标准,无法实现对产品的质量认证及优质优价;贮藏运输、包装标识标准不能满足果蔬贮藏流通的需要;产品品质检验标准不全面,例如没有胡萝卜素、抗坏血酸、柑橘制品精油含量的测定标准;卫生标准及相应的检验标准不够全面,例如缺乏干制、冷冻果蔬卫生标准。保障全过程食品安全的标准不够完善,没有控制果蔬微生物污染的GAP,保证工厂设施、雇员及环境卫生的GMP不完善,加工企业HACCP管理体系不健全。

(4)高附加值产品少,综合利用的整体水平仍有待提高

中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国,但很多是以半成品的形式出口,到国外后仍要进行深加工或灌装,产品附加值较低。高附加值产品少,特别是对原料的综合利用程度低,皮渣中果蔬天然香精、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。

(5)企业规模小,研发与创新能力有待加强

近年来,果蔬加工企业规模在不断扩大,行业集中度日益增高,产生了一批农业产业化龙头企业。但依然处于企业的加工规模小、抗风险能力差、产品较单一、产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。更重要的是,中国果蔬加工企业的研发与创新能力薄弱,核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外,绝大部分企业都设有企业的研发部门或研发中心,进行新产品的开发,企业的研发费用占销售收入2%~3%。但是,国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入,不注重人才培养与引进,造成企业研发人才和研发设施缺乏,从而导致企业加工业研发与创新能力差,技术水平落后,产品难以满足市场需求。

3.我国果蔬加工的发展趋势

(1)果蔬罐头优势地位进一步增强

果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品,也是我国果蔬产业在国际市场上最具竞争力的产品。随着节水工艺改造和生物酶法去皮脱囊衣等新技术在果蔬罐头工业中的产业化应用,产品品质不断提高,将进一步提升国内果蔬罐头加工产品的国际市场竞争力。

(2)果蔬汁市场空间不断增长

浓缩果蔬汁(浆)以出口为主,主要有苹果浓缩汁和番茄酱。苹果浓缩汁出口量已经达到100万吨,居世界第一位;番茄酱产量位居世界第三,生产能力居世界第二;而直饮型果蔬汁以国内市场为主。

(3)果蔬粉、脱水蔬菜需求旺盛

果蔬粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展。果蔬干燥后再经过超微粉碎后,颗粒可以达到微米级大小。颗粒的超微细化使使用更方便;营养成分更容易消化,口感更好;能实现果蔬的全效利用,没有皮渣的产生。

(4)利用现代高新技术改造传统果蔬加工业

近年来,利用高新技术改造传统产业并实现产业升级,是世界果蔬加工发展的必由之路,我国也不例外。综合运用无菌生产、高效榨汁、巴氏灭菌、精密调配、无菌灌装、冷链贮运等新技术,生产高品质的鲜冷橙汁(NFC);利用膜分离、酶解、微波杀菌和生物被膜剂技术,进行果蔬罐头的开发,用高压杀菌技术逐渐代替超高温瞬时杀菌技术,对维生素等热敏性营养物质几乎不产生损耗。

(5)果蔬副产物综合利用将进一步提高

今后果蔬加工副产物的综合利用程度会进一步提高,达到清洁生产。对原料实行全果利用,对加工产生的副产物进行深度开发与利用,提高果蔬资源的利用率。使果蔬加工处理率在目前的20%~30%的水平上进一步提高,采后损失率从目前的25%~30%进一步降低,逐步接近发达国家水平。